Zum Abschluss meiner Reihe «Kochen mit Prominenten» möchte ich einen Mann vorstellen, der in Zug - in meiner Heimatstadt - ein Lokal führt, in dem ich einen Teil meiner Jugend verbrachte. Der «Rathauskeller» war früher ein gutbürgerliches Lokal, das sein Angebot auf Farbfotos anpries (Raclette-Teller: Fr. 3.20) und dessen Wirt es verstand, die Stammkunden, Touristen und übermütige Gymnasiasten wie uns gleichermassen freundlich zu bedienen.

Das ist lange her. Fast ebenso lange her ist es, dass Stefan Meier das Lokal übernahm und es zur Hälfte zu einem Gourmettempel machte, ohne die andere Hälfte, das einfache Bistro, zu vernachlässigen. Meier punktete bei den Gastrokritikern und gehört seit Jahren zu den führenden Köchen des Landes. Für uns wird er in seiner Privatküche, einen Steinwurf vom Restaurant entfernt, einen Dreigänger zum Winterabschluss präsentieren.
Wie es sich für einen Spitzenkoch gehört, ist Stefan Meiers Küche mit den modernsten Geräten ausgerüstet. Dazu gehören ein Backofen, ein Steamer und ein Induktionsherd. Den Cheminéegrill liess sich Meier auf Arbeitshöhe einbauen: «So kann ich ihn zum Kochen einsetzen, und die Gäste haben das Feuer auf Augenhöhe statt zu ihren Füssen.»

Was andere als mühsame Vorarbeit betrachten, ist für Stefan Meier ein sinnliches Erlebnis: das Rüsten. Er greift die Zutaten mit den Händen, schaut sie an, riecht an ihnen und stellt sich vor, was er daraus machen wird. Das erinnere ihn an seine Grossmutter, sagt er. «Als Bub beobachtete ich, wie sie die Kartoffeln schälte, Pilze putzte, Zwiebeln schnitt. Da ist meine Faszination für das Kochen erwacht.»

Mit wenig Aufwand wird aus Spinat, Tomatenwürfeln und Pinienkernen ein Salat, den Stefan Meier mit einem Pilzragout und Nudeln serviert. Wir degustieren die hervorragende Vorspeise im Stehen.

Meier ist in Rütihof bei Baden aufgewachsen. Der Vater war Landwirt, die Mutter kochte im eigenen Restaurant, das bereits die Grossmutter geführt hatte. Wenn gemetzget wurde, half Stefan beim Blutrühren, Därmewaschen und Wursten. Heute noch schätzt er eine gute Wurst.

Es ist ein einfaches Gericht, das Stefan Meier vorschlägt: Saucisson auf einem Wirzbett. «Vor ein paar Jahren hätte man das im Spitzenrestaurant noch nicht akzeptiert», sagt der 50-Jährige. Aber er hat den Klassiker neu erfunden, gibt ihm mit einer Curry-Rahm-Sauce eine spezielle Note.

Köche sollten gerne ihre eigenen Menüs essen, besagt eine Redensart. Für Stefan Meier gilt das nur bedingt. Er esse während der Arbeit überhaupt nie an einem Tisch, sagt er. «An Werktagen ernähre ich mich ausschliesslich vom Probieren.» An freien Tagen hingegen lasse er sich gerne von Kollegen bekochen oder lade Freunde zu sich nach Hause ein.

Kochen für 1'500 Fifa-GästeDie Gastronomie funktioniere heute anders als vor 20 Jahren: «Früher war ein Gourmet-Essen ein abendfüllendes Programm. Heute möchten die Gäste zwar hervorragende Qualität vorgesetzt bekommen, nachher aber noch ins Konzert gehen.» Im Restaurant lasse sich weniger verdienen, dafür umso mehr beim Catering. Meier macht heute einen Drittel seines Umsatzes ausserhalb seines Lokals.

Ende Mai wird Meier einen Auftrag zu bewältigen haben, der alle bisherigen Dimensionen sprengt: Im Zürcher Hallenstadion soll er für die Fifa 1'500 Personen bewirten. Ist er deswegen nervös? «Man könnte tatsächlich nervös werden. Aber ich habe einen simplen Trick: Da ich schon öfter Caterings für 450 Gäste gemacht habe, werde ich den Fifa-Abend logistisch in vier kleinere Anlässe unterteilen.»

Wir schliessen den Dreigänger mit einer Creme Catalane (auf Schokoladenbasis) ab. Stefan Meier erzählt uns von seiner bevorstehenden Reise nach Japan. Auf Einladung eines Sojasaucenherstellers wird er Restaurants besuchen und hinter die Kulissen schauen. «Am meisten freue ich mich auf das exklusive Kobe-Beef», sagt er. Der Mann, der uns zum Genuss verführt, ist selber ein bekennender Geniesser.


Rezepte Die bisher im Beobachter erschienenen Artikel von Röbi Koller samt den dazugehörigen Rezepten finden Sie hier

Quelle: Niklaus Spoerri
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