Alexander Pereira begrüsst uns Punkt 12 Uhr in seiner Küche in Küsnacht am Zürichsee. Das Fleisch liegt bereits im Sud, was ein Hinweis darauf ist, dass der Hausherr schon zeitig mit den Vorbereitungen für das heutige Mittagessen begonnen hat. Trotzdem wirkt er irgendwie abwesend. «Ich habe einen voll gepackten Tag», sagt er, was weniger nach Entschuldigung tönt als nach nüchterner Feststellung. Dann wendet er sich wieder seinem Rezeptbuch zu und sucht Saucen für das Siedfleisch, das in Österreich als
Tafelspitz bekannt ist.

Kaum angekommen, sind wir schon mittendrin. Ich biete Alexander Pereira meine Hilfe an, und er fragt mich: «Seien Sie so lieb und schneiden Sie den Kohl in Streifen?» Das tönt bei ihm dann etwa so: «Sän Si so lib und schnäden Si den Kohl in Sträfen?» Im sprichwörtlich höflich-charmanten wienerischen Tonfall. Und wenn die Streifen dann doch nicht ganz die gewünschte Form haben, dann «is wuascht».

Im Notfall nicht allzu wählerisch


Der Koch Alexander Pereira geht in die Vollen. Da die Küche nicht so viele Stellflächen bietet, dass man alles stehen oder liegen lassen könnte, müssen wir improvisieren. Zitrone ausdrücken auf dem Kochbuch, Sauce mixen auf dem Tabourettli, Teller schichten im Schüttstein. Die Arbeit geht aber lustvoll und zügig voran. Und als der Gastgeber bemerkt, dass er vergessen hat, Rahm zu besorgen, verabschiedet er sich für eine Viertelstunde und holt den Einkauf nach.

Vor wenigen Tagen hat im Zürcher Opernhaus die neue Saison begonnen. Der Auftakt waren zwei Konzerte für einen guten Zweck: Pereira will den Erlös zweier Aufführungen von Verdis Requiem einem Heim für behinderte Mädchen zukommen lassen, das in Indien aufgebaut wird. Das Haus steht dort, wo Vater Pereira bei einem Flugzeugabsturz tödlich verunglückte, als Alexander zwei Jahre alt war.

Wenn der Opernhausdirektor ans Essen in seiner Kindheit zurückdenkt, kommt ihm erstens die Haushaltshilfe in den Sinn, die ihm das Kochen beigebracht hat. Und zweitens das Jesuiteninternat, das er als Jugendlicher besuchte. Die Qualität der Küche an dieser Schule habe ihn nachhaltig geprägt: «Das Essen war dort natürlich nicht immer Spitze. Im Internat habe ich gelernt, im Notfall nicht allzu wählerisch zu sein.»

Sein Mittagessen nimmt Pereira heute in der Betriebskantine des Opernhauses oder in einem benachbarten Restaurant ein. Es komme auch vor, gibt er zu, dass er zu Spitzenkoch Horst Petermann nach Küsnacht fahre. «Aber nur, wenn ich eine seelische Aufmunterung brauche.»

Die Nachtessen, zu denen Pereira oft die auftretenden Künstler begleitet, finden spätabends statt. Er weiss, dass die nächtlichen Mahlzeiten nicht eben gesund sind, und ist darum froh um seine leichte Alkoholallergie: «Nach wenig Rotwein habe ich bereits das Gefühl, mein Körper sei voller Ameisen. Das hat mich wohl schon vor manchem Blödsinn bewahrt.»

Der Mann, der von sich behauptet, mit vier Stunden Schlaf pro Nacht auszukommen, ist ständig auf Draht. Wie wäre es anders möglich, elf Millionen Franken Sponsorengelder pro Jahr für das Opernhaus zusammenzubetteln? «Ich wende etwa die Hälfte meiner Arbeitszeit fürs Geldsammeln auf. Das müsste nicht so sein, ist aber leider nötig», sagt Alexander Pereira. In vergleichbaren Häusern in Deutschland oder Österreich finanziere die öffentliche Hand mindestens die Fixkosten des Betriebs. In Zürich hingegen flössen die Steuerfranken spärlicher.

Pereira hat sich mit Haut und Haar der Oper verschrieben. «Die Leistungen, die Abend für Abend auf der Bühne dargebracht werden, müssen erstklassig sein», sagt er. Jede Vorstellung sei ein Kunstwerk, an dem über 200 Menschen beteiligt seien. Da müsse jeder sein Bestes geben. «Damit möchte ich das Publikum motivieren, sich auch bei den eigenen Leistungen nicht mit dem Zweitbesten zufrieden zu geben.»

Die Putzfrau hat einiges zu tun


Der Betrieb einer Oper gehört im Katalog der kulturellen Angebote zum Aufwändigsten und Teuersten überhaupt. Warum, Herr Pereira, sollen wir uns das heute noch leisten? «Weil die Kunst, auch diejenige der Vergangenheit, zu unserer Kultur gehört. Undenkbar, dass der Louvre die Mona Lisa wegschmeisst, nur weil die Versicherung dafür zu teuer ist!»

Wir mixen und würzen verschiedene Saucen, die zum Tafelspitz serviert werden wie bei uns zum Fondue chinoise. Alexander Pereiras Gäste schwärmen davon. Der frühere Zürcher Stadtpräsident Josef Estermann lobte die Kochkünste seines Freundes sogar öffentlich. Die Vorgänge hinter den Kulissen beschrieb er hingegen so: «Wenn Alexander kocht, gleicht die Küche hinterher einem Schlachtfeld.»

Wir lassen uns das üppige Mittagsmahl schmecken. Die in Österreich Apfelkren genannte Kombination von Apfel und Meerrettich schmeckt vorzüglich. Dass sich die Küche nach unserer Kocherei in einem desolaten Zustand befindet, vergesse ich vorübergehend. Als wir uns verabschieden, zieht Alexander Pereira ein frisches Hemd an und verlässt mit uns das Haus. Die Frage, was denn jetzt mit der Küche passiere, beantwortet er schmunzelnd: «Die Aufwartefrau wird sich am Nachmittag darum kümmern.»
 

Quelle: Niklaus Spoerri