Als Gründungsmitglied von «Karl’s kühne Gassenschau» ist Ernesto Graf eigentlich gewohnt, auf Luxus zu verzichten. Die Theatertruppe, bekannt für ungewöhnliche Auftrittsorte wie Kiesgruben, künstliche Seen oder Fabrikareale, musste sich häufig mit dem kargen Komfort des Wohnwagens zufrieden geben. Trotzdem will sich Graf heute nicht damit abfinden, dass kein warmes Wasser aus dem Hahnen kommt. Vermutlich habe seine Frau beim Baden den ganzen Boiler geleert, meint er schmunzelnd.

Der Mann, der «Karl’s kühne Gassenschau» vor 24 Jahren mitgründete und heute deren Geschäftsführer ist, lebt mit seiner Familie in einer Zürcher Genossenschaftswohnung. Er kündigt uns ein italienisch inspiriertes Menü an, mit einem Dessert, das ihn an seine Grossmutter erinnere.
«Meine Kochaktivitäten haben in den letzten Jahren etwas nachgelassen», gibt der 56-Jährige zu, «denn meine Frau Regula ist ein richtiger Fan - da kann ich nur zurückstehen.» Die gefüllten Conchiglie (Teigmuscheln) sind ein Beispiel für die Leidenschaft der Ehefrau: Sie entdeckte das Rezept vor vielen Jahren auf einer Packung Teigwaren. Sie schnitt es aus der Kartonverpackung und hat das Original bis heute aufbewahrt.

Das Wasser, das Ernesto Graf aufgesetzt hat, ist jetzt heiss. Er zeigt damit einen Trick für diejenigen, die nicht die Geduld haben, Schokolade in einer Schüssel im Wasserbad zu schmelzen: kochendes Wasser direkt darüberleeren, ein paar Minuten stehen lassen, das Wasser abschütten und die weiche Schoggi weiterverarbeiten.

Dass Ernesto Graf Mathematik studiert hat, kann und will er nicht verbergen. Als Finanzchef von «Karl’s kühne Gassenschau» muss er immer wieder vor drohenden Budgetüberschreitungen warnen. Das kann die Kreativität empfindlich stören. Trotzdem gefällt ihm die Aufgabe: «Die Rechnerei ist bei mir mit einem gewissen Lustgewinn verbunden. Zudem habe ich durch das Studium gelernt, knifflige Probleme zu lösen. Das kommt mir bei unseren verrückten Projekten entgegen.»

Sechs Millionen Liter WasserCatherine, eine Mitarbeiterin der Truppe, schaut uns beim Kochen zu. Dazwischen tischt sie den Apéritif auf - einen Johannisbeer-Schaumwein, den sie mitgebracht hat. Später werden wir einen Rotwein trinken, der mit «Karl’s kühne Gassenschau» angeschrieben ist. «Nicht einfach eine Etikette», klärt mich Ernesto Graf auf, «sondern eine spezielle Abfüllung von einem Winzer im waadtländischen St-Triphon.»

Das Füllen der Teigmuscheln ist eine Bastelarbeit, die Geduld erfordert. Während Ernesto Graf damit beschäftigt ist, kümmere ich mich um das Dessert. Nachdem ich den Rahm geschlagen habe, warnt mich der Küchenchef: «Für das Schlagen des Eiweisses muss der Mixer von jeglichem Fett befreit werden, denn Eiweiss und Fett vertragen sich nicht.» Wiederum höre ich den Naturwissenschaftler reden, dessen Leidenschaft für Show und Theater nur die eine Seite der Medaille ist.

Quasi als Appetithäppchen tischt Ernesto Graf Anekdoten aus dem Theaterleben auf. Mit verschmitztem Lachen erinnert er sich, wie man bei der Gemeinde Wettingen für die Produktion «Akua» sechs Millionen Liter Wasser bestellte - zum Auffüllen des Baggersees. Oder wie man beim Kanton Zürich im letzten Sommer die einzige Ausnahmebewilligung für ein Feuer unter freiem Himmel erhielt: «Wir arbeiteten mit einem Gasbrenner. Das wurde akzeptiert, auch wenn die brennende Säule in der Show ‹Silo 8› fast 20 Meter hoch war.» Das Programm ist übrigens ab dem 24. Mai wieder in Winterthur zu sehen.

Ernesto Graf hat «Karl’s kühne Gassenschau» gemeinsam mit Brigitt Maag, Markus Heller und Paul Weilenmann (neben Graf heute der zweite Geschäftsführer) gegründet. «Früher, als die Produktionen noch handlicher waren, gingen wir nach Deutschland auf Tournee und waren pausenlos zusammen. Wir haben gemeinsam gekocht und gegessen und gingen anschliessend gemeinsam ins Kino.» Das habe den Kern der Truppe geprägt, sagt Graf. Was wie eine Familie begann, ist heute zwar ein Unternehmen - aber eben immer noch ein Familienunternehmen.

Zu 100 Prozent beansprucht Das Familienleben der Grafs - Vater, Mutter, ein zwölfjähriger Sohn - ist ebenfalls geprägt durch Ernestos ungewöhnlichen Berufsalltag. Die Arbeit an neuen Programmen beansprucht den Theatermann jeweils zu 100 Prozent. Und wenn die Premiere naht, müssten seine Tage mehr als 24 Stunden haben, wollte man alle anstehenden Probleme lösen.

So gesehen ist das heutige Mittagessen eine überschaubare Herausforderung. Die Conchiglie gelingen jedenfalls und schmecken sehr gut. Und das «weltbeste Schoggimousse» kann es gewiss mit vielen Konkurrenzprodukten aufnehmen. Das Grosi wäre - würde es noch leben - stolz auf Enkel Ernesto.


Rezepte Die bisher im Beobachter erschienenen Artikel von Röbi Koller samt den dazugehörigen Rezepten finden Sie hier

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