Martin Dalsass führt das «Santabbondio» in Sorengo bei Lugano.

Spaghetti waren, sind und bleiben für mich jene Teigwaren, die ich am liebsten mag. Vorausgesetzt, es sind Teigwaren, die aus bestem Hartweizen gemacht wurden. Und natürlich entstehen die besten Spaghetti stets ohne jede Eizugabe. Spaghetti sind auch die einzige Pasta, die wir im «Santabbondio» nicht selbst herstellen. Und: Ich bevorzuge nicht die dicken, sondern die ganz dünnen Spaghetti – die so genannten Spaghettini.

Perfekt nach neun Minuten
Spaghetti sind für mich auch immer eine Möglichkeit, die Ehrlichkeit eines italienischen Restaurants zu testen. Ich bestelle einen Teller Spaghetti, und stehen diese im Handumdrehen auf dem Tisch, so weiss ich: Die waren bereits vorgekocht. Wie wenn ein Gast nicht neun Minuten warten könnte, bis die Spaghetti perfekt zubereitet sind.

Mein Lieblingsrezept sind «Spaghetti al nero di sepia», also solche an schwarzer Tintenfischsauce. Dazu bringe ich Wasser zum sprudelnden Kochen (pro 100 Gramm Teigwaren ein Liter), salze dieses und gebe die Spaghetti sofort hinein (für vier Personen 400 bis 500 Gramm).

In der Zwischenzeit machen wir die Sauce. Dazu schälen wir die Schwänze von vier Scampi und vier Carabineros, schneiden diese dem Rücken entlang leicht ein und entfernen den dunklen Faden, der dabei freigelegt wird.

In einer Pfanne lassen wir etwas Olivenöl heiss werden, braten die Krustentiere darin auf allen Seiten in ungefähr zwei Minuten an, salzen und pfeffern sie, nehmen sie danach aus dem Fett und legen sie unter ein wenig Alufolie bis zum Weiterverbrauch.

Ein Stück Italien servieren
Eine Knoblauchzehe ins Fett pressen, eine Peperoncino entstielen, entkernen und fein scheibeln. Dann zum Knoblauch geben und alles umrühren. Wenn die Mischung zu duften beginnt, kommen die abgetropften Spaghetti dazu. Ein Brieflein «nero di sepia» (erhältlich beim Fischhändler) wird dazugedrückt. Alles mit einem Spritzer frischem Olivenöl überträufeln und mischen. Die Würfel einer enthäuteten und entkernten Tomate darüber verteilen, die Scampi und Carabineros darauf legen, mit grob geschnittenem Prezzemolo überstreuen und auftragen.

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Mein einfachstes Spaghettirezept sind «Spaghetti olio-aglio». Lassen Sie dazu etwas Olivenöl heiss werden, und geben Sie die Scheibchen einer geschälten Knoblauchzehe dazu. Eine Peperoncino wird entstielt, entkernt und gescheibelt und dann zum Knoblauch gegeben. Ist der Knoblauch goldgelb angebraten (er darf auf keinen Fall braun werden, weil er dann einen bitteren Geschmack erhält), geben Sie die frisch abgekochten Spaghetti dazu. Eine Hand voll Paniermehl darüber streuen und alles sehr gut vermengen.

Sofort auftragen und so viel wie möglich davon essen. Denn: Von Spaghetti bekommt man nie genug – auf welche Art sie auch immer zubereitet werden.

Geniessen Sie dazu einen Bardolino «Santa Lucia» des Jahrgangs 1995, wie ihn Stefan Hofer in seiner Weinhandlung an der Brandschenkestrasse 150 in 8002 Zürich anbietet. Diesen kraftvollen und doch eleganten Wein erhalten Sie für Fr. 12.50.