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Klimafreundlich kochen im Februar und MärzDie köstlichen Früchte des vergangenen Jahres

Wer saisonal und regional einkaufen will, hat im Winter die kleinste Auswahl. Dennoch gibt es mehr als genug Salate, Gemüse und Früchte, um so richtig schlemmen zu können.

Von

Alle Angaben sind für 4 Personen

  • 3 EL Zitronensaft oder weisser Balsamico
  • 4 EL Sesamöl (von nicht geröstetem Sesam)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Honig (nicht notwendig, wenn weisser Balsamico verwendet wird)
  • 200 gr Portulak
  • 3-4 grosse oder entsprechende Menge kleinere Topinambur-Knollen
  • 2 grosse Rüebli
  • 1 Apfel
  • falls vorhanden: frische Kresse oder Sprossen zum Garnieren
  1. Aus den Gewürzen, dem Öl, Zitronensaft und Honig oder Essig eine Saatsauce anrühren. Portulak waschen, schleudern und die Blätter von den Stilen zupfen.
  2. Die Tobinamburknollen waschen (Erde abbürsten) und allenfalls schälen (eher nötig bei grossen Knollen), fein raffeln und sofort mit der Salatsauce mischen, sonst wird das Gemüse braun. Apfel mit einem Tuch trocken abreiben (mit Wasser gewaschen werden Äpfel nicht sauber, da sie von einer wasserabstossenden, wachsartigen Schicht bedeckt sind), entkernen, fein raffeln und ebenfalls sofort mit der Sauce und dem Topinambur vermengen. Rüebli schälen, raffeln und dazu geben.
  3. Portulak-Blätter vorsichtig unter die Masse heben.
  4. Den Salat auf Tellern anrichten und allenfalls mit Kresse oder Sprossen garnieren.

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Portulak (Bild Antandrus, Wikimedia) Topinambur, späte, rote Sorte (Bild Hagen Graebner)
     
Portulak und Topinampur sind zwei Exoten, die ursprünglich aus Amerika nach Europa kamen. Unempfindlich gegen Frost gedeihen sie aber auch bei uns sehr gut und sind heute wieder beliebte Wintergemüse.   Portulak enthält viel Vitamin C und Eisen, deshalb ist er ideal für Vegetarier. Die Topinampur-Knolle schmeckt roh oder gekocht. Sie enthält den Mehrfachzucker Inulin und ist auch für Diabetiker gut geeignet.

Nussbraten:
  • 250 gr Haselnüsse oder Baumnüsse
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Öl
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • 1 EL Vollkornmehl
  • 250-300 ml Sojamilch
  • 100 gr frische Brotbrösel
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Ei
  • Öl zum einfetten
  • Paniermehl

Zwiebelsauce:
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Öl
  • 2 EL Vollkornmehl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL Sojasauce
  • Pfeffer
  1. Die Nüsse fein mahlen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einer gedeckten Pfanne im Öl glasig dünsten. Thymian und Vollkornmehl zugeben und ca. 2 Minuten weitergaren. 250 ml Sojamilch zugeben und unter Rühren 5 Minuten köcheln lassen.
  2. Vom Herd nehmen, Nüsse und Brotkrumen dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ei unter die Masse heben, eventuell noch etwas Sojamilch zugeben, sodass eine formbare Masse entsteht.
  3. Ein kleine Kastenform (ca. 20 cm) einfetten und mit Paniermehl ausstreuen. Die Nussmasse in die Kastenform füllen, die Oberseite glatt streichen, locker mit Alufolie abdecken. Braten im Ofen bei 190° (160° bei Umluft) 45 Minuten backen.
  4. Ca. 15 Minuten vor Ende der Backzeit Alufolie entfernen, damit der Braten gebräunt wird.
  5. Den Braten noch 10 bis 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen. Aus dem Ofen genommen wir der Braten mit Messer an den Rändern von der Form gelöst und auf eine Servierplatte gestürzt. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden.
  6. Für die Sauce Zwiebel schälen und fein hacken. In einer isolierten Pfanne (doppelwandig) im Öl 5 Minuten anbraten. Vollkornmehl dazugeben und unter rühren ca. 5 Minuten weitergaren, bis Mehl und Zwiebel bräunlich und weich sind.
  7. Knoblauch schälen, zerdrücken und dazugeben, dann nach und nach die Gemüsebrühe einrühren. Zum Kochen bringen, zudecken und auf dem ausgeschalteen Herd gut 10 Minuten stehen lassen. Mit Sojasauce und Pfeffer abschecken, pürieren und zum Braten servieren.
Baumnuss (Bild: Flagstaffotos, Wikimedia)
Quelle: Flagstaffotos Wikimedia

  • 500 gr frischer Rotkohl
  • getrockneter Thymian
  • 150 ml Apfelsaft
  • Salz
  • 150 gr säuerliche Äpfel
  • 2 EL Rosinen
  • 2 EL Himbeeressig
  1. Den Rotkohl waschen. Den Kopf vierteln und in feine Streifen schneiden, dabei den Strunk entfernen. Kohlstreifen mit Thymian, Apfelsaft und etwas Salz in eine isolierte Pfanne geben. Pfanne mit Deckel schliessen. Aufkochen, rund zwei Minuten leicht kochen lassen, danach Herd abstellen, Pfanne jedoch stehen lassen. Pfanne mindestens 15 Minuten lang nicht öffnen, sonst wird der Garprozess abgebrochen!
  2. Die Äpfel mit trockenem Tuch abreiben (mit Wasser gewaschen werden die Äpfel nicht sauber, da sie von einer wasserabstossenden, wachsartigen Schicht bedeckt sind), vierteln entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Äpfel und Rosinen unter das Gemüse mischen und nochmals kurz aufkochen. Pfanne zugedeckt weitere fünf Minuten stehen lassen. Mit dieser Garmethode bleibt das Kraut schön knackig.
  3. Mit Himberessig verfeinern und zum Nussbraten servieren.

Rothkohl, auch Rotkraut Blaukraut oder Blau- bzw. Rotchabis genannt (Bild: colorbox.com)
Quelle: Flagstaffotos Wikimedia

  • 1-2 Chilischoten
  • ca. 300 ml Soja-Schlagcreme
  • 200 gr Schokolade (Fairtrade, rund 70% Kakao-Anteil)
  • 1 Schuss Rum
  1. Die Chilischoten entkernen. Das Mark etwa mit einem kleinen Messer von der Haut schaben und sehr fein hacken.
  2. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen.
  3. Die Sojacreme steif schlagen. Die etwas abgekühlte Schokomasse darunterziehen. Mit einem Schuss Rum und so viel Chili wie gewünscht abschmecken.
  4. Die Mousse abgedeckt für mindestens 2 Stunden oder über Nacht kalt stellen.
Chili (Bild: colorbox.com)
Quelle: Flagstaffotos Wikimedia


«Das Klima Kochbuch» von Julia Balz, Jenny Blekker, Boris Demrovski, Judith Keller, Christian Noll und Christoph Zinsius.

ISBN 978-3-440-11926-6

Franckh-Kosmos-Verlags-GmbH, Stuttgart
www.kosmos.de

Veröffentlichung mit freundlicher Genehmigung des Verlags.

Cover des Buches
Quelle: Flagstaffotos Wikimedia
Veröffentlicht am 10. Februar 2010

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