Es scheint, als sei der Mann gerade aufgestanden. Mit der einen Hand begrüsst er mich, während die andere den batteriebetriebenen Rasierapparat über das Kinn führt – und dies um fünf Uhr nachmittags. Fredi Murer ist eben von der Berlinale zurückgekommen; der Terminkalender war so dicht, dass ihm die Zeit für eine ausführliche Morgentoilette nicht reichte.

Der Regisseur hat seinen neusten Film – die Geschichte des Wunderkinds und Klaviervirtuosen Vitus – gedreht, geschnitten und beworben. Das dauere in der Regel fast ein Jahr – eine Zeit, während der er kaum zum Kochen komme: «Ich klinke mich jeweils aus dem sozialen Leben aus und begebe mich sozusagen in Isolationshaft. Dies führt in meinem Bekanntenkreis zu spitzen Bemerkungen», sagt Murer. Es werde bemängelt, dass er sich nicht mehr melde und keine freien Termine mehr habe.

Dabei bekocht Fredi Murer seine Freunde leidenschaftlich gern. Wenn er so gut filmen wie kochen würde, spotten diese, dann müssten seine Filme eigentlich besser sein. Der Regisseur nimmts gelassen. Über mangelnden Erfolg kann er sich zurzeit nicht beklagen, denn «Vitus» figuriert bereits in den Kinocharts.

Murer wetzt die Klingen wie ein Profi

Fredi Murer, der dieses Jahr 66 Jahre alt wird, lebt im 700-jährigen Grimmenturm mitten in der Zürcher Altstadt. Er vergleicht seine Wohnung mit einem Ballonkorb: Sie bietet Aussicht in alle vier Himmelsrichtungen. Wir richten uns in der Küche ein, um die Involtini zuzubereiten. Der Gastgeber geht voller Elan an die Arbeit. Das italienische Rezept für die Fleischvögel hat er von seinem Kameramann und Freund Pio Corradi; den handgeschriebenen Zettel konsultiert er aber nur selten, viel lieber lässt er Bauch und Handgelenk entscheiden.

Beim Decken des Tischs fällt ihm auf, dass die Messer geschliffen werden müssen. Er erinnert sich an einen Spruch seines Bruders, der einmal ein Hotel führte: «Wenn schon das Fleisch zäh ist, müssen wenigstens die Messer hauen», pflegte dieser zu sagen. Murer grinst und zieht die Klingen flink wie ein Profi über den Stahl.

Murer wird heute mit uns tafeln. Keine Selbstverständlichkeit – er verzichtet zum Beispiel aufs Mitessen, wenn er an Weihnachten für 15 Leute einen Siebengänger kocht. Er sehe sich dann als Mutter («nicht als Vater») von vielen Kindern. Zudem probiere er beim Kochen so oft, dass er am Schluss nicht mehr hungrig sei.

Die Zutaten für die Involtini stammen aus der Zürcher Innenstadt. Murer bevorzugt die kleinen Läden um die Ecke: «Vor dem Kochen schreibe ich einen Einkaufszettel und ziehe dann mit dem Rucksack durchs Quartier. Das Gemüse hole ich bei Helen neben dem Neumarkt-Theater, das Fleisch bei Zgraggens, wo meine Bestellung nach Mass ausgeführt wird.»

100 Turmstufen für die Fitness

Das war früher anders. Familie Murer lebte in Beckenried NW am Vierwaldstättersee. Manchmal rüstete die Mutter Fredi mit einem Eimer und einer Angelrute aus und schickte ihn mit dem Auftrag los, ein Mittagessen zu holen. Meist kam er mit ein paar Egli zurück, und der frische Fisch landete unverzüglich in der Pfanne.

Murers waren in den Nachkriegsjahren nicht auf Rosen gebettet. Der Vater verteilte die wenigen Leckereien, die man sich leisten konnte: «Wer drei grosse Kartoffeln essen kann, bekommt ein Rädli Wurst», bot er jeweils an. Meist waren die Kinder vorher satt, und der Vater ass die Wurst allein. Von der strengen Erziehung ist die Maxime geblieben, dass alles gegessen wird, was auf den Teller kommt. Murer gibt zu, dass er heute noch alles wegputzt, auch wenn es ihm nicht schmeckt.

Fredi Murer ist jedoch auch ein Geniesser. Dass ihm gutes Essen zusagt, lässt sich schlecht verbergen. Seine Rundungen stören ihn aber nicht, denn es handle sich um «Lustspeck». Gefährlich seien bloss die Pfunde, die man sich aus Frust oder Einsamkeit zulege. Zudem bewege er sich viel, vor allem auf der Treppe: «Von der Haustür bis zur Wohnung sind es 100 Stufen. Und wenn ich wegen meiner zunehmenden Vergesslichkeit Brot, Butter und Konfitüre einzeln einkaufe, muss ich wohl oder übel mehrmals täglich rauf und runter.»

Aus Berlin hat der Filmemacher ein Souvenir mitgebracht: einen Bronzenen Bären. Es ist nicht einer der offiziellen Berlinale-Preise («Vitus» wurde ausser Konkurrenz gezeigt), sondern ein persönliches Geschenk des Festivalleiters. Der Bär bedeute ihm viel, sagt Murer, sei dieser doch eine weitere Anerkennung für seinen Film, dessen Entstehung ihm in den letzten Jahren viel Geduld abgefordert habe.

Fredi Murer ist in Hochform. Er hüpft in der Küche umher und verbreitet beste Laune. Seine positive Energie beschert uns ein wunderbares Nachtessen. Nach dem Abräumen zieht der Regisseur seine Jacke und den Rucksack an. Er wolle noch einen Spaziergang machen, sagt er. Unter der Haustür verabschieden wir uns, und Murer entschwindet in die Nacht.


Dossier Rezepte

Sämtliche Artikel aus der Rubrik «Kochen mit...» von und mit Röbi Koller sind im «Dossier Rezepte» zu finden

Quelle: Niklaus Spoerri
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