Zutaten für 6 bis 8 Personen:

1,5 Kilo Lammschulter ohne Knochen oder Halskoteletten mit Knochen

500 bis 700 Gramm Zwiebeln

1,5 Kilo fest kochende, grosse Kartoffeln

Kräutermischung aus getrocknetem Thymian, Rosmarin, Majoran (je 2 Prisen; wenn Sie frische Kräuter verwenden, je 1/2 Kaffeelöffel)

1 grosse getrocknete Steinpilzscheibe

1 kleine getrocknete Chilischote

2 frische Lorbeerblätter

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wasser

3 Esslöffel frisch geschnittener Prezzemolo

Vorbereitungen

Die Schulter in Würfel von fünf bis sechs Zentimeter Seitenlänge schneiden. Die Halskoteletten in Einzelstücke hauen. So viel Fett wie möglich vom Fleisch wegschneiden. Die Zwiebeln in dicke Tranchen schneiden. Die Kartoffeln schälen und in gleich grosse Stücke wie das Fleisch schneiden.

Zubereitung

Eine Pfanne mit dickem Boden (oder eine ofengängige Kasserolle) mit einer dicken Schicht Zwiebeln auskleiden. Mit einer Prise der gut gemischten Kräuter bestreuen. Salzen und pfeffern. Mit einer Lage Fleisch belegen. Würzen.


In dieser Reihenfolge weiterfahren, bis zuoberst eine Kartoffelschicht liegt. Auf eine der unteren Kartoffelschichten die Steinpilztranche legen, auf die nächste Kartoffelschicht die Chilischote. Die Lorbeerblätter im gefüllten Topf der Wand entlang nach unten stossen.


Mit so viel Wasser auffüllen, bis die Kartoffeln leicht bedeckt sind. Zum Köcheln bringen, den aufsteigenden Eiweissschaum entfernen. Zudecken und für zwei Stunden leicht köchelnd halten. Oder: In den 170 Grad warmen Backofen schieben und dort zwei Stunden garen.


Mit viel Prezzemolo überstreuen, auftragen und direkt aus dem Topf servieren.

Die Tricks:

Verwenden Sie zum Irishstew frisches, einheimisches Lammfleisch. Tiefgekühltes Lammfleisch aus Importen bringt nicht dieselbe Saftigkeit ins Gericht. Frisches neuseeländisches Lamm liegt sehr lange in den Vakuumverpackungen; dabei wird ein Grossteil seines wertvollen Eiweisses abgebaut.


Verwenden Sie möglichst grosse Kartoffeln zum Irishstew. Diese kochen etwas härter aus als klein gewachsene Exemplare. Das fertige Gericht sieht dadurch appetitlicher aus schliesslich essen auch die Augen mit.


Entfernen Sie so viel Fett wie möglich aus dem Fleisch. Auch so verbleibt noch ein genügend grosser Fettanteil, um das Gericht kraftvoll schmecken zu lassen und das Fleisch zart zu halten.


Schneiden Sie die Zwiebeln unbedingt in dicke Tranchen. Sie verleihen dem Ganzen nicht nur seinen Geschmack, sondern sind zugleich auch Gemüsebeilage. Genau das trägt wesentlich zum Charme dieses rustikalen Gerichts bei.


Achten Sie auf die Qualität, wenn Sie getrocknete Steinpilze kaufen. Was billig ist, konnte nur aus anderweitig unverkäuflichen Pilzen entstehen. Achten Sie vor allem darauf, dass es ganze Tranchen und nicht nur Abschnitte in der Verpackung hat.


Getrocknete Kräuter würzen dieses Gericht wirkungsvoller als frische. Wenn Sie mit frischen Kräutern würzen, resultiert im Grunde genommen ein ganz anderes Gericht daraus.


Die Chilischote ist eine Beigabe, die Margaret Millar «erfand». Sie bringt eine kleine, frische und überaus angenehme Pikantheit ins Gericht, deren Ursprung niemand erraten kann.