Pepino Perez kocht im «Don Pepe» in Zürich eine herzhafte spanische Küche

Die Fischküche Portugals und Nordspaniens schätzt Seeteufel ganz besonders. Schliesslich sind diese Fische, wenn sie aus dem Nordatlantik kommen, von bester Qualität. Noch besser sind sie, so denken wenigstens die Nordspanier, wenn sie aus der Biskaya stammen. Aus Galizien stammt das vorliegende Rezept.

Auch ich bin sicher, dass das Fleisch der dortigen Rape, wie in Spanien der Seeteufel heisst, ganz besonders gut ist: Das kühlere Wasser erlaubt den Fischen nur ein langsames Wachstum, und die Nahrung ist anders als jene in wärmeren Gewässern.

Daher ist das Fleisch nicht nur äusserst fest; es schmeckt auch speziell kraftvoll – und es ist von alabasterweisser Farbe.

Wenn Sie Ihren Seeteufel einkaufen, dann muss er stets von erstklassiger Frische sein. Das heisst: Sein Fleisch ist fest und von einem leichten, feuchten Glanz überzogen. Die Farbe ist weiss, allenfalls rosa, doch niemals gelblich oder gar braun.

Auf gar keinen Fall darf der Seeteufel nach Fisch riechen oder gar Flüssigkeit verlieren. Beides verrät schlechte Qualität und mangelnde Frische; vielleicht ist der Fisch auch tiefgekühlt gewesen. Tiefgekühlte Ware besitzt nicht nur weniger Geschmack, sondern lässt sich kaum noch saftig auf den Punkt garen.

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Wenn es der Fischhändler nicht schon besorgt hat, dann entfernen Sie die dünne Membrane, die noch auf dem Fischfleisch liegt. Gelb oder gräulich verfärbte Fettpartien gehören ebenfalls entfernt; sie geben sonst dem Gericht einen unangenehmen Geschmack. Seeteufel besitzen kaum Gräten; nur das Schwanzstück besitzt eine Mittelgräte, die leicht herausgelöst werden kann.

Rezept für vier Personen: Mein Lieblingsgericht ist Rape en salsa con tomates i guisantes – Seeteufel mit Tomaten und Erbsen. Für vier Personen schneiden Sie etwa zwei Zentimeter dicke Tranchen aus einem rund 800 Gramm schweren Seeteufelfilet. Belegen Sie eine Gratinform mit etwa 150 Gramm dünnen Zwiebelscheiben und ein bis zwei gescheibelten Knoblauchzehen. 200 Gramm gewürfelte Tomaten, ein Suppenlöffel gehackte Petersilie, einige Safranfäden und 300 Gramm frisch ausgelöste Erbsen kommen ebenfalls dazu. Beträufeln Sie alles mit 0,6 Deziliter Olivenöl, und schieben Sie das Ganze in den bereits 250 bis 280 Grad heissen Backofen. Dort soll das Gericht für etwa zehn Minuten garen. Wenden Sie die Gemüsemischung ab und zu, bis die Zwiebelscheiben weich gedämpft sind. Jetzt allenfalls leicht salzen.

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In der Zwischenzeit würzen Sie die Fischscheiben mit Salz und Pfeffer und überpudern sie dünn mit etwas Mehl. Dann schälen Sie zwei faustgrosse Kartoffeln und schneiden sie in zwei Millimeter dünne Tranchen. Diese werden in siedendes Salzwasser geworfen. Sobald es wieder aufgekocht ist, wird es abgegossen. Die Kartoffelscheiben tropfen Sie gut ab und verwenden sie so weiter.

Die vorbereiteten Fischscheiben auf die angedünsteten Gemüse legen, mit den Kartoffelscheiben überdecken und etwa zwei Deziliter Wasser und einen knappen Deziliter Weisswein darüber giessen. Alles nochmals für 10 bis 15 Minuten in den Backofen stellen. Zu einem frischen Salat und viel knusprigem Weissbrot servieren.