Zutaten für 8 bis 10 Personen

  • 1,8 Kilogramm Kalbsbrust vom so genannt dicken Teil, entbeint und mit einer Tasche versehen
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Cognac
  • 100 Gramm Weissbrotkrumen, gewürfelt
  • 250 Gramm gehacktes Kalbfleisch
  • 250 Gramm gehacktes Schweinefleisch
  • 1,5 Deziliter Milch
  • 1 Zwiebel
  • 2 Schalotten
  • Petersilie und Estragon
  • 150 Gramm kleine Champignons
  • 1 Ei
  • 40 bis 50 Gramm Butter
  • 2 Zwiebeln, geringelt
  • Weisswein, Wasser und Bouillon

Vorbereitungen

Am Vorabend die Tasche in der Kalbsbrust mit Cognac ausreiben. Die Brotwürfel in der Milch einweichen. Zwiebeln und Schalotten würfeln und in etwa zehn Gramm Butter sanft anziehen. Zum Schluss so viele gehackte Kräuter dazumischen, wie es beliebt. Die Pfanne zugedeckt von der Platte ziehen und abkalten lassen. Die gut geschälten Champignons in weiteren zehn Gramm Butter rundum kurz anziehen. Abkalten lassen.

Zubereitung

Den Backofen auf 220 Grad aufheizen.

Das Fleisch mit dem gut ausgedrückten Brot, der Zwiebelmasse und dem Ei mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In die Kalbsbrust füllen, gut zunähen. Die restliche Butter aufschäumen lassen und den Braten auf allen Seiten anbraten. In den Backofen schieben und, mit den Zwiebelringen bedeckt, so lange braten, bis die Zwiebeln zusammenfallen und leicht gebräunt sind. Jetzt so viel Weisswein dazugiessen, bis dieser zwei Zentimeter hoch in der Pfanne steht. Im Backofen bis auf die Hälfte verdunsten lassen. Den Braten immer wieder begiessen und wenden. Die Temperatur auf 180 Grad zurückdrehen. So viel Bouillon dazugeben, bis diese auf halber Höhe des Bratens steht. Alles etwa 90 bis 120 Minuten unter häufigem Übergiessen braten. Nach einer Stunde der restlichen Bratzeit die Temperatur auf 150 Grad zurückdrehen.

Nach dieser Bratzeit den Braten im 80 Grad warmen Backofen für 30 Minuten abstehen lassen. Dann servieren, am besten zu Bratkartoffeln oder einem gemischten Salat.

Die Tricks

  1. Der Cognac verleiht dem Kalbfleisch nicht nur etwas mehr geschmackliche Tiefe, sondern auch zusätzliche Zartheit.

  2. Dass die Weissbrotwürfel eingeweicht werden müssen, ist eine Sache; dass man sie nach dem Milchbad gut ausdrückt, eine ganz andere. Durch die Milch soll das Brot nämlich nur weicher, nicht aber im Geschmack stark verändert werden.

  3. Alle vorbereiteten und angezogenen Zutaten müssen abgekaltet sein, bevor sie zur Füllung gegeben werden. Noch warme Zutaten verhindern eine sämige Bindung.

  4. Weil jede Füllung – und diese im Besonderen – während des Bratens anschwillt, dürfen Sie niemals zu viel Füllung einfüllen. Eine Fleischmasse, die die Fleischtasche zu maximal zwei Dritteln ausfüllt, genügt völlig.

  5. Die Gardauer mag Ihnen lang erscheinen. Doch ist eine gefüllte Kalbsbrust derart hoch, dass die Temperatur einfach Zeit braucht, um durch das ganze Stück zu dringen und dieses zu garen. Am besten versichern Sie sich mit einer Nadelprobe über den Garzustand: einstechen bis in die Mitte der Füllung und nach zehn Sekunden herausziehen. Wenn die Nadelspitze heiss ist, ist der Braten gar.
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