Zutaten für 6 Personen

4 bis 6 Kalbsbrustknochen mit Fleisch

Salz

1 frisches Lorbeerblatt

1/2 Gewürznelke

4 bis 6 weisse Pfefferkörner

4 Karotten

1/2 Knollensellerie

2 Mal das Weisse vom Lauch

das Grüne von den zwei Lauchstangen

1 Zwiebel

1 Tomate

10 bis 12 fest auskochende Kartoffeln

0,8 bis 1,2 Kilogramm Kalbsschulterspitz, gut abgehangen

5 Zentimeter Meerrettichwurzel

1,5 Deziliter Rahm

Salz

Cayennepfeffer

2 Prisen Zucker

Zubereitung der Brühe

Die Brustknochen in kaltem Salzwasser aufsetzen. Aufkochen und abgiessen. Mit kaltem Wasser abspülen.

Die Knochen erneut in leicht gesalzenem, kaltem Wasser aufsetzen und zum Köcheln bringen. Nach 12 bis 15 Minuten die in Stücke geschnittenen, geputzten Karotten, die Selleriestücke und das Weisse vom Lauch zufügen. In der Zwischenzeit die ungeschälte Zwiebel halbieren und auf der heissen Herdplatte schwarz anrösten.

Nach weiteren 12 bis 15 Minuten diese Zwiebelhälften, die quer halbierte Tomate und das Lauchgrün dazufügen. Weitere 12 bis 15 Minuten später die Gewürze beigeben. Und nach nochmals 12 bis 15 Minuten die Hitze abdrehen und alles zugedeckt etwa eine Stunde ziehen lassen. Brühe dann abpassieren und abfetten. Die Gemüse herauslesen und auf die Seite legen.

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Die geschälten und gevierteilten Kartoffeln in Salzwasser garen. Abschütten und reservieren.

Tafelspitzzubereitung

Den Tafelspitz erst einmal in Salzwasser blanchieren. Kalt abspülen und erneut in der Brühe aufsetzen. Zum Köcheln bringen und dort ungefähr 45 bis 50 Minuten lang halten. Zur Seite ziehen und zugedeckt für weitere 45 bis 50 Minuten ziehen lassen. Auf eine Platte legen und, von den Gemüsen umlegt, auftragen.

Meerrettichsauce

Den Meerrettich schälen und auf der Rohkostraffel grob reiben. Mit wenig Zitronensaft beträufeln. Den Schlagrahm aufschlagen und mit dem Meerrettich mischen. Mit Salz, Zucker und einem Hauch Cayenne würzen.

Die Tricks

Ob es sich um Fleisch oder Knochen handelt, spielt bei der Vorbehandlung durch Blanchieren keine Rolle. Beide werden stets in kaltes Salzwasser gelegt und darin aufgekocht. So kann sich das Bluteiweiss aus den äusseren Fleischzellen lösen und verfestigen. Dadurch wiederum lässt es sich leicht entfernen, und die nachfolgend gezogene Fleischbrühe wird auch ohne mühseliges Klären klar.


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Wichtig ist, dass Knochen und Fleisch nach dem Blanchieren mit kaltem Wasser abgespült werden. Dabei schliessen sich nicht nur die Fleischzellen, es werden auch alle «Verunreinigungen» abgeschwemmt.



Halten Sie sich stets an die dreimalige Zugabe von Suppenzutaten. Die ersten, so genannt «weissen Zutaten» liefern Süsse in den Sud, die zweite Zugabe der so genannt «grünen Zutaten» klärt die Brühe zusätzlich, und die Gewürze kochen in der kurzen Kochzeit nur ihre besten und nicht ihre bitteren Stoffe aus.


Verlangen Sie stets abgehangenes Fleisch. Dieses zeichnet sich durch eine grössere Dichte aus und besitzt auch einen besseren Geschmack. Abgehangenes Fleisch bekommt man meist nur beim guten Metzgermeister. Es ist aussen stets trocken, niemals nass und schmierig; seine Farbe kann etwas verblassen oder etwas dunkler, beinahe rotbräunlich sein.
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