Zutaten:

Für 3 bis 4 Personen

1 Dorade royale von zirka 1 bis 1,2 Kilogramm

3 Bio-Sommerorangen

2 Bio-Zitronen

5 bis 6 Esslöffel Olio Vergine

6 bis 8 frische Lorbeerblätter

Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den Fisch schuppen. Erst dann ausnehmen, vorzugsweise durch die Kiemen. Wenn Sie dies nicht beherrschen, wird der Fischhändler es gern für Sie tun.


Den Fisch waschen und gut trocknen. Wenn Sie den Fisch durch den Bauch ausnehmen, müssen Sie auch diesen gut auswaschen und trockentupfen.


Jedes Lorbeerblatt in sechs bis acht Dreiecke schneiden. Auf jeder Seite des Fischs sehr vorsichtig Schnitte anbringen. Die Lorbeerstücke zwischen Haut und Fleisch einschieben. Den Rest der Lorbeerblätter in den Fischbauch stopfen.


Die Dorade mit etwa einem Esslöffel Olivenöl begiessen und dieses einige Minuten lang sanft einmassieren.


Den Fisch auf einen Bratrost legen, den Sie über einer Bratpfanne mit heissem Wasser platzieren. Dann alles in den heissen Backofen schieben.


Nach 15 Minuten den Fisch sehr vorsichtig wenden und nochmals etwa zehn Minuten garen. Die Dorade ist dann perfekt, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.


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In der Zwischenzeit die Orangen und Zitronen bis auf das Fleisch schälen. Den entstehenden Saft auffangen. Die Fruchtstücke zwischen den Häuten der einzelnen Schnitze herausschneiden. Auch den bei dieser Arbeit anfallenden Saft auffangen. Den Saft mit dem restlichen Olivenöl leicht aufschlagen und mit Salz und Pfeffer pikant würzen. In einem Pfännchen leicht erhitzen und die Fruchtstücke hineinlegen. Dann die Pfanne vom Feuer nehmen. Auf gar keinen Fall die Fruchtstücke zum Kochen bringen!


Den Fisch als Ganzes auftragen, die Sauce gesondert dazureichen. Man serviert keinerlei Beigaben zu diesem Gericht, ausser vielleicht knuspriges Brot.

Eine frische Dorade riecht nie nach «Fisch», sondern nach frischem Wasser. Ihre Haut ist stets glatt-feucht und niemals klebrig. Das Auge des Fischs ist immer klar und der Bauch weder aufgetrieben noch schlapp eingefallen.

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Die Tricks:

Wenn Ihr Fischhändler oder Sie die Dorade durch die Kiemen ausnehmen, wird sie beim Garen nicht aufspringen. Achten Sie darauf, beim Entfernen der Leber aus der Bauchhöhle die daran sitzende Gallenblase nicht zu verletzen! Dies würde dem Fisch einen unangenehmen Beigeschmack verleihen.


Verwenden Sie nur frischen Lorbeer. Er verleiht dem Gericht einen fast balsamisch milden und einzigartigen Geschmack. Getrockneter Lorbeer dagegen schmeckt nach Heu und leicht bitter.


Ganz besonders schön gerät der Fisch, wenn Sie ihn in dem Augenblick aus dem Backofen nehmen, in dem sich seine Haut golden-bräunlich färbt. Lassen Sie ihn für eine Viertelstunde in der Küche stehen, und garen Sie ihn danach im Ofen fertig. Weil sich die Haut während der Pause entspannt, wird sie sich beim anschliessenden Fertiggaren wunderbar überkrusten, ohne zu springen!


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Die herausgelösten Orangen- und Zitronenschnitze dürfen in der Saft-Öl-Emulsion bloss erwärmt werden. Gekocht zerfallen sie zu Püree!