Für 4 bis 6 Personen:

8 Esslöffel Jasminblüten, getrocknet

1,3 dl Wasser

5 dl Rahm

4 Eigelb

100 Gramm Zucker

1 Messerspitze

Vanillesamen

1 Esslöffel

Orangenblütenwasser

1 Esslöffel Rosenwasser

2 Esslöffel Doppelrahm

Zubereitung

Das Wasser sprudelnd aufkochen und auf die in einem hitzebeständigen Schüsselchen liegenden Jasminblüten giessen. Mit Klarsichtfolie zudecken und 10 bis 15 Minuten lang ziehen lassen. Durch ein Haarsieb abpassieren und die Blüten gut ausdrücken. Abkalten lassen.


Den Rahm mit diesem «Tee» vermengen. Die Eigelbe mit dem Zucker und dem Vanillesamen schaumig schlagen, bis sie ihre Farbe von Gelb zu Weissgelb wechseln.


Den Jasminrahm dazumischen und alles in einem Pfännchen erhitzen. Dabei die Masse mit einem Holzlöffel in Bewegung halten. Achtung: Das Ganze darf auf keinen Fall zum Sieden kommen, weil es sich unwiederbringlich trennen würde.


Wenn die Masse sich auf gut 50 Grad erwärmt hat und leicht cremig wird, ziehen Sie einen Strich in die am Holzlöffel haftende Eimasse. Läuft der Strich nicht wieder zu, ist die Masse fertig. Sie wird nun durch ein Sieb in eine Schüssel gegeben und mit Klarsichtfolie bedeckt. Auf Raumtemperatur abkalten lassen.


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Das Ganze in eine Schüssel geben, Orangenblüten- und Rosenwasser sowie Doppelrahm dazugeben und im Tiefkühlfach gefrieren lassen.


Wenn Sie eine Eismaschine haben, geben Sie die Essenzen und den Rahm erst dazu, wenn das Eis fast fertig gedreht ist: Das Orangenblüten- und das Rosenwasser kommen zwei bis drei Minuten vor der Fertigstellung hinzu, der Doppelrahm erst einige Sekunden vorher.

Kumquat-Kompott

1 dl Wasser

50 Gramm Zucker

250 bis 300 Gramm Kumquats

1 Esslöffel Zitronensaft

Die Kumquats waschen und halbieren oder vierteilen.

Das Wasser mit dem Zucker aufkochen und zugedeckt von der Platte ziehen.

Die Kumquats hinzufügen und alles so lange zum Kochen bringen, bis die Früchte leicht glasig werden und gut durchgekocht sind.

In ein hitzebeständiges Geschirr giessen, den Zitronensaft darunter mischen und warten, bis das Ganze nur noch lauwarm ist.

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Die Tricks

Jasminblüten sind die im Schatten getrockneten Blüten des Jasminstrauchs. Sie stammen meist aus China und werden seit Urzeiten zu verschiedenen Teesorten gemischt, um diese zusätzlich zu aromatisieren. Aber Jasminblüten können auch «rein» zu Tee oder zu Desserts verwendet werden.


Jasminblüten aromatisieren sehr delikat, in genügender Konzentration aber auch äusserst intensiv. Zudem besitzen sie den Vorteil, dass sie der hellen Farbe wegen kein Dessert unappetitlich verfärben. Jasminblüten erhalten Sie in spezialisierten Teeläden. Hundert Gramm kosten etwa drei Franken.


Weil sich Eigelb bei einer Temperatur gegen 60 Grad verfestigt, darf eine Eiermilch wie die fürs Jasmin-Eis nicht bis zum Siedepunkt steigen. Sobald die Eiermilch leicht cremig wird, müssen Sie die Masse sofort vom Feuer ziehen und durch ein Haarsieb passieren, damit allfällige Eiweissfetzen herausgefiltert werden.

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Orangenblütenwasser und Rosenwasser sind altbewährte Aromaessenzen aus der orientalischen Küche. Besonders die Araber nutzen seit jeher ihre geheimnisvollen Duftaspekte. Wichtig: Die beiden Essenzen sollten auf keinen Fall erhitzt werden, weil sie dabei einen Grossteil ihrer Aromenkraft verlieren würden.