Zutaten für 4 Personen

  • 4 Rochenflügel à 500 Gramm

  • 2 grosse Zwiebeln, geschält, halbiert

  • viel frischer Thymian (oder 2 gestrichene Esslöffel getrockneter Thymian)

  • 1 ganze Knoblauchknolle, ungeschält, quer halbiert

  • Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

  • 1/2 Wirsingkohl

  • 11/4 Deziliter Sherryessig

  • 6 Esslöffel kalte Butter

  • 1 bis 3 Frühlingszwiebeln, fein gestreifelt
  • Vorbereiten

    • Die Fischteile waschen, trocken tupfen. Die halbierten Zwiebeln, Knoblauchteile, Salz und Pfeffer in eine Pfanne geben. Die Fischteile darauf betten und mit so viel kaltem Wasser bedecken, bis das Fischfleisch vollständig davon bedeckt ist. Zudecken und auf einer sehr heissen Platte rasch zum Sieden bringen.



  • Die Pfanne sofort vom Herd nehmen, zirka 2,5 Deziliter des Suds reservieren. Den Rest mit dem Pfanneninhalt für etwa zehn Minuten offen ziehen lassen. Den Strunk des Wirsingstücks fast gänzlich entfernen und die Hälfte in acht Schnitze teilen. In Salzwasser zehn Minuten offen und stark siedend garen. Abgiessen, in kaltem Wasser abkalten und dann abtropfen lassen. Die Rochenflügel herausheben und auf einem Tuch abtropfen lassen.
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    Zubereiten

    • Den reservierten Garsud unter starkem Sieden auf die Hälfte einkochen. Den Essig zufügen und alles stark weiterkochen, bis sich der Fond etwas bindet. Es verbleiben dann noch etwa 1 bis 1,5 Deziliter Flüssigkeit. Nun die Pfanne vom Feuer nehmen und unter starkem Schlagen die kalte Butter darunter mischen. Abschmecken.

    Anrichten

    • Auf heissen Tellern die Wirsingstücke anrichten und je ein Stück der noch warmen Rochenflügel darauf anrichten. Mit der Sauce leicht nappieren und, mit feinen Streifen der Frühlingszwiebeln überstreut, auftragen.

    Die Tricks:

    Rochenflügel sind beim guten Fischhändler erhältlich. Sie werden allerdings nicht regelmässig angeboten. Vorbestellen ist deshalb von Vorteil.



    Rochenflügel sollten nur topfrisch verwendet werden. Riechen diese Fischteile nach Ammoniak, sind sie nicht mehr frisch und sollten nicht mehr verkocht werden.



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    Rochenflügel werden prinzipiell an den Gräten gegart. Das Fleisch dieses Fisches zerfällt beim Garen derart schnell, dass es nichtprofessionellen Köchen unmöglich wird, daraus ein präsentables Gericht zu kochen. Ausserdem schmeckt am Knochen gegartes Fleisch immer kräftiger und bleibt in der Struktur fester.



    Damit der Fisch besonders saftig und aromatisch bleibt, gart ihn Bernard Pacaud im Kräutersud bei fallender Hitze. Dabei wird das Fleisch nicht nur schonend gegart, sondern es bleibt auch sehr viel saftiger.



    Entfernen Sie auf jeden Fall den Strunk des Wirsingkopfs. Dieser gart nicht nur kaum durch, sondern gart erst dann, wenn die appetitlichen Blätter ihr helles Grün längst verloren haben und ihre Struktur matschig-weich geworden ist. Ausserdem verleiht der stark verholzte Strunk dem Gericht eine unangenehm bittere Geschmacksnote.



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    Sherryessig erhalten Sie bei jedem Delikatessenhändler. Es ist ein stark malzig und auch sauer schmeckender Essig, der allerdings in seiner Reduktion eine gute Basis für viele Fisch- und Fleischsaucen bildet.