Für 4 Personen:

4 kleine Fenchelknollen

10 Gramm Butter

ein grosszügiger Spritzer Weisswein

Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle

Saft einer Zitrone (Bio)

wenig Olivenöl

1/ 2 Zwiebel, fein gewürfelt

das Abgeriebene einer Zitronenschale (Bio)

2 bis 3 Zweige Zitronenmelisse

150 Gramm Rahmquark

2 bis 3 Esslöffel frisch geriebener Parmesan

250 Gramm Tagliatelle

Zubereitung

Die Fenchelknollen waschen und von allfälligen braunen Stellen befreien. Die Schnittstellen neu beschneiden, eventuell vertrocknete Triebe entfernen. Die neu ausgetriebenen Schosse abschneiden und reservieren. Die Knollen der Länge nach vierteilen und vom Wurzelstock ein keilförmiges Stück entfernen. Gut waschen.


Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen; wenn sie dunkelgelb wird und nach Caramel zu riechen beginnt, die Fenchelstücke dazugeben und rundum sanft anziehen lassen. Die Stücke leicht golden anbräteln.


Mit dem Weisswein ablöschen, etwas Salz darüber streuen und das Gemüse zugedeckt etwas Saft ziehen lassen. Dann mit Pfeffer würzen und alles in etwa 15 bis 20 Minuten fertig garen. Wenn der Sud zu stark einkocht, allenfalls mit wenig Wasser aufgiessen.


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Die Gemüsestücke herausheben und den Rest des Sudes mit der Hälfte des frisch gepressten Zitronensaftes aufgiessen.


Das Öl erhitzen und die fein gewürfelte Zwiebel darin anziehen. Mit so viel Fenchel-Zitronen-Sud auffüllen, dass eine nicht zu dünne Sauce entsteht. Zum Köcheln bringen, Quark und Parmesan darunter rühren. Das Abgeriebene der Zitronenschale dazumischen und die fein geschnittenen Blätter der Zitronenmelisse. Mit Zitronensaft abschmecken und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.


Die Nudeln in viel Salzwasser kochen, abgiessen und dann mit der Zitronensauce vermengen. Zusammen mit den Fenchelstücken auftragen.


Die Tricks

Kaufen Sie wenn immer möglich eher kleine Fenchelknollen. Diese sind nicht nur zarter als die grossen Exemplare, sondern besitzen auch ein viel feineres Aroma. Ältere Knollen können in den äusseren Schichten oft nicht zart garen, und ihr Geschmack ist manchmal zu penetrant.


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Fast jede Fenchelknolle produziert am Stielansatz neue Triebe. Diese würden beim Garen Farbe und Aroma verlieren. Schneiden Sie die Triebe deshalb weg und geben Sie sie klein gehackt über einen Salat oder in eine Salatsauce. Fein geschnitten können Sie die Triebe auch einer frischen Mayonnaise beimischen, der sie etwas mehr Zitronensaft als sonst und eine Spur Knoblauch beigefügt haben. Auch eine frisch gemixte Kräuterbutter profitiert von ihnen, und selbstverständlich können Sie auch jedes Fenchelgericht mit den frisch geschnittenen Sprossen überpudern.


Der Wurzelstock des Fenchels ist oft verholzt. Deshalb sollten Sie ihn jeweils vor dem Garen keilförmig herausschneiden.


Zitronenmelisse muss zurückhaltend verwendet werden. Sie würzt stark und darf nicht zu lange mitgekocht werden.


Wenn Sie die Fenchelstücke in caramelisierter Butter anbraten, konzentrieren Sie nicht nur das Aroma in den Knollen, sondern verleihen ihnen auch eine zusätzliche Süsse, die das Gericht gehaltvoller macht.

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