Zutaten:

Für eine Form von 18 bis 20 Zentimeter Durchmesser

125 Gramm frisch geschälte Mandeln

125 Gramm Zucker

125 Gramm Butter (1)

3 grosse Eier, getrennt

125 Gramm Buchweizenmehl

2 Kaffeelöffel Backpulver

zweimal 1 Prise Salz

1 Messerspitze Zimt

1 Esslöffel Abgeriebenes von einer Biozitrone

etwas Butter zum Bestreichen der Form

300 Gramm frische Konfitüre (schwarze Johannisbeere, Trauben, Brombeere, Holunder oder anderes)

Puderzucker

Zubereitung:

Die frisch geschälten Mandeln in einer mässig heissen Pfanne oder auf einem Backblech im leicht offenen Backofen hellbraun rösten. Dann fein reiben.


80 Gramm Zucker mit der Butter (1) schaumig rühren. Wird die Masse hell und haben sich die Zuckerkörner darin aufgelöst, kommen nach und nach die Eigelbe dazu. Die Mischung so lange schlagen, bis sie weiss-schaumig wird. Dann eine Prise Salz, das Buchweizenmehl, das Abgeriebene der Zitrone, die Mandeln, das Zimtpulver und das Backpulver darunter schlagen.


In einer separaten Schüssel die Eiweisse anschlagen, eine Prise Salz dazugeben.


Luftig schlagen und nach und nach die Hälfte des verbliebenen Zuckers dazugeben. Ist die Masse steif, den Zuckerrest dazuschlagen, bis das Ganze fest und glänzend wird. Diese «Meringue» auf die Buchweizenmasse geben und ganz sanft darunter falten.


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Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Form ausbuttern und den Boden mit Pergamentpapier belegen. Die Masse einfüllen, die Form gut aufklopfen, damit allfällige Luftblasen daraus entfernt werden. Alles für 35 bis 40 Minuten in den Backofen schieben. Der Kuchen ist gar, wenn eine in die Mitte hineingesteckte Stricknadel wieder sauber herausgezogen werden kann.


Den Kuchen vorsichtig auf ein Gitter gleiten lassen. Das Backtrennpapier erst nach dem Erkalten des Kuchens von diesem abziehen.


Den Kuchen mit einem Sägemesser vorsichtig horizontal halbieren. Mit der leicht flüssig gemachten Konfitüre bestreichen und wieder zusammensetzen. Mit viel Puderzucker bestreuen und auftragen.

Die Tricks

Mandeln entwickeln ihr Aroma am besten frisch geschält und leicht geröstet. Allerdings ist gerade das Rösten ein Vorgang, der mit viel Aufmerksamkeit verfolgt werden muss. Die Hitze darf nicht zu hoch sein, denn sie muss erst durch die ganze Mandel dringen, bevor deren Zucker zu caramelisieren beginnt. Ist die Hitze zu gross, verbrennt die Mandel aussen und bleibt innen kalt; sie schmeckt dann bitter und ist damit ungeniessbar.


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Buchweizenmehl gibt es heute ebenfalls beim Grossverteiler. Es trägt dort auch die Bezeichnung «Blinismehl». Allerdings lohnt es sich, dieses Mehl, das Sie ja in kleinen Quantitäten brauchen, im Reformladen zu besorgen. Lassen Sie es dort frisch mahlen. Der Unterschied zu lange im Voraus gemahlenem Mehl ist frappant.


Ganz mutige Bäcker können die Zugabe von Backpulver unterlassen, denn die Zugabe von so viel Eischnee sollte genügen, um den Kuchen in die Höhe zu treiben. Er wird so oder so kompakt ausbacken, aber von krümeliger Struktur sein.


Nach der Zuckerzugabe zum Eiweiss muss dieses so lange geschlagen werden, bis sich beim Probieren kein Zuckerkorn mehr feststellen lässt. Deshalb gibt man den Zucker auch in zwei Malen dazu. Übrigens: Auch bei der Zugabe von Puderzucker muss die Masse so lange geschlagen werden, bis sie glänzt. Der Glanz ist das Zeichen, dass sich der Zucker völlig aufgelöst hat.


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Ganz vorsichtige Bäckerinnen und Bäcker geben den Eischnee in zwei Malen dazu. Zuerst werden zwei, drei Esslöffel unter die Masse gehoben, um diese lockerer zu machen. Beim zweiten Mal wird der Rest des Eiweisses auf die Masse gekippt; so kann es leichter verarbeitet werden.