23_99_kueche.jpgAuswärts essen, gemütlich und genüsslich: zuerst einige Vorspeisen, dann ein Gang mit Fisch, ein vegetarisches Zwischenspiel, daraufhin ein Stück Fleisch und schliesslich ein bisschen Käse. Wunderbar! Aber dann folgt jener Gang, den ich mittlerweile fast schon fürchte: das Dessert! Nichts hat sich seit der Nouvelle Cuisine mittlerweile eine vergangene Ära so sehr und so negativ verändert wie das Dessert. Heutzutage kommt es zwar meistens grossartig daher, bietet kulinarisch aber wenig.

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Ein Blick in die Kochgeschichte soll zeigen, wie es dazu kam. Bis weit in unser Jahrhundert hinein dominierte die Küche des 19. Jahrhunderts mit ihren prachtvollen Aufbauten und der kunstvollen Auslage der Zutaten. Zu Beginn der siebziger Jahre setzte der grosse Wandel ein: Fast schon puristische Klarheit war angesagt. Die grosse Küchenrevolution präsentierte sich dem Gast folgendermassen: Auf dem Teller lag eine perfekt gekochte Speise und daneben eine genauso perfekt gekochte Beilage.

Vorbei waren die Zeiten, da die zahlreichen Beilagen im Voraus zubereitet und gekocht vor dem Servieren nur noch aufgewärmt wurden. Vorbei die Zeiten, da Grundsaucen Wochen vorher hergestellt wurden und dann an der Herdseite im Wasserbad auf ihren Einsatz warteten. Frisch so hiess das Wort der Stunde. Frisch vom Markt wollten die Köche ihre Produkte und Zutaten haben, und frisch zubereitet sollte das Gericht vor den Gast kommen.

Dies verlangte klares Denken und eine klare Infrastruktur von Küche und Service. Hier liegen die grossen Verdienste der Nouvelle Cuisine und der «neuen Köche» wie Paul Bocuse, Jean und Pierre Troisgros und Alain Chapel, die sie entwickelten und damit fast 15 Jahre lang Massstäbe setzten.

Was den Köchen der Nouvelle Cuisine Ruhm bescherte, rief jedoch auch zahlreiche weniger begabte Berufskollegen auf den Plan. Was bei den Grossen des Metiers vor die Gäste kam, wurde von ihnen notiert; bald standen diese Gerichte auch in anderen Restaurants auf der Karte. Allerdings in minderer Qualität.

Lachsstücke etwa: Was beim Meisterkoch perfekt auf den rosa Punkt gegart war, lag andernorts entweder viel zu trocken oder noch fast roh auf dem Teller. Und die Sauce: ein Trauerspiel aus leimig eingekochtem Fischfond, etwas Bechamelsauce und viel zu lange gegartem Sauerampfer. Nichts war geblieben vom pikanten Aroma des frischen Sauerampfers, der sich so wunderbar zur sämigen Sahnesauce bindet und damit einen fabelhaften Kontrast zum markig-saftigen Lachsfleisch bildet.

Was die grossen Restaurants der Gründerväter der Nouvelle Cuisine jedoch ganz besonders auszeichnete, war das gewaltige, fahrbare Dessertbuffet, das zum Ende einer Mahlzeit jeweils an die Tische der Geniesser gekarrt wurde. Der Gast liess sich auf den Teller laden, was sein Herz begehrte. Diese Desserts waren genauso frisch zubereitet wie die anderen Speisen.

Schokolade als Gaumenschocker

Auch hier wurden Nachahmer aktiv. Weil diese nicht zweimal am Tag so zahlreiche Desserts frisch herrichten wollten, begannen sie eine Auswahl von Süssspeisen zu Desserttellern zusammenzustellen. Tagelang warteten diese dann in Kühlschränken auf ihren Einsatz. Die Misere wurde von Küchenlyrik überglänzt etwa mit «La sinfonie des douceurs» oder vielleicht auch «La douce surprise du chef».

Leider ist dies bis heute so geblieben. Selbst «grosse Häuser» erleichtern sich mittlerweile die Küchenarbeit auf diese Weise. So servieren sie «Les trois variations sur le chocolat» und vergessen völlig, dass es genügen würde, allein den besten Schokoladekuchen oder die beste Schokoladenmousse zu servieren. Und dass der Gaumen des Gastes bereits nach dem ersten Schokoladedesserts für jedes weitere unempfindlich geworden ist.

Aus vergangenen grossen Küchenzeiten ist mir ein Dessert ganz speziell in Erinnerung geblieben: «Le pain de riz à lorange». Kreiert hat es Jean Troisgros. Er war es, der es mir einst in seinem Lokal empfahl, obwohl ich es eigentlich nicht hatte wählen wollen. Selbstverständlich hatte er sich nicht getäuscht.


Pain de Riz à lOrange

Zutaten für 6 bis 8 Personen:

200 bis 250 Gramm Reis, Rundkorn (etwa Arborio)

1 Liter Milch

2 Prisen Salz

50 Gramm Butter

4 bis 5 ungespritzte

Bioorangen

200 Gramm Zucker

1 Deziliter Rum

Zubereitung

Reis in eine grosse Pfanne geben und mit viel kaltem Wasser überdecken. Zum Kochen bringen, in ein Sieb abgiessen und mit kaltem Wasser so lange überspülen, bis das Wasser klar abläuft. Abtropfen lassen.


Milch in eine Pfanne geben. Drei bis vier der Orangen (je nach Grösse) waschen und ihre Zesten in die Milch abreiben. Salz und Butter dazugeben. Alles aufkochen, Deckel auflegen und die Pfanne von der Platte ziehen. 10 Minuten ziehen lassen, dann absieben.


Den Reis und die «Gewürzmilch» zusammen zum Köcheln bringen und sanft in etwa 20 Minuten garen. 150 Gramm Zucker darunter ziehen. Der Reis sollte dann zwar weich, aber immer noch erkennbar körnig sein.


Eine grosse oder viele kleine Gugelhopfformen mit kaltem Wasser ausspülen und die Reismasse einfüllen. Dabei die Form zwei-, dreimal stark aufklopfen, damit die Masse sich etwas verdichtet. Uberdeckt im Kühlschrank abkalten lassen.


Etwa 0,5 Deziliter Wasser mit dem restlichen Zucker aufkochen. Die Zeste der letzten Orange dazureiben, zugedeckt von der Platte ziehen und etwas abkalten lassen. Nun die Haut von allen Orangen schneiden, die einzelnen Schnitze zwischen ihren Fruchthäuten herausschneiden. Fruchtteile ganz lassen oder in Würfelchen schneiden. In den Sirup geben und mit so viel Rum «würzen», bis das Kompott gut schmeckt. Zugedeckt abkalten lassen. Den Reiskuchen auf ein Tablett oder einen Teller stürzen, mit den Fruchtteilen umlegen und mit etwas Sirup glacieren.

Konfierte Orangenschalen

Schale von 2 bis 3 Orangen

150 bis 200 Gramm Zucker


Die Schalen ohne weisse Unterhaut von den Früchten entfernen und in Streifchen schneiden. Diese in einem Pfännchen mit Wasser übergiessen und alles zum Kochen bringen. Dann abgiessen und in kaltem Wasser «erfrischen». Zwei bis drei Deziliter Wasser aufkochen, den Zucker auflösen und die Zesten in 30 bis 45 Minuten garen. Trocknen lassen und über die Küchlein streuen.

Die Tricks

Milchreis sollte vor dem Garen stets blanchiert werden. Nur so können Sie die Mehlteile entfernen, die beim Schleifen oder Polieren des Reises entstanden. Dann klebt der Milchreis nach dem Garen nicht zusammen, sondern behält seine Lockerheit.


Es ist wichtig, Milchreis vor dem Garen leicht zu salzen. So erhält der Reis den uns bekannten Reisgeschmack.


Nachdem die Orangenzesten der Milch ihre Zitrus-Fruchtigkeit abgegeben haben, sollten sie daraus entfernt werden. Nur so überdeckt das Orangenaroma den Reisgeschmack nicht, sondern akzentuiert diesen appetitlich.


Milchreis soll bloss sanft köcheln. Wenn er zu viel Hitze abbekommt, setzt er am Pfannenboden an, verbrennt dort über kurz oder lang und verleiht damit dem Gericht einen Bittergeschmack, der es im Abfalleimer landen lässt.


Sie können die gewählte Form mit etwas Butter auspinseln, damit sich das Gericht besser daraus stürzen lässt. Allerdings müssen Sie in diesem Fall vor dem Stürzen die Form für 30 Sekunden in ein heisses

Wasserbad stellen. Anderseits genügt auch das Ausspülen mit kaltem Wasser.


Die herausgelösten Orangenwürfel und -schnitze kommen in den bloss warmen Fruchtsirup, damit sie nicht garen, sondern einfach den kraftvollen Sirup aufnehmen und sich damit zusätzlich aromatisieren. Durch das Kochen würden sie zerfallen.

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