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Klimafreundliche SommerkücheShii-Take, Kefen und Saucengemüse

Shii-Take gilt als der König der Pilze. Könige stellen Ansprüche. Nicht so Shii-Take; einfacher geht es kaum!

Frisch gewaschenen Kefen. Foto: Stock-Kollektion colourbox.com
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Saucengemüse

Saucengemüse muss nicht so langweilig schmecken, wie das vielleicht die einen oder anderen in Erinnerung haben. Und es muss auch keine Kalorienbombe sein.

Für dieses Rezept eignen sich vielerlei Gemüse: Kohlräbchen, Kartoffeln, Broccoli – oder was Sie sich auch immer an einer Sauce vorstellen können.

  • Das Gemüse waschen, allenfalls schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.
  • In einer isolierten Pfanne zwei Esslöffel Öl erwärmen (Traubenkernöl, Olivenöl oder Sonnenblumenkernöl). Achtung: Nicht zu heiss werden lassen, es darf keinesfalls rauchen.
  • Einen klein geschnittenen Fenchel oder zwei geschälte und klein gehackte Schalotten anbraten.
  • 3 Esslöfel Kirchererbsenmehl und 1 Löffel gekörnte Gemüsebrühe in ein Gefäss geben. Knapp 2 Deziliter kaltes Wasser dazugeben und gut umrühren. Kleine Klümpchen kann man belassen, die lösen sich auf.
  • Sobald Fenchel- oder Schalottenstücke angebraten sind, mit der angemachten Kichererbsenbrühe ablöschen.
  • Achtung: Kräftig rühren, bis das Kichererbsenmehl quillt, das heisst bis die Sauce fester wird (Hintergrund: Ungequillt setzt sich das Mehl gerne ab und brennt dann sehr leicht an). Falls die Sauce zu dickflüssig ist, mit Wasser verdünnen.
  • Gemüse dazugeben, Pfanne bedecken. Beachten Sie bitte den nachfolgenden Hinweis zum Garen im Vakuum. Falls Sie Gemüse verwenden, das schnell gekocht ist (etwa sehr klein geschnittenen Broccoli), können Sie den Herd ausschalten und die Pfanne zugedeckt stehen lassen. In rund 20 Minuten sollte der Garprozess abgeschlossen sein. Bei Gemüse, das eine lange Garzeit hat (etwa grob geschnittene Kartoffeln), Hitze für 2 Minuten so reduzieren, dass es nur noch leicht köchelt. Dann ausschalten und Pfanne eine halbe Stunde gedeckt stehen lassen.

Vor dem Anrichten umrühren und allenfalls nochmals aufkochen (wenn man gerne sehr heiss isst).

Kefen

  • Je nach Beilagen und Hunger der Gäste sind pro Person 50 bis 100 Gramm Kefen zu rüsten: Nach dem Waschen werden die Hülsenfrüchte «gefädelt»; also vom Stiel her die Faser entfernt.
  • Isolierte Pfanne mit Gitter oder Korb versehen, wenig Wasser einfüllen. Kefen auf Gitter oder in den Korb legen.
  • Pfanne bedecken, Hitze auf die höchste Stufe stellen.
  • Beachten Sie bitte wiederum den nachfolgenden Hinweis zum Garen im Vakum. Sobald der Pfanneninhalt kocht, Herd ausschalten und Pfanne bedeckt stehen lassen. Nach 15 Minuten sind die Kefen fertig gegart.
  • In der Zwischenzeit können Sie die Tunke herstellen: einen kleinen Becher Sojade nature (Sojamilch, die mit Bifidus-Kulturen eingedickt wurde) in ein grösseres Gefäss umfüllen. Muskatnuss (am besten frisch ganz fein gerieben), eine Messerspitze Kreuzkümmel, Salz und 3 Esslöffel Olivenöl zugeben und gut umrühren.
  • Kefen und Tunke so anrichten, dass die noch warmen Kefen getunkt werden können.
Shii-Take-Pilze gedeihen auf Holz. Foto: Keith Weller

Shii-Take

  • Pro Person 50 bis 75 Gramm Shii-Take-Pilze* rüsten: Die Stiele kürzen, da sie oxidieren (an der Luft mit der Zeit braun werden).
  • Bratpfanne auf mittlerem Feuer erhitzen, so viel Öl (bevorzugt Traubenkernöl verwenden) verteilen, dass der Boden bedeckt ist.
  • Sobald das Öl heiss ist (rauchen darf es auf keinen Fall!), Pilze auf dem Pfannenboden verteilen, Pfanne mit Deckel verschliessen und Hitze auf rund einen Drittel reduzieren. Die Pilze sollten ganz leicht gebraten werden, was je nach Herd sogar auf der untersten Stufe möglich ist.
  • Der Garprozess dauert rund 15 Minuten. Die Pilze lösen sich vom Pfannenboden, wenn sie fertig gegart sind. Allenfalls wenden (insbsondere bei grösseren Exemplaren, die länger brauchen um gar zu werden).
  • Salzen (nehmen Sie dazu ein hochwertiges Salz wie Fleur du Sel oder ein unjodiertes Steinsalz) und anrichten.

*Shii-Take sind Zuchtpilze, die auch in der Schweiz produziert werden.

Im Vakuum garen

Das Garen im Vakuum hat diverse Vorteile:

  • Ein Verkochen von Speisen nicht möglich
  • Man gewinnt Zeitsouveränität, der Garprozess braucht nur eine Minimalzeit; so kann man sehr gut vorkochen. 
  • Die Methode ist sehr energiesparend.
  • Es braucht nur wenig Flüssigkeit, da kaum Verdampfung stattfindet.
  • Zudem werden die Inhaltsstoffe und der Geschmack der Lebensmittel geschont.


Um im Vakuum garen zu können, braucht es lediglich eine Isolierpfanne mit Deckel. Decken Sie die Pfanne schon beim Aufkochen zu. Mit zunehmender Hitze bildet sich zwischen Deckel und Pfanne ein Wasserfilm. Wenn der Inhalt kocht, lässt sich der Deckel leicht rotieren. Sie müssen also gar nicht in die Pfanne gucken, um zu sehen, ob es kocht. Das Deckelheben «aus Gwunder» sollten Sie sich bei dieser Methode abgewöhnen: Damit beenden Sie den Garprozess!

Sobald Sie den Herd abstellen, nimmt die Hitze in der Pfanne ab. Damit zieht sich die Luft in der Pfanne zusammen. Der Wasserfilm zwischen Deckel und Pfanne verhindert einen Ausgleich, somit entsteht ein Vakuum, das den Garprozess unterstützt.

Tipp: Unter Umständen ist das Vakuum so stark, dass Sie am Ende der Garzeit den Deckel gar nicht mehr von der Pfanne kriegen. In dem Fall können Sie den Herd nochmals kurz befeuern. Wärmt sich der Pfanneinhalt auf, dehnt sich die Luft und das Vakuum nimmt ab; der Deckel lässt sich nun leicht abnehmen.

Veröffentlicht am 07. Juli 2010