Kaum steht das weisse Porzellangefäss mit dem bunten Inhalt auf dem Tisch, meldet sich Herzklopfen. Wie wird die Speise schmecken? Süss, sauer oder scharf? Und schiesst einem nach dem ersten Bissen Kältedampf aus der Nase, wie es kurz zuvor beim Küchenmeister persönlich passiert ist? Denis Martin, Inhaber des Restaurants Le Château in Vevey VD, nimmt einen Löffel zur Hand und rührt das Gericht kräftig um. Dann sagt er mit Nachdruck: «Los, probieren Sie!» Seine Erklärung, es handle sich um ein Birchermüesli ohne Müesli, wirkt nicht gerade beruhigend. Ich führe den Löffel zaghaft zum Mund, prüfe die Speise mit der Zunge und beginne zu kauen. Zuerst breitet sich ein rahmig-nussiger Geschmack aus, dann ein fruchtiger. Zuletzt ein mehrfaches «Plopp» im Gaumen, wie mans aus Kindertagen von Brausepulver kennt.

Das Müesli ohne Müesli mit Knalleffekt ist eine von über zwei Dutzend Kreationen, die Denis Martin unter dem Label Molekularküche anbietet. Der 52-Jährige ist der wohl bekannteste Schweizer Vertreter dieser Gastrokunst; seit zwölf Jahren zaubert er in Vevey waghalsige Experimente auf die Teller. Ziel der Molekularküche ist es, Grundprodukte so zu verarbeiten, dass Form, Farbe und Konsistenz für Überraschungen sorgen, der Geschmack der Speisen aber umso deutlicher hervortritt (siehe nachfolgende Box «Experimente à discrétion»). Zum Beispiel beim getesteten Müesli: Statt Haferflocken enthält es gefrorene, geraspelte Entenleber, die beim Umrühren cremig wird; die weiteren Aromen stammen von getrockneten Beeren und frischen Apfelstücken. Und das eigenartige «Plopp» im Mund verursachen spezielle Schokoladestücke, die mit Luft gefüllt sind.

Um solche Gerichte zu erschaffen, braucht es Phantasie, Experimentierlust und eine Kücheneinrichtung, die wenig mit der herkömmlicher Restaurants zu tun hat. Denis Martin führt durch sein Reich und demonstriert eine Reihe von Zubereitungsarten, die er ausgetüftelt hat. «Die Molekularküche will aus gewohnten Bahnen ausbrechen und hinterfragt die übliche Art, sich streng an Rezepten zu orientieren», sagt der mit 18 Gault-Millau-Punkten und zwei Michelin-Sternen dotierte Koch.

Anzeige

Martin zeigt zur gekachelten Wand, die mit «Le mur à idées de goût» beschriftet ist und auf der das Kochteam mit bunten Filzstiften spontane Einfälle notiert. Daneben steht ein Glaskasten, dessen Boden knapp bedeckt ist mit einer milchig-grünen Flüssigkeit. Um sie aufzuschäumen, braucht es weder Schwingbesen noch Mixer - Martin hat im Zoogeschäft drei Aquariumpumpen gekauft und sie bei der Glasbox montiert. Sobald er die Schläuche in die Flüssigkeit steckt und einschaltet, beginnt es wild zu brodeln. Nach kurzer Zeit hat sich Schaum gebildet. Dieser gehört zum Gericht «L'air de rien» - «Ein Hauch von Nichts» - und besteht aus Wasser, Zitronensaft und Rosmarin.

Brotkörbchen sind etwas für Banausen

«Es geht mir nicht einfach darum, Gags zu produzieren, sondern um ein ganzheitliches Sinneserlebnis», betont Denis Martin und schaltet ein Gerät an, das neben dem Aquarium steht: eine Zuckerwatteschleuder. Er wolle die Essenz der Lebensmittel herausfiltern und sie so kombinieren, dass im Gaumen «eine Symphonie der Geschmäcker» entstehe. Deshalb rät er seinen Gästen, jede Kreation jeweils mit einem einzigen Bissen zu verkosten. Die Miniportionen werden auf kleinen Keramiklöffeln oder an einem Spiess serviert, nur selten braucht es dafür herkömmliches Besteck. Und wer nach einem Stück Brot verlangt, outet sich als Banause: Die Speisen sollen pur genossen werden.

Anzeige

Der Molekularkoch schreitet zum nächsten Experiment. Er nimmt ein Holzspiesschen, steckt ein Pfefferminzblatt und eine Tranche Rauchschinken darauf und lässt es in der Zuckerwattemaschine kreisen, bis der Schinken mit der klebrigen Watte umhüllt ist. Jetzt das gute Stück ganz in den Mund schieben und auf die Geschmacksnoten achten: Zuerst überlagert die Süsse des Zuckers alles, dann dringt allmählich ein Hauch von Minze durch. Zum Schluss meldet sich der Schinken mit seinem kräftigen Raucharoma. «Formidable!», ruft Denis Martin, der selbst ein Spiesschen verzehrt hat. Und ergänzt: «Ich habe nichts gegen die klassische Küche, aber mich langweilt sie. Ich will kreativ sein und muss mich entfalten können. Mein Motto lautet ‹No limits›.»

Das kommt besonders zur Geltung, wenn er mit flüssigem Stickstoff hantiert, mit dem man Speisen auf minus 195 Grad kühlen kann. Mit schelmischem Lächeln schöpft Martin eine Suppenkelle Stickstoff in eine Chromstahlpfanne. Augenblicklich beginnt es zu brodeln und zu dampfen. Dann gibt er Mascarpone in die Pfanne, träufelt eingekochte Himbeeren dazu und überdeckt diese wiederum mit Mascarpone. Er streut Zucker darüber und zündet einen Gasbrenner an. Über der 1700 Grad heissen Flamme wird der Zucker karamellisiert und die obere Hälfte der Speise erwärmt. So entsteht innert Sekunden ein norwegisches Omelett: Der untere Teil ist gefroren, die Füllung ist lauwarm. Und zuoberst entsteht eine heisse, harte Kruste.

Anzeige

22 Gänge für 295 Franken — plus Wein

«Solche Gerichte isst man natürlich nicht jeden Tag», meint Denis Martin und bereitet den nächsten Happen vor: ein in Kälte gegartes Ei. Während er die Zutaten bereitstellt, vergleicht er den Besuch seines Restaurants mit dem Musikhören. Im Alltag höre man Radio oder CDs und nehme die Musik kaum bewusst wahr. Ab und zu aber habe man Lust auf ein besonderes Hörerlebnis - dann gehe man eben in ein Konzert. «Meine Küche ist wie ein Konzert, das man sich mal gönnt; sie hebt sich klar vom Alltag ab. Deshalb habe ich auch kaum Stammgäste, sondern spreche immer wieder neue Leute an.»

Sicher hat auch der Preis einen Einfluss darauf, dass der Gang in sein Restaurant etwas Besonderes ist: Das Surprise-Menü mit 22 Gängen kostet 295 Franken. Hinzu kommen die Auslagen für Wein oder Champagner.

Anzeige

Nun gibt Denis Martin Stickstoff in einen Becher, öffnet ein Ei und lässt das Eigelb langsam ins rauchende Kältebad fliessen. Im Becher wird das Äussere des Dotters hart, das Innere aber bleibt schön weich. Mit einem Stück Gewürzbrot tupft er das Eigelb heraus. Kaum hat er den Bissen zu sich genommen, dampft ihm Stickstoff aus Mund und Nase. «Das amüsiert meine Gäste immer sehr», sagt er. «Mir ist sehr wichtig, dass meine Gäste auch eine Portion Humor serviert bekommen.»

Auch auf Abwechslung legt er viel Wert. Wälzt Martin in einer schlaflosen Nacht Ideen, probiert er noch vor dem ersten Kaffee eine neue Kreation aus. Angetrieben wird der Molekularkoch durch eine persönliche Passion: «Ich bin auf der Suche nach einer Essenz, die von der Grösse her winzig klein ist - aber vom Geschmack her eine unendliche Fülle aufweist.» Und während seiner Nase noch Dampf entweicht, fügt der Hexenkoch an: «Ja, ich suche den ultimativen Gout.»

Anzeige

Experimente à discrétion

Die Molekularküche wurde um 1980 in Paris begründet, der Begriff «Molekulargastronomie» existiert erst seit 1990. Molekularköche erforschen die chemischen und physikalischen Prozesse, die bei der Zubereitung von Speisen und Getränken wesentlich sind. Dabei kommen revolutionäre Zubereitungstechniken zum Einsatz wie Stickstoffbäder oder Gasbrenner.

Das Ziel ist eine Symbiose aus Ästhetik, Geschmack, Geruch und Konsistenz, die für überraschende Sinneserlebnisse sorgt. So entstehen Gerichte mit völlig neuartigen Eigenschaften, zum Beispiel Schäume und Gelees aus Gemüse, Pralinen aus Wurstextrakt oder in Kälte gegarte Eier.

Speck glasiert mit SenfglaceRezept für vier Personen
Senfglace:
2.5 dl Milch
0.5 dl Rahm
15 g Zucker
kochen
6 Esslöffel scharfen Senf dazugeben, kalt werden lassen, in einer Glasschale in den Tiefkühler stellen und immer wieder mit dem Schneebesen schlagen (oder Glacemaschine zu Hilfe nehmen).
400 g Kochspeck in einem Sud mit wenig Lauch, Karotten, Lorbeer und Pfefferkörnern 50 Minuten garen, abtropfen lassen, zur Seite stellen.
Glasur:
1 Esslöffel Honig
1 Teelöffel 5-Gewürzemischung
1 Teelöffel dunkle Sojasauce
1 Teelöffel Reisessig
1 Teelöffel Maizena
in einer Pfanne erhitzen, lauwarm werden lassen.

Speck mit der Glasur bestreichen, im Ofen bei 200 Grad 4 Minuten unter die Grillschlange stellen, diesen Vorgang dreimal wiederholen.

Anzeige

Speck in Tranchen mit einem Klacks Senfglace servieren.

Aus dem Kochbuch: Denis Martin:
«Evolution»; Lausanne 2007