Es war ein Moment der Erleuchtung, als mir in Schweden inmitten saftiger Blumenwiesen zu einem Stück Sauerteigbrot eine zarte Butter gereicht wurde, die so gelb war, als hätte jemand einen Eidotter in ihr aufgeschlagen. Ich nahm einen leichten, aber keineswegs stören­den Käsegeruch wahr, und auf der Zunge entfaltete sich ein Aroma, das ich nur als «einen Biss in eine Blumenwiese» beschreiben kann.

Wie Früchte und Gemüse ist auch Butter ein Produkt, an dem sich die Jahreszeit ablesen lässt. Jetzt, wo es auf den Winter zugeht und die Tiere im Stall Heu fressen, ist sie von nobler Blässe und im Geschmack mild. Aber kaum weiden die Tiere im Frühling wieder auf satten Wiesen, gerät sie schön gelb. Die Karotinoide im Gras lagern sich im Milchfett ab und verleihen der Butter ihre Farbe. Je frischer das Gras, umso gelber die Butter.

Die beste Butter stammt von Weidekühen.Sie enthält unter anderem Omega-3-Fettsäuren sowie die Vitamine A und D, die dafür sorgen, dass die Knochen das ebenfalls enthaltene Kalzium gut aufnehmen können.

Halten Sie beim Einkaufen Ausschau nach Käserei- oder Sirtenrahmbutter. Sie zeichnet sich durch eine gelbliche Farbe aus, schmeckt leicht nussig und erinnert wegen ihrer Milchsäure an einen feinen Käse. Hergestellt wird sie aus Milch- und Sirtenrahm, den man aus Molke gewinnt, was den leicht käsigen Geschmack erklärt.

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Ein Fett, und das ist die Butter, ist nicht nur Geschmacksträger, sondern auch Geschmacksverstärker: Mit Zitronenzeste, Ingwer, Thymian, Salz und Pfeffer gewürzt, gibt sie der Mais­poularde eine knusprige Haut, hält das Fleisch ­saftig und verleiht ihm Aroma. Ist ein Stück Fleisch allzu mager, überbackt man es mit selbst­gemachter Kräuterbutter, angereichert mit ­Pinienkernen und frischem Paniermehl. Sie macht das Fehlen des Fettes wett und stärkt das Aroma. Butterflocken sorgen für glänzende Saucen und machen Polenta oder Risotto schön sämig. Das Fett bringt alle Zutaten zusammen und rundet sie perfekt ab.

Butter nimmt aber auch süsse Aromen ­unverfälscht auf. Ein Stück Brot mit gesalzener Butter und frischer Fruchtkonfitüre offenbart ganze Aromensträusse. Oder Vanille­butter: ­das Mark von zwei dicken Vanilleschoten ­unter ein halbes Pfund zimmerwarme Butter mischen. Diese Delika-­tesse ver­edelt Mürbe- und Zopfteig, verwandelt Kartoffelstock im Nu in ­ein Gourmet­gericht und mundet geschmolzen köstlich zu gebratenem weissem Fisch.

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Basilikum-Honig-­Butter

Eine süsse Butter, die zum Brunch, aber auch als Würzbutter auf einem Stück Geflügel oder Fisch ausgezeichnet schmeckt.

  • 100 g Vorzugsbutter, weich
  • 2 EL flüssiger Honig
  • 1 kleiner Bund Basilikum
  • Saft einer halben Zitrone
  • 100 g Mascarpone


Butter mit Honig, gehacktem Basilikum, Zitronensaft und Mascarpone in den Standmixer geben und fein pürieren.

Vorschlag: frischen Zopf mit der Butter bestreichen und grosszügig mit saisonalen Beeren garnieren.

  • 1 Baguette, nicht zu dünn
  • 100 g Vorzugsbutter
  • 4 EL Thymianblättchen
  • 3 bis 4 Knoblauchzehen, fein geschnitten
  • 120 g geriebener Fontina-Käse
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss


Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

Butter, Thymian, Knoblauch und Käse von Hand gut vermischen. Mit Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Mit einem Brotmesser im Abstand von fünf Zentimetern tiefe Einschnitte in das Baguette machen; aber nicht durchschneiden! Die Buttermischung gleichmässig tief in die Einschnitte streichen.

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Baguette lose in Alufolie packen und  in der Mitte des Ofens für 20 Minuten backen. Folie öffnen und Baguette weitere fünf Minuten backen, damit es eine schöne goldige Kruste bekommt.

Warm zu Suppe, Salat oder zum Aperitif servieren.

Vanillebutter

Vanillebutter versüsst den Sonntagszopf, schmeckt aber auch vorzüglich auf einem weissen, gebratenen Fisch oder aromatisiert den selbergemachten Kartoffelstock.

  • 200g feine Butter, Zimmertemperatur
  • 1 dicke Vanilleschote


Die Butter in einer Schüssel mit einem Schwingbesen solange rühren, bis sich feine Spitzchen bilden. Vanilleschoten aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer auskratzen. Unter die Butter rühren.

Zum Aufbewahren Butter zu einer Rolle oder Rechteck formen und in ein Butterpapier packen. Gekühlt aufbewahren.