Rezept: Kukuye gusht

14_99_kueche.jpgEs hat keinen Platz!» sagte die Wirtin, nestelte in ihrem Ausschnitt, zog einen Lippenstift daraus hervor, um sich die Lippen nachzuziehen. Wie immer sass sie an ihrem Kassentischchen am Ende des Lokals, wo sie den besten Uberblick hatte. Sie rückte ihre grosse Brille zurecht, wiegte den Kopf, schaute über die Tische und meinte: «Da ist allerdings Monsieur Amir. Er sitzt heute allein. Ich könnte mal nachfragen.»

Sie erhob sich, steuerte quer durch das Lokal und liess sich am Tisch des Monsieur Amir nieder. Einige Minuten später sass ich diesem gegenüber, und so begann eine ganz besondere Bekanntschaft. Amir Hodja, wie er sich vorstellte, war kleingewachsen und besass die olivenfarbene Haut der Iraner. Sein Haar glänzte wie schwarz lackiert, und ein kleiner Schnauzbart verlieh dem jungenhaften Gesicht zwar nicht zusätzliche Bedeutung, aber zumindest einen interessanten Akzent. Amir, wie ich ihn bald nennen sollte, sprach einen faszinierenden Singsang aus Englisch und Deutsch. Da er im Lauf seiner Studien auch in Paris gelebt hatte, kamen auch noch einige Brocken Französisch hinzu.

Feudale «Studentenbude»

Vielleicht muss ich hier anmerken, dass ich damals die Bedeutung des Worts Amir nicht kannte. In jenen vorrevolutionären Tagen des Irans war dies einerseits die Umgangs- und Höflichkeitsfloskel für Herr, anderseits war es die Ansprache für einen Mann aus der Herrscherkaste, in der Bedeutung etwa mit der eines Prinzen vergleichbar. So war ich denn, als ich das erste Mal in die «Studentenbude» meines neuen Bekannten eingeladen war, bass erstaunt, diese nicht in irgendeiner Vorstadtsiedlung zu finden, sondern an der vornehmen Zürcher «Goldküste». Dass sich diese «Bude» auch noch als Haus mit vielen Zimmern entpuppte, erstaunte mich ebenso.

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Auf den Fussböden lagen alte, wertvolle Teppiche, an den Wänden standen lange, weich gepolsterte Bänke, auf denen die Männer sassen, während sich die weiblichen Gäste des Abends im Nachbarzimmer aufhielten.

Die folgende Zeit verbrachte ich im Ausland. Als ich Jahre später wieder in Zürich lebte, suchte ich nach Amir, auch nach Bekannten, die Näheres über ihn hätten wissen können. Doch er blieb verschwunden. Dann führte mich mein Beruf wieder nach Rom, und dort besuchte ich mit meiner Römer Freundin Carla all jene kulinarischen Orte, die ich in meiner «Römer Zeit» schätzengelernt hatte. Auch ins «da Mario» gingen wir, sassen dort an unserem Lieblingsplatz gleich neben der Tür und assen «Carciofi alla Gerusalemme», fein geschnittene, fritierte Artischocken.

Wer aber servierte uns die Köstlichkeit? Niemand anders als Amir, der persische Prinz. Das Leben hatte sich ihm nicht mehr von der besten Seite gezeigt. Ein Grossteil seines Einkommens stammte früher aus den Erdölquellen seiner Familie. Diese Geldquelle war versiegt, doch er führte sein luxuriöses Leben noch eine Zeitlang weiter.

Als das Geld knapp wurde, verlegte er seinen Wohnsitz in ein billigeres Land, als es die Schweiz ist. Er schloss dann endlich sein Studium ab, doch half dies kaum, denn Arbeit fand er keine. So wurde aus Amir Hodja «Signore Ho», der sein Leben mit Servieren verdiente. Wir trafen uns am nächsten Sonntag bei Amir, in seinem kleinen Haus im Tiberviertel.

Immer noch zeigte die Einrichtung seinen exzellenten Geschmack und seine Herkunft aus dem Iran. Immer noch waren Amirs Umgangsformen tadellos. Aber anstelle eines Dieners stand er nun selber in der Küche und bereitete uns eine iranische Omelette, eine Kukuye gusht, zu. Sie ist ihm vollends gelungen.

Der Prinz kommt wieder zu Geld

Mit dem Rezept im Gepäck bin ich in die Schweiz zurückgereist und auch mir ist die Omelette an meinem Herd immer perfekt geglückt.

Ausserdem: Es gibt in dieser unglaublichen Geschichte ein Happy-End. Vor ein paar Jahren wurden die Forderungen meines Freundes an den iranischen Staat nach langen Streitigkeiten erfüllt. Nochmals änderten sich damit die Lebensverhältnisse Amirs. Er konnte sich mit dem Geld in ein bedeutendes Ingenieurunternehmen einkaufen und begann mit über 40 Jahren eine internationale Karriere. Noch immer wohnt Amir in Rom, und wenn ich dort bin, treffen wir uns zu «Gerusalemme» bei «da Mario» und zur iranischen Omelette im kleinen Haus im Tiberviertel.


Rezept: Kukuye gusht

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

1 grosse Zwiebel

1 Stück Lauchstengel

(nur das Weisse und

Hellgrüne der Stange)

3 bis 4 Frühlingszwiebeln

500 Gramm Rindfleisch

125 gehackter Spinat

2 Petersilienzweige,

fein gehackt

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 Messerspitzen

Zimtpulver

6 Eier

60 Gramm Butter

Vorbereitung

Die Zwiebeln fein würfeln, in 10 bis 20 Gramm Butter anziehen. Den fein geringelten Lauch dazugeben, ebenso die in etwa fünf Millimeter grosse Stücke geschnittenen Frühlingszwiebeln. Wenn alles weich gedämpft ist, das gehackte Fleisch dazumischen und unter stetem Wenden anziehen. Verliert das Fleisch seine rote Farbe, kommen der gehackte Spinat und die fein geschnittene Petersilie dazu. Alles sofort mit Zimt, Salz und Pfeffer würzen. Leicht an der Herdseite abkühlen lassen.

Zubereitung der Omelette

Die Eier in einer grossen Schüssel gut zerschlagen. Die Fleischmischung zu den Eiern giessen. In einer passenden Pfanne mit relativ hohem Rand (Typ Lyonnaise) die restliche Butter aufschäumen lassen. Wenn die Butter ihre Farbe zu Goldbraun wechselt und nussig duftet, die Mischung aus der Schüssel in die Pfanne geben. Die Temperatur zurückdrehen und die Omelette bei mittlerer Hitze in etwa 15 Minuten zum Stocken bringen. Dann die Kukuye mit Hilfe eines Tellers (wie beispielsweise bei einer Rösti) umdrehen und fertig backen oder unter dem glühenden Infrarotgrill des Backofens (bei offener Backofentür) etwas überbacken. Auf einen passenden Servierteller gleiten lassen und sofort auftragen. Mit Salat geniessen.

Die Tricks:

Je frischer die Eier für eine Omelette sind, desto perfekter gelingt diese. Frisches Eigelb besitzt einen wunderbar klaren Geschmack; frisches Eiweiss kann besonders viel Luft in sich aufnehmen und lässt damit die Omelette ganz besonders cremig-luftig werden.

Wenn Sie frischen Spinat verwenden, dann entfernen Sie von den grossen Blättern die Stengel. So oder so lassen Sie den gut gewaschenen Spinat in einer heissen Pfanne in wenigen Sekunden zusammenfallen und drücken ihm den verbliebenen Saft in einem Sieb aus, bevor Sie die Masse hacken und weiter verwenden. Selbstverständlich können Sie auch tiefgefrorenen, gehackten Spinat (ohne Rahmzugabe) verwenden.

Zwiebeln, Lauch und andere Zwiebelgemüse sollen stets lange und damit langsam angezogen werden. Nur so verwandelt sich der Fruchtzucker in einen sanften Caramel, und die Zwiebelgerichte entwickeln im Magen keine Blähungen.

Damit Sie nicht zu fettes Gehacktes vom Rind verwenden müssen (das die Kukuye bröselig werden liesse), bitten Sie den Metzger, das Fleisch vom Stück zu schneiden und es frisch durch die Maschine zu treiben.

Wenn Sie das Gericht in der Pfanne unter den Infrarotgrill des Backofens stellen, um dieses zu gratinieren, dann versichern Sie sich zuerst, dass der Pfannenstiel die hohe Hitze des Backofens erträgt und nicht etwa schmilzt. Ausserdem: Arbeiten Sie mit Küchenhandschuhen, denn Stiel und Pfanne werden ausserordentlich heiss.

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