Für 6 bis 8 Personen:

1 Masthuhn von 1,5 bis 1,8 Kilo Gewicht

3 Frühlingszwiebeln

5 bis 8 Tranchen Ingwer, 2 Millimeter dick

1&Mac218;2 Kaffeelöffel schwarze Pfefferkörner

3 bis 4 Selleriezweige

2 Kaffeelöffel Salz

Eiswürfel von mindestens 4 Eisschalen

Zubereitung

Das Huhn innen wie aussen mit lauwarmem Wasser waschen. Abtrocknen. Mit einem scharfen Messer den Schwanz entfernen.


Einen Chromstahllöffel von passender Länge in den Bauch des Huhns schieben. Die Beine mit einem Faden umschlingen und gut zusammenziehen, so dass sie während des Garens nicht vom Körper abstehen.


Einen Topf wählen, in dem das Huhn ziemlich genau Platz hat. Klares Wasser einfüllen und das Huhn wieder herausnehmen. Dem Wasser die restlichen Zutaten beigeben und alles zum Kochen bringen.


Das Huhn mit der Brust nach unten wieder in die Pfanne und den Sud einlegen. Alles sehr langsam zum Köcheln bringen. Den aufsteigenden Schaum stets abschöpfen. Danach den Deckel auflegen und alles zirka 20 Minuten lang köcheln. Anschliessend die Hitzequelle abstellen und alles zugedeckt, bei fallender Hitze, 40 Minuten ziehen lassen. Achtung: Der Deckel darf in dieser Zeit auf gar keinen Fall entfernt werden!

Eine grosse Schüssel mit kaltem Wasser und vielen Eiswürfeln (mindestens vier bis fünf Eisschalen) bereitstellen.


Das Huhn vorsichtig aus dem Sud heben und den Löffel aus der Bauchhöhle entfernen. Vorsicht: Der Löffel ist sehr heiss!


Das Huhn sofort ins Eisbad legen; es muss darin vollständig versinken. Allenfalls mit einem feuchten Tuch beschweren. Nach 15 Minuten das Huhn herausheben und abgetropft in eine Schüssel legen. Mit Klarsichtfolie zudecken, ganz abkühlen und fest werden lassen.


Sauce 1: 3 Teile helle Sojasauce mit 1 Teil Sesamöl vermischen.


Sauce 2: 2 Esslöffel frischen Ingwersaft zusammen mit 1 Kaffeelöffel Zucker und 3 Esslöffeln dunkler Sojasauce vermischen.


Angerichtet werden kann auf zwei Arten: Entweder wird das Huhn mit der ersten Sauce bestrichen und so gegessen. Oder: Die zweite Sauce wird separat zum Huhn aufgetischt und wie ein Dip benutzt.


Die Tricks

Weil bei grösseren und damit älteren Hühnern die Schwanzdrüsen bereits stark entwickelt sind und dem Gericht einen etwas strengen Geschmack geben können, entfernt man den Schwanz mit einem scharfen Schnitt.


Damit das Huhn nicht nur aussen, sondern auch innen gleichmässig durchgart, sind die Chinesen auf den Trick mit dem Chromstahllöffel gekommen. Dieser leitet und speichert die Hitze auch im Innern des Huhns; das Geflügel gart so gleichmässiger und damit saftiger.


Es ist wichtig, dass Sie die Beine des Geflügels fixieren, denn nur so bleiben die Beine am Huhn liegen. Wenn Sie die Beine nämlich nicht fixieren, strecken sich diese während des Garens und heben das Huhn aus der Pfanne.


Weil Sie kein «Suppenhuhn», sondern ein zartes Huhn zubereiten, wird es in möglichst wenig Flüssigkeit gekocht.


Während eines guten Teils der Garzeit liegt das Geflügel bei fallender Hitze in seiner Brühe. Dabei gart das Huhn sanft und behält dabei die meisten jener Säfte, die bei steigender Hitze aus dem Fleisch ausgestossen würden.


Die aus dem Garen entstehende Hühnerbrühe schmeckt ungewohnt und trotzdem fabelhaft, obwohl sie deutlich mit Ingwer aromatisiert ist: zum Beispiel als Nudelsuppe oder zusammen mit kurz gegartem Gemüse.