Ein Relikt aus Grossmutters Zeiten mausert sich zum Star der modernen Küche: Bärlauch taucht immer öfter in den Menükarten von In-Beizen und edlen Speiselokalen auf. Ob in Würsten, Teigwaren oder im Salat das Waldkraut, das früher den Bären nach dem Winterschlaf neue Kräfte schenkte, gibt die Würze.

Auch Löwenzahn ist auf dem Vormarsch. Längst werden diese Wildkräuter nicht mehr nur von einigen Sammlern gegessen, Gärtnereien pflanzen sie im grossen Stil an. Bärlauch und Löwenzahn sind mittlerweile auch auf vielen Märkten und in Delikatessenabteilungen erhältlich und sogar beim Grossverteiler: Coop zum Beispiel verkauft 30 Gramm frischen Bärlauch für Fr. 2.20. «Der Verkauf zieht deutlich an», sagt Pressesprecher Karl Weisskopf.

Sinnliche Genüsse verspricht das Selbersuchen: also raus aus dem Büro, in die Wälder, zu den Bächen und Wiesen! Zu sehen, hören, riechen und schmecken, was die Natur bietet, ist ein Erlebnis für die ganze Familie und erst noch kostenlos.

Nebst den Klassikern Bärlauch und Löwenzahn eignen sich viele weitere Wildkräuter fürs Kochen. In den nächsten Monaten wachsen auf Wiesen Gänseblümchen, Klee und Sauerampfer, im Wald Giersch und Waldmeister. In Gewässernähe findet man Beinwell, Brunnenkresse und Wasserlinse, an Wegrändern Breit- und Spitzwegerich, Schafgarbe, Weisse Taubnessel und Wilde Malven. Auch Unkräuter im Garten wie Brennnessel, Vogelmiere und Hirtentäschel sind essbar.

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Während Bärlauchpesto und Löwenzahnblütenhonig vielen bekannt sind, lernen etliche Geniesser das vanilleähnliche Aroma von Waldmeisterdesserts neu kennen. Auch selbst gemachte Brennnesselbutter auf frisch getoastetem Brot, ein Auflauf mit Blättern des Bärenklaus oder die mit Artischockenherzen vergleichbaren Fruchtböden der Grossen Klette dürften Gourmets positiv überraschen.

Vitaminbomben im Garten

Viel Erfahrung mit solchen Köstlichkeiten hat Oskar Marti, auch «Chrüüter-Oski» genannt. Der renommierte Koch serviert in seiner «Moospinte» in Münchenbuchsee oft mit Wildpflanzen zubereitete Gerichte: «Sie sind für mich der Inbegriff der Ehrlichkeit in der Küche und das Symbol für die Kraft und den Duft des Frühlings.»

Und sie sind gesund. So enthält etwa die Brennnessel im Vergleich zum Kopfsalat das 30fache an Vitamin C und das 50fache an Eisen. Ähnliche Werte zeigen viele andere Wildkräuter. Werden sie frisch zubereitet, fallen diese Unterschiede im Vergleich zu kultiviertem und lange gelagertem Gemüse oder Salat aus dem Supermarkt ganz besonders ins Gewicht. Meist sind die Wildpflanzen zudem viel aromatischer als Kulturgemüse und im Gegensatz zu diesen nicht mit Düngern, Pestiziden, Fungiziden und Ähnlichem behandelt worden wenn man sie am richtigen Ort sammelt (siehe «Das richtige Sammeln»).

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Bei der Dosierung ist aber Vorsicht angebracht. Einige essbare Pflanzen haben, im Übermass genossen, unangenehme Nebenwirkungen. Gänsefussgewächse oder Sauerampfer zum Beispiel enthalten ungesunde Oxalsäure ein Kalziumkiller. Zu viel Waldmeister verursacht Kopfschmerzen, Atemlähmungen und Verdauungsprobleme. Auch Hopfen, Huflattich und Wacholder sollten sparsam dosiert werden.

Zurückhalten bei den Wildkräutern müssen sich vor allem Kinder: Sie reagieren bei viel kleineren Mengen mit Vergiftungserscheinungen als Erwachsene.

Waschen Sie die Pflanzen gründlich und kochen Sie sie. So geben Sie dem Fuchsbandwurm keine Chance.

Buchtipps

Karin Messerli:

«Rucola, Bärlauch, Löwenzahn.»

AT-Verlag, Aarau 1998, Fr. 19.90

François Couplan:

«Wildpflanzen für die Küche.»

AT-Verlag, Aarau 1998, Fr. 39.90

Steffen Guido Fleischhauer:

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«Enzyklopädie der essbaren Wildpflanzen Mitteleuropas.» AT-Verlag, Aarau 2003, 78 Franken

Andrea Kösslinger, Sibylle Reiter:

«Das kleine Wildkräuter-Kochbuch.»

Hölker-Verlag, Münster 2003, Fr. 10.70

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