Wenn ich an jene Reise zurückdenke, die mich vor langen Jahren in die französische Champagne führte, taucht vor meinem inneren Auge sofort der makellos blaue Himmel auf, die Nebelstreifen in den Flusssenken und die Rebstöcke mit ihren sich sachte verfärbenden Blättern. Es waren Herbsttage wie aus dem Bilderbuch.

Die Reise hatte ich wegen meiner Freundin Cathleen unternommen, die aus einem kleinen Winzerdorf namens Bouzy stammte. Ihr Vater war dort Weinbauer und Bürgermeister.

Die letzten Kilometer vor Bouzy führten durch ein kleines, schattiges Tal. Zu beiden Seiten des Strässchens lag weisses Gesteinsgranulat – und wo die Strasse einen Hügel durchschnitt, schichteten sich links und rechts meterdicke Kalkschichten. Der Humus darüber war dünn, fast dürftig. Auf ihm wuchsen die Reben.

Blitzkurs in Weinbau
Ich wurde von Cathleens Familie herzlich aufgenommen. Georges, ihr Vater, teilte mich gleich für die Weinlese ein, die in den nächsten Tagen beginnen sollte. So kam ich in Cathleens Dorf zu einem Blitzkurs in Sachen Weinbau – geblieben sind mir davon allerdings bloss einige Bruchstücke.

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So gibt es ganz bestimmte Aromen, die ich noch heute wiedererkenne, wenn ich Wein koste. Das Aroma der Fruchtdüfte etwa, das wie ein besonders intensives, aber dennoch feines Parfum im Raum hängt, wenn die Trauben gepresst werden. Setzt dann die Gärung ein, riecht es wie in Grossvaters Mostkeller: kraftvoll, erdig, bäuerlich.

Der erste Saft der Trauben ist süss-fruchtig, voller Feinheit. Die zweite Pressung liefert einen trocken-säuerlichen und mit einer Bitternote belegten Saft. Jener der Pinot-noir-Trauben riecht wunderbar rund: Er schmeckt nach roten Trauben – ist aber nicht rot, sondern trüb-gelblich. Weisse Chardonnay-Trauben wiederum liefern einen hellen, gelbgrünlichen Saft. Dieser schmeckt nach Stachelbeeren, Honig und weissem Pfirsich.

Immer wieder machte mich Georges auf den Boden aufmerksam, auf dem die Rebstöcke heranwuchsen. «Der Kalk lässt das Regenwasser schnell versickern. Deshalb wird die Rebe gezwungen, ein riesiges Wurzelsystem zu bilden. Nur so kommt sie zu Wasser und Nahrung.» Zudem verleihe der Kalk dem Champagner eine ganz besondere Geschmacksnote.

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Die Reben «zur Arbeit zwingen»
Viele Jahre später machte mich der Weingelehrte Jules Chauvet nochmals auf diese Zusammenhänge aufmerksam. «Es ist die Erde, auf der ein Wein heranwächst, die über seinen Charakter entscheidet», dozierte er. Und: «Man muss die Rebe zur Arbeit zwingen. Wer Dünger und Wasser zugibt, verhindert einen charaktervollen Wein.»

Doch zurück nach Bouzy. Die Tage der Weinlese verbrachte ich in bunter, fröhlicher Gesellschaft. Die Trauben wurden sorgfältig von Hand gepflückt. Denn für einen erstklassigen Champagner braucht es Trauben von bester Qualität, und die Beeren müssen unbeschädigt sein.

Vier Tage dauerte die Lese. Schliesslich war die letzte Ladung Trauben gepresst; der Saft wartete in kleinen Fässchen auf die Klärung von den Trübstoffen. Unsere Arbeit war erledigt. Müde sassen wir an diesem Nachmittag vor dem Haus.

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Wie immer nach der Ernte war Georges in seinen Keller gestiegen und kehrte mit Champagnerflaschen zurück. Aus den Küchenfenstern drangen verlockende Düfte. Eine riesige Platte mit gegrilltem «Cake au Parmesan» wurde aufgetragen. «Damit ihr nicht beschwipst vom Stuhl fällt, bevor das Essen kommt», lachte Georges.

So lernte ich dieses Gebäck kennen, das nicht nur sehr gut zu Champagner passt, sondern zu jedem jungen Wein. Am allerliebsten geniesse ich diese Käsespezialität jedoch mit einem kühlen, spritzigen Apfelwein.

Rezept: Cake au Parmesan

Zutaten für eine Cakeform von 24 Zentimeter Länge:

190 Gramm Weissmehl
3/4 Kaffeelöffel Backpulver
3/4 Kaffeelöffel Salz
90 Gramm Parmesan, frisch gerieben
90 Gramm Griessmehl (Semolina)
weisser Pfeffer aus der Mühle
4 grosse oder 5 kleine Eigelb
4 grosse oder 5 kleine Eiweiss
135 Gramm Butter, geschmolzen
270 Gramm Milch
etwas Butter

Zubereitung

  • Das Mehl mit dem Backpulver vermengen und in eine runde Schüssel sieben. Das Salz darüber streuen. In die Mitte des Mehls eine Vertiefung machen.

  • Den Parmesan mit dem Griessmehl vermengen und mit weissem Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Butter in kleine Stücke schneiden und in einem Pfännchen sanft schmelzen. Das Ganze abkalten lassen, ohne dass die Butter wieder fest wird; erst dann weiterverwenden.

  • Die flüssige, kalte Butter in die Mehlgrube geben, ebenso die Eigelbe und die Milch. Mit den Fingern oder dem Knethaken des Handmixers alles nach und nach vermengen. Allmählich die «Griessmischung» darunter geben. Es soll ein leichter Teig entstehen.

  • Die Eiweisse zu einem festen Schnee aufschlagen. Ein Drittel auf die Teigmasse geben und mit einem Schneebesen darunter ziehen. Dann den Rest des Eischnees sehr vorsichtig mit einem Gummispatel unter die Teigmasse falten.

  • Eine Cakeform grosszügig mit Butter ausfetten und mit passendem Blechreinpapier auslegen. Die Teigmischung einfüllen, mit dem Gummispatel in der Mitte der Teigmasse der Länge nach einen Strich ziehen, damit der Cake dort während des Backens aufplatzen kann. In den unteren Teil des auf 190 Grad aufgeheizten Backofens schieben und in etwa 30 bis 40 Minuten fertig backen. Der Cake soll fest und schön braun sein.

  • Herausnehmen, einige Minuten abkalten lassen und dann aus der Form nehmen. Nochmals abkalten lassen, erst dann das Pergamentpapier entfernen und weiterverwenden. Tranchen von je einem Zentimeter Dicke abschneiden und im Toaster – noch besser in der heissen Grillpfanne – anrösten.

  • Heiss zu Gemüse-Antipasti, Salat, kalten Suppen oder zur Weindegustation reichen.


Die Tricks

  • Das Griessmehl wird mit frisch geriebenem Parmesan vermischt und mit weissem Pfeffer aus der Mühle abgeschmeckt. Nur so erhält der Cake jene krümelig-saftige Struktur, die ihn so appetitlich macht.

  • Weisser Pfeffer ist – im Gegensatz zu schwarzem – gewaschen. Er ist deshalb zwar nicht so aromenreich, dafür pikanter. Zudem sieht man ihn nicht im fertigen Gebäck.

  • Vermengen Sie zuerst ein Drittel des Eischnees mit der Kuchenmasse. So wird diese leichter. Wenn dann der Rest des Eischnees darunter gemischt wird, kann dieser seine «Luft» besser in die Masse einbringen. Der Cake wird dadurch leicht und locker.

  • Damit der Cake während des Backens appetitlich aufplatzen kann, schneiden Sie den in die Form gefüllten Teig der Länge nach ein.

  • Die geschmolzene Butter darf keinesfalls warm unter die Teigmasse gemischt werden; sie würde sich dadurch trennen. Lassen Sie die heisse Butter bei Raumtemperatur abkühlen und geben Sie sie kalt – aber noch nicht fest geworden – in die Teigmasse.
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