Randen-Carpaccio

Zutaten für 4 Personen: 1 rohe Rande, mit dem Sparschäler in hauchdünne Scheiben geschnitten, Sesamöl, Essig, Schnittlauch, Salz, Pfeffer, 4 Nüsse

Zubereitung: Die Randenscheiben auf die Teller verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit je einem Teelöffel Sesamöl und Kräuteressig beträufeln. Etwas Schnittlauch darüber geben und mit je zwei halben Baumnüssen dekorieren.

Rotzungenfilet à l’orange

Zutaten für 4 Personen: 600 Gramm Rotzungenfilets (4 bis 6 Stück), etwas Mehl, 4 EL gehobelte Mandeln, frischer Dill, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer. Für die Sauce: 4 Orangen, 2 TL Maizena, in wenig Orangensaft aufgelöst, 1 dl Cognac, 2 EL Zucker, 2 bis 2,5 dl Orangensaft, 1,5 dl Rahm, 2 TL Bouillonwürze

Zubereitung: Filets im Mehl wenden und mit Salz, Pfeffer und Dill würzen. In der Bratpfanne mit etwas Butter und den Mandeln beidseits drei Minuten goldgelb anbraten. Im Ofen bei zirka 50 Grad warm halten. Die Orangen schälen, putzen und in Schnitze teilen. In der Bratpfanne den Zucker caramelisieren, die Schnitze dazugeben und umrühren, damit sie den Zucker aufnehmen. Cognac dazugeben und flambieren. Vorsicht vor der grossen Flamme! Den Orangensaft, das aufgelöste Maizena und den Rahm dazugeben. Mit der Menge Saft pröbeln, bis die Sauce schön sämig ist. Mit etwas Bouillonmix würzen. Nicht zu lange kochen, da die Orangen sonst zerfallen. Dazu passen Broccoli und feine Nudeln.