Zutaten für 4 Personen
1 Barberie-Ente von etwa 1,8 Kilogramm Gewicht
30 Gramm Butter
150 Gramm Pancetta, dick gewürfelt
3 Salbeiblätter
4 Rosmarinzweiglein
3 Thymianzweiglein
Zeste einer Biozitrone
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas Hühnerbouillon
etwas Weisswein
2 Knoblauchzehen
0,3 Deziliter Olio extra vergine
3 bis 4 Sardellenfilets
50 Gramm dick geschnittene «Sopressata» oder Bauernsalami
0,15 Deziliter Weissweinessig
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Vorbereitungen
Die Haut vom Hals gegen die Brust hin sorgfältig lösen und den darunter liegenden «Gabelknochen» von den Brustknochen lösen. Die Ente innen und aussen waschen, gut trocknen. Die beiden Schenkel des Geflügels mit einer Küchenschnur an den Körper fixieren. Die beiden äussersten Teile der Flügel abtrennen.
Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad aufheizen. Auf dem Herd in einer Bratpfanne die Butter aufschäumen lassen, die Pancettawürfel einlegen und, wenn diese knusprig werden, die Kräuter zufügen. Die Ente auf die eine Seite einlegen. Mit der Zitronenzeste, Salz und Pfeffer bestreuen. Auf die andere Seite drehen und ebenfalls anbraten. Immer wieder mit wenig Bratenfett überträufeln.
Die Ente auf den Rücken drehen und in den Backofen schieben. Dort während etwa 40 Minuten zusätzlich garen. Ab und zu mit etwas Bouillon oder dem Weisswein überspritzen. Immer wieder mit dem entstehenden Bratensaft glacieren.
In der Zwischenzeit das Olivenöl erhitzen und den Knoblauch dazupressen. Wenn sich dieser goldgelb färbt, die gewürfelten Salamistücke zufügen, ebenso die etwas zerdrückten Sardellenfilets. Umrühren, bis sich die Sardellen aufgelöst haben, mit dem Essig ablöschen und alles reduzieren.
Anrichten
Die Ente aus der Bratpfanne heben und in den auf 70 Grad erwärmten, leicht offenen Backofen zurückstellen. Das Fett sorgfältig aus der Bratpfanne abgiessen und den Bratensatz mit der restlichen Bouillon auflösen. Reduzieren, mit der Salami-Sardellen-Sauce vermischen. Leicht sämig rühren und über die Ente anrichten. Auftragen.
Die Tricks
Eine der besten Enten, die Sie in Delikatessgeschäften kaufen können, ist die Barberie-Ente aus Frankreich, eine Kreuzung von einem Flugentenweibchen mit einem wilden Erpel. Sie besitzt einen gestreckten Körper, mächtiges Brustfleisch und einen ausgeprägten Eigengeschmack.
Kaufen Sie nie gefrorenes Geflügel. Dieses lässt sich nicht nur kaum saftig garen, sondern verliert beim Tiefkühlen auch einen Grossteil seiner Aromen.
Wenn Sie sich die Mühe nehmen und der Ente den «Gabelknochen» entfernen, lässt sich das Brustfleisch nach dem Braten viel einfacher der Länge nach in dünne Scheiben tranchieren. Bleibt der Gabelknochen drin, wird dies nahezu ein Ding der Unmöglichkeit.
Legen Sie alles, was Sie beim Vorbereiten der Ente als überflüssig abtrennen (zum Beispiel die Flügelknochen, Gabelknochen und Innereien), nach dem Anbraten des Geflügels in die Bratpfanne dazu. Durch das Anbraten und das Auskochen dieser ansonsten wertlosen Teile bringen Sie zusätzliche Aromastoffe in die Sauce und damit ins Gericht.
«Sopressa» ist eine venezianische Spielart des grobkörnigen «Salami Nostrano Sopressata». Sie erhalten die zu flacher Form gepresste Wurst in italienischen Delikatessgeschäften.
Die Essigzugabe zur Saucenbasis ist ausserordentlich wichtig. Noch wichtiger ist jedoch, dass Sie die aggressive Essigsäure durch ein längeres Kochen verdampfen lassen. So wird eine merkbare Essignote die Sauce verdaulich auf dem gestalten.