Pansparago: Das Rezept

Zutaten für eine Cakeform von 28 cm Länge (ca 8 Portionen)

  • ca 1 kg grüne und weisse Spargeln, gemischt
  • Salz
  • 80 Gramm Butter
  • 1 Toastbrot von 30 Zentimeter Länge
  • 2 grosse Eier
  • 2 Deziliter Rahm
  • 80 Gramm frisch geriebener Parmesan
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • wenig Muskatnuss
  • 80 Gramm fein gestreifelter Parmaschinken


Vorbereitung
Die geschälten Spargeln in sprudelndem Salzwasser knapp knackig kochen. Abgiessen und in kaltem Wasser abkühlen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Zubereitung

  • Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
  • Die Cakeform mit etwas flüssig gemachter Butter ausstreichen.
  • Die Kruste vom Toastbrot entfernen. Das Brot der Länge nach in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Cakeform damit auskleiden und die Innenseiten des Brots ebenfalls mit flüssiger Butter bestreichen.
  • Die Hälfte der Spargeln bunt gemischt in die ausgelegte Form geben. Die Hälfte der Schinkenstreifen darüber verteilen.
  • Die Eier mit dem Rahm verklopfen und den Parmesan darunter ziehen. Die restliche flüssige Butter vorsichtig darunter ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  • Die Hälfte davon über die Spargeln giessen. Den Rest der Spargeln darüber einschichten und mit den Schinkenstreifen bestreuen. Den Rest der Eiersauce darüber geben.
  • Alles in den heissen Backofen stellen und dort in 35 bis 40 Minuten backen.Auf Fingerdruck soll die Füllung zwar «gekocht», also fest, aber nicht hart reagieren.
  • Herausnehmen und für zehn Minuten in der Form ruhen lassen. Vorsichtig herausnehmen und heiss, warm oder zimmerwarm tranchieren und mit einer Vinaigrette und einem Salat auftragen.


Die Tipps des Küchenchefs:

  • Normalerweise sollte man Spargeln als möglichst dicke Stangen einkaufen. Für das Pansparago wurden früher jedoch Wildspargeln verwendet. Deshalb gebrauchen Sie heute dafür eher dünne Spargeltriebe.
  • Damit die Eimischung im gleichen Moment saftig gar ist, in dem die Spargeln perfekt durchgekocht sind, müssen diese vor dem Backen knapp angegart werden. Um zu verhindern, dass die Spargeln danach nicht noch weiter und damit durchgaren, wirft man sie in kaltes Wasser. So kühlen sie rasch ab. Vor dem Weiterverbrauch müssen sie dann allerdings sehr gut abtropfen, damit sie die Eifüllung nicht verdünnen und dadurch ein Stocken verhindern.
  • Lassen Sie sich den Parmaschinken in doppelt so dicke Tranchen schneiden wie üblich. So bilden die Streifchen einen merkbaren Beiss- und Aromakontrast zur weichen Eifüllung.
  • Bestreichen Sie nicht nur die Cakeform mit der flüssigen Butter, sondern auch das Innere der Brotscheiben. Nur so saugen sich diese nicht rasch voll mit Eisauce und verhindern dadurch ein perfektes Pansparago.
  • Weil Ei beim Festwerden stets auch Aromen «frisst», muss die Eimasse sehr kräftig abgeschmeckt werden.
  • Wenn die Füllung auf einen Fingerdruck weich und ohne Spannkraft reagiert, ist das Gericht innen noch flüssig, also noch nicht gar. Reagiert es hart, dann ist es trocken gegart. Das Pansparago soll auf Fingerdruck elastisch und immer noch mit einer gewissen Weichheit reagieren. Dann ist es perfekt gar und immer noch saftig.

Der Mann hatte Italien verlassen und als Emigrant in Brasilien sein Glück versucht. Tabak wurde sein Geschäft. Reich kehrte er in sein altes Dorf zurück und baute sich hier ein Haus im Stil der Zeit. Er nannte es «Villa Reale», die königliche Villa.

Sie steht ganz vorn an der Strandpromenade von Grado. Typisch für die damalige Zeit sind die quadratischen Grundrisse der einzelnen Raumelemente. Gegen die mit Bäumen bestandene Uferpromenade hin gibt es in jedem der drei Stockwerke schattige Veranden. Nur von einem Turmzimmer aus lassen sich die Lagune und der Golf von Triest überblicken.

Seit der Zeit des reichen Tabakpflanzers ist fast ein Jahrhundert vergangen. Der Park, der das Haus einst umgeben haben muss, besteht nur noch aus wenigen hundert Quadratmetern. Appartementhäuser, Strassen, Gassen und Parkplätze sind dem Gebäude von allen Seiten näher gerückt. Aus der einstigen Villa ist inzwischen ein Hotel geworden. Es ist jene Familienpension, in der die legendäre Zürcher Wirtin Hulda Zumsteg ihre Sommerferien verbrachte. Juli und August fuhr sie dann jeweils in ihrem hellblauen Rolls-Royce gegen Süden. Meist wurde sie von Emma, ihrer Freundin und Helferin, begleitet. Manchmal waren auch ihre Tochter und, in späteren Jahren, ihre Enkelin mit dabei.

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Speisesaal mit Ausblick
Mit Hulda Zumsteg verband mich über lange Jahre eine echte Freundschaft. Obschon uns viele Jahrzehnte trennten, zeigte sie mir dennoch ihre Sympathie. Fast jeden Samstagabend brachte ich aus der Metzgerei meines Vaters frische Charcuterien – Wurstwaren aller Sorten, die sie überaus schätzte. Trotzdem war ich erstaunt, als sie mich für ein Wochenende in ihr Feriendomizil einlud. Und so wurde ich einige Wochen später in der hellblauen Luxuskarosse gen Süden chauffiert.

Die «Villa Reale» gefiel mir auf den ersten Blick. Das Haus strahlte blitzsaubere Geborgenheit aus. Es war schön, auf der grossen, mit dicken Teppichen belegten Treppe in die oberen Stockwerke zu steigen. Vom kleinen Speisesaal aus schaute man auf die Promenade, wo die Menschen zu jeder Tages- und Nachtzeit flanierten. Die Zimmer waren nicht riesig, eher wie jene eines hellen Privathauses. Bei heissem Wetter ass man nicht im Haus, sondern unter einer Art Eisenloggia an der Rückseite der Villa. Hier nahmen wir in jenen Sommertagen meistens das Abendessen ein. Was am Morgen auf dem kleinen Fischmarkt von Grado frisch angeboten wurde, landete am Abend auf unseren Tellern.

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Die Adria ist einer der wenigen ausgedehnt flachen Teile des Mittelmeers. Fischreichtum gibt es nur in solchen Gewässern, denn allein hier sind die Laichplätze ideal und kann der Nachwuchs in Ruhe heranwachsen. Logisch, dass wir deshalb vor allem Meeresfrüchte assen. Selbst Hummer («astice») und Loup de mer («branzino») wurden aus der kleinen Küche im Sousparterre zu uns heraufgetragen. Ich werde diese nächtlichen Mahlzeiten unter den an der Loggia baumelnden Windlichtern nie vergessen.

Als ich vor einigen Jahren in Venedig war, machte ich auch eine kleine Erinnerungsreise nach Grado. Es war Vorsaison. Die «Villa Reale» hatte ihre Türen erst seit wenigen Tagen geöffnet. Ich wurde wie ein alter Stammgast willkommen geheissen. Den Maitemperaturen entsprechend, nahmen wir das Mittagessen unter der Loggia ein. Es gab grünen und weissen Spargel. Nicht jenen aus dem dafür berühmten Bassano westlich von Venedig, sondern den aus der sandigen Flussebene bei Spilimbergo, nördlich von Grado. «Pansparago» nannte sich das Gericht, das ich an jenem Mittag ass. Es schmeckt genauso herrlich, wie es ungewöhnlich aussieht.

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