Zutaten für 4 Personen: für den Sud: 3 Liter Wasser, 3 Esslöffel Salz, 1 Esslöffel Zitronensaft, 2 Esslöffel Essig, 1 Deziliter Weisswein, 1⁄2 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 1 bis 2 Rüebli, 1 Lauchstängel, 1 Stück Knollensellerie; dazu: 4 Forellen, 1⁄2 Deziliter Essig

Zubereitung: Im Fischkocher oder einem ovalen Bräter sämtliche Zutaten grob geschnitten zu einem Sud aufkochen. 30 Minuten kochen lassen, anschliessend mit etwas kaltem Wasser abkühlen. Die (ausgenommenen) Fische auf eine Platte legen und mit warmem, nicht kochendem Essig übergiessen. Dies bewirkt das Blauwerden. Die Fische in den Sud legen. Vorsichtig bis vor das Kochen bringen und fünf bis zehn Minuten ziehen lassen. Der Sud darf nicht kochen, da die Fische sonst aufspringen. Sie sind gar, wenn die Augen heraustreten und sich die Flossen leicht herauszupfen lassen.

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