Zutaten für etwa 1,5 Liter Nage:
4,5 Liter Wasser
3 Deziliter Apfel- oder Weissweinessig
1,2 Liter Weisswein (vorzugsweise Chardonnay)
1 Esslöffel Meersalz
1 Esslöffel weisse Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt, frisch
1 Esslöffel Fenchelsamen
1 Esslöffel Korianderkörner
4 bis 5 Knoblauchzehen, gequetscht
1 grosse Zwiebel, geschält, halbiert
1 Tomate, halbiert und entkernt
1 mittlere Fenchelknolle, beschnitten und der Länge nach halbiert
1 Karotte, geschält und halbiert
Coquilles für 4 Personen:
16 Stück Jakobsmuscheln
4 Esslöffel Butter
etwas Meersalz
weisser Pfeffer aus der Mühle
etwa 1 Liter Nage (siehe oben)
3 Esslöffel frisch geschnittener Schnittlauch
Zubereitung der Nage:
Alle Suppenzutaten in einem sehr grossen Topf stark zum Kochen bringen. Die Hitzezufuhr so zurückdrehen, dass die Flüssigkeit nur noch knapp köchelt. Dort für dreieinhalb Stunden halten. Die Pfanne von der Hitze nehmen und die Flüssigkeit abkalten lassen.
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Am Ende der Kochzeit sollten noch etwa die anderthalb Liter Nage im Topf verblieben sein, die Sie für das Gericht benötigen. Die Flüssigkeit nun durch ein feinmaschiges Küchensieb passieren und anschliessend reservieren.
Zubereitung des Gerichts:
Die Muscheln horizontal in etwa vier Millimeter dicke Tranchen schneiden aus einer Jakobsmuschelnuss ergeben sich also drei Scheiben.
Vier feuerfeste Suppenteller leicht ausbuttern und die Muscheltranchen in einer einzigen Schicht hineinlegen. Mit Salz und Pfeffer leicht (!) würzen. Den Backofen auf Höchststufe aufheizen (280 bis 300 Grad).
Einige Butterflocken über die Muschelscheiben verteilen und die Teller im Abstand von zehn Zentimetern zur Oberhitze in den Backofen schieben. Dort bei offener Backofentür für mindestens eine Minute belassen. Wenn sich das Fleisch leicht eintrübt, die Teller sofort herausnehmen und die Muschelschicht mit der heissen Nage übergiessen. Reichlich Schnittlauch darüber streuen und mit viel Brot knusprig oder frisch getoastet servieren.
Die Tricks:
Halten Sie sich an die üppige Zutatenliste und auch an deren Proportionen. In der Küche gibt es eine «Chemie der Masse»: Gewisse Gerichte gelingen nur, wenn die Zutaten mengenmässig in einem ganz bestimmten Verhältnis zueinander stehen. Auch das dreieinhalbstündige sanfte Einköcheln ist Voraussetzung für das Gelingen der Nage.
Wenn Sie den Sud zu Beginn gar sauer finden, sollte Sie dies nicht unsicher machen. Die Essig- und die Weinsäuren werden durch Hitze und Kochdauer grösstenteils zerfallen. Die Nage wird so zu einer sehr dichten und nur noch leicht säuerlichen Consommé von herrlich dunkelgelber Farbe und hat sogar einen Tupfer Süsse im Aroma.
Denken Sie daran, dass Sie während des mehrstündigen Einköchelns die Hitzezufuhr entsprechend der Flüssigkeitsreduktion drosseln müssen: Sie müssen die Hitzezufuhr immer wieder überprüfen und neu regulieren. Deshalb sollten Sie auch während der ganzen Zeit nicht aus dem Haus gehen.
Jakobsmuscheln kaufen Sie von September bis April beim Fischhändler. In den anderen Monaten sind die Muscheln «laiteuse»: Sie sorgen für Nachwuchs und verlieren deshalb viel Gewicht. Ihr Fleisch schmeckt dann anders und wird beim Garen gern gummig.
Durch das kurze Anbraten der Coquilles gelingt es der Nage, die Muschelkörper in der kurzen Zeit bis zum Genuss vollständig zu erwärmen. Und nur so schmeckt das Gericht perfekt.
Zu viel Butter zu den Muscheln macht die Nage im Aussehen und im Genuss «fettig», was bei diesem Gericht unter allen Umständen vermieden werden sollte.