Zutaten

150 Gramm Haselnüsse

430 Gramm Zucker

6 Eiweiss

470 Gramm Doppelrahm

1 Esslöffel Kirsch

konfierte rote Kirschen

Zitronat, Zedrat

Traubenkerneöl

Zubereitung

Die Kirschen im Kirsch für zirka eine Stunde einlegen.

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Eine Kuchenform aus Blech oder Glas von etwa 30 Zentimeter Länge und acht Zentimeter Höhe mit Blechtrennpapier auslegen. Die Haselnüsse auf ein Blech legen, in den aufgeheizten Backofen schieben und dort unter ständiger Kontrolle zum «gelben Stadium» bringen. Herausnehmen und etwas abkalten lassen, dann zwischen den Handflächen oder in einem Tuch durch Reiben von den abgelösten Häuten befreien. Ziemlich grob hacken.

160 Gramm Zucker in eine dickbodige Pfanne streuen und unter ständiger Kontrolle ohne je zu rühren! zerlaufen lassen. Wenn der Zucker hellbraun wird, die Haselnusssplitter dazufügen und nach gründlichem Mischen das Ganze auf das mit Traubenkerneöl leicht bestrichene Blech giessen. Abkalten lassen. In einen Plastiksack geben und mit einem Wallholz klein schlagen.

Die Eiweisse aufschlagen. Nach und nach den restlichen Zucker darunter geben. Es soll eine stark glänzende, zähcremige Masse entstehen, in der die Zuckerkörner nicht zu spüren sind.

Den Rahm steif schlagen und nach und nach unter die Eiweissmasse ziehen.

Die Nougatsplitter und die abgetropften kandierten Früchte dazugeben. Alles sanft und gründlich vermischen. In die Form füllen und für mindestens 24 Stunden auf höchster Kältestufe fest werden lassen.

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Zum Servieren die Form stürzen, das Papier lösen

und mit einem heissen Messer dicke Tranchen davon ablösen.

Mit Schokoladen- oder Caramelsauce oder mit Früchtecoulis

von Orange, Mandarine oder Ananas servieren.

Die Tricks

Weil Sie für dieses Rezept die Haselnüsse sehr

heiss und schnell rösten müssen, ist eine ständige

Aufsicht absolut unerlässlich. Sobald die Nüsse

etwas zu duften beginnen, sind sie auch schon durchgeröstet

und kräftig im Aroma, also genau richtig für eine

Nougatmasse.


Die verbrannten Nusshäutchen müssen vor dem «Verzuckern» möglichst gründlich entfernt werden. Sie können dies mit Hilfe eines Küchentuchs besorgen oder nicht ganz so reinlich, aber gründlicher zwischen den Handflächen.



Die Haselnuss-Nougat-Masse kommt auf ein sauberes, mit

einem Hauch (!) Traubenkerneöl bestrichenes Blech. Nur

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so bleibt die Caramelmasse nicht kleben. Da dieses Öl

praktisch geschmackfrei ist, hinterlässt es im fertigen

Dessert keinen Beigeschmack.


Schlagen Sie das fertige Nougat fast puderfein. Nur so «würzt» es die Nougatmasse durchgehend gleichmässig. Zudem könnten sich schon grössere Nougatstücke zwischen den Zähnen verfangen und den Genuss empfindlich trüben.



Schlagen Sie den Zucker langsam und nach und nach unter

die Eiweissmasse. Nur so kann er sich gründlich auflösen

und jenen zähen Eiweisssirup bilden, der als Meringue

der Glace ihre einerseits samtene, anderseits unverwechselbar

zähcremige «Nougatstruktur» verleiht.


Nougateis muss unter allen Umständen auf der tiefsten Kältestufe des Kühlschranks gefroren werden. Der hohe Zuckergehalt verunmöglicht das Festwerden der Masse bei mittlerer Kältestufe. Dafür bleibt die Glace für lange Zeit cremig und wird kaum scharfkantig schiefrig.

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