Die Diskussion in Robert Speths Wohnzimmer, als wir gemütlich beim Apéritif sitzen, dreht sich um die übergrosse Maggi-Flasche. Sie steht in der Hausbar, zwischen Grappas und Whiskys. Hat der aktuelle Schweizer «Koch des Jahres» nicht in einem Interview gesagt, in seiner Küche komme die gemeine Gewürzmischung niemals zum Einsatz?

«Da ist keine Suppenwürze drin, sondern Birnenschnaps!», berichtigt Speth. «Ein Werbegeschenk von Nestlé.» Maggi ist übrigens nicht bei allen Gourmets verpönt. Speth berichtet von Gästen, die reklamierten, weil in seinem Lokal «Chesery» in Gstaad kein Maggi-Fläschchen auf dem Tisch steht. «Ich habe ihnen gesagt, sie könnten gerne ihr eigenes mitnehmen, da hätte ich nichts dagegen.» Den Salzgehalt nach den Vorstellungen der Gäste zu treffen sei schwierig. Einerseits müsse man auf den Wunsch nach wenig Salz Rücksicht nehmen. Anderseits sei es als Geschmacksverstärker unverzichtbar.

Wir besprechen das Menü, von dem Speth am Vortag noch keine Ahnung hatte. Aber er war in den letzten 24 Stunden nicht untätig geblieben. Von einem Ausflug an den Arnensee, wohin er mit seinem Sohn zum Fischen ging, brachte er einen prächtigen Saibling nach Hause. Den Fisch werden wir zubereiten und ihn, umrahmt von lokalem Gemüse, servieren.

Daheim kocht meist Susanne Speth

Ich bekomme eine Schürze und Aufträge: Karotten und Kefen à la Julienne schneiden, Rosmarinblätter vom Stiel zupfen, eine halbe Zwiebel würfeln, den Fisch mit Salz und einer (selbst gemachten!) Mischung würzen. Derweil agiert Robert Speth vor, hinter und neben mir. Er garantiert reibungslose Abläufe sowie eine Zubereitung auf höchstem Niveau.

Der 48-jährige Starkoch arbeitet für eine anspruchsvolle Kundschaft. Oft geht er sogar als Störkoch zu den Berühmten und Reichen in die Chalets und gestaltet Menüs ganz nach den Wünschen der Kundschaft. Zudem muss er schauen, wie er mit den fremden Kücheneinrichtungen klarkommt. Aber auch die private Küche der Familie Speth ist kein optimales Arbeitsumfeld für den Profi. Zu sehr ist sich der Koch professionelle Geräte und Werkzeuge gewohnt. Meist sei es seine Frau, die hier am Herd stehe und für die Kinder und sich selbst etwas herrichte. Susanne Speth sagt, ihr Mann esse in solchen Fällen nur selten mit: «Er ist meinen Kochkünsten gegenüber eher skeptisch und holt sich lieber ein Stück Speck mit Brot.»

Der achtjährige Alexander hat unterdessen sein Fischerhandbuch geholt, um uns den Unterschied zwischen einem wilden und einem gezüchteten Saibling zu zeigen: Der wilde sei schlanker, sein Fleisch enthält weniger Fett. Eine Bildlegende im Handbuch fasst in Worte, was Robert Speth mit Stolz erfüllt: «Einen Saibling zu fangen gilt als Höhepunkt in einem Anglerleben.» Tatsächlich war das der erste Saibling, den er gefangen habe.

Robert Speth ist ein Schwabe. Er wuchs mit sechs Geschwistern in der Bodenseeregion auf. Seine Mutter habe – mit einfachen Mitteln – sehr gut gekocht, sagt er: «Fast alles, was wir assen, wuchs oder lebte irgendwo ums Haus herum – Salate, Gemüse, Kartoffeln, Beeren, Fleisch von Hühnern oder Schweinen.» Im Herbst wurde Sauerkraut eingemacht, und zu Weihnachten gab es eine Gans. Zum Einkaufen ging man höchst selten.

Was heute serviert wird, kommt ebenfalls fast alles aus der Region. Das Menü schmeckt hervorragend. Stammgäste der «Chesery» wie Roger Moore würden satt und zufrieden lächeln. Und Sohn Alexander? Der ist vor allem am Angeln der Fische interessiert. Was danach mit ihnen geschieht, kümmert ihn weniger.

Quelle: Marcus Gyger
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