Cippoline brasato

700 Gramm Saatzwiebeln

4 Esslöffel Olivenöl

20 Gramm Butter

2 bis 3 Kaffeelöffel Tomatenpüree

1,5 bis 2,5 Deziliter heisses Wasser

1 bis 21/2 Esslöffel Zucker

1 bis 21/2 Esslöffel Rotweinessig

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Zwiebelchen in eine Pfanne mit siedendem Wasser geben. Nach einer Minute abschütten und die Schalen und Würzelchen entfernen. Olivenöl und Butter in der Pfanne heiss werden lassen, die gut abgetropften Zwiebelchen darin goldgelb anbräteln. Das mit dem heissen Wasser verdünnte Tomatenpüree dazugeben. Nach und nach Zucker, Essig, Salz und Pfeffer beifügen. Alles abgedeckt für etwa eine Stunde kochen. Vielleicht etwas zusätzliches Wasser dazugiessen. Die Zwiebelchen sind gar, wenn sie durchstochen werden können und rundum schön dunkelbraun sind. Abkalten lassen und bei Zimmertemperatur servieren.

Carote in agrodolce

900 Gramm Karotten

6 Esslöffel Olivenöl

250 Gramm trockener Weisswein

120 Gramm Weissweinessig

2 Zweige Thymian

2 Zweige Prezzemolo

4 Salbeiblätter

2 frische Lorbeerblätter

4 Pfefferminzzweige

2 zerquetschte Knoblauchzehen

Salz und Pfeffer aus der Mühle

2 Esslöffel Zucker

Die geschälten Karotten in dicke Stängel schneiden. Alle Zutaten in eine Pfanne geben, mit etwa 2,5 Deziliter Wasser verlängern und alles aufkochen. Ohne Deckel etwa 30 Minuten garen.

Anschliessend die Karotten mit einer Schaumkelle herausnehmen und die Kochflüssigkeit rasch zu einem dichten, honiggelben Sirup reduzieren. Abschmecken.

Den Sirup über die Karotten giessen und das Ganze für 48 Stunden ziehen lassen. Die Kräuter herausnehmen und bei Zimmertemperatur servieren.

Gegrillter Chiccorino rosso

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Pro Person: 1 kleiner Chiccorino, möglichst länglich-oval

1 Esslöffel Olivenöl «Extra Vergine»

Meersalz aus der Mühle

Die Grillpfanne stark erhitzen. Die Chiccorinoköpfchen je nach Grösse der Länge nach halbieren oder dritteln. Die Grillpfanne mit wenig Öl einpinseln. Die Chiccorinostücke mit der Schnittfläche nach unten darauf legen. Die Hitze etwas zurückschalten und die Gemüsestücke langsam knusprig grillen. Nach acht bis zehn Minuten wenden. Etwas Olivenöl über und in die Chiccorinohälften träufeln und sechs bis acht Minuten sanft knusprig braten. Etwas abkühlen lassen. Nochmals mit etwas Öl beträufeln und mit wenig Meersalz aus der Mühle würzen. Servieren.

Die Tricks

Kleine Zwiebelchen gibt es nur im Herbst und in der Vorfrühlingszeit im Verkauf. Sie heissen dann Saatzwiebelchen als «Silberzwiebelchen» werden die weiss-silbrigen Exemplare verkauft. Sie bekommen diese kleinen Zwiebeln also einfacher beim Gärtner als beim Detaillisten.


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Durch das kurze Blanchieren lässt sich die strohige Zwiebelhaut sehr einfach von der Zwiebel lösen. Ohne dieses Blanchieren wird das Schälen zur Geduldsprobe.


Wenn Sie die Cippoline brasato noch raffinierter machen wollen, ersetzen Sie den Zucker durch Rohrzucker oder durch Tannenwipfelhonig.


Es soll Sie nicht stören, wenn die Karotten nach der Kochzeit zwar mit einer Gabel zu durchstechen, aber noch nicht vollständig weich sind. Sie garen beim Abkühlen perfekt nach, ohne ihre angenehme Struktur zu verlieren.


Suchen Sie nach länglich-ovalen Chiccorino-rosso-Exemplaren, denn nur diese garen angenehm saftig durch, ohne strohig-bitter zu werden.


Die Chiccorinostücke werden zwar auf einen möglichst heissen Grill gelegt. Sie sollen jedoch bei guter Mittelhitze knusprig bräteln und keinesfalls verkohlen. Gewürzt werden sie erst zum Schluss, damit ihnen das Salz nicht während des Garens den Saft austreibt. 

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