Für 6 bis 8 Personen:

1,8 Kilo Schweinshals, zum Braten

zirka 150 Gramm Moutarde de Dijon

4 bis 5 Esslöffel italienischer Peterli, gehackt

1 Zweiglein Rosmarin, frisch

12 bis 16 Stück Frühlingszwiebeln

1 grosse Schalotte

1 Schweinsnetz

2 bis 3 Glas Weisswein

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 kleine Tomate

Zubereitung

Das Fleisch mindestens zwei Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Den Backofen auf 210 bis 220 Grad vorheizen. Schalotte und Zwiebeln schälen. Das Schweinsnetz für etwa zehn Minuten in warmes Wasser legen. Herausheben, ausdrücken und auf einem Küchentuch trockentupfen. Auf einem Küchenbrett ausbreiten.



Den Braten rundum mit einem grossen Pinsel mit Senf einstreichen und grosszügig mit dem gehackten Peterli bestreuen. Ins Schweinsnetz einschlagen und das Paket auf beiden Seiten wie eine Wurst mit Küchenschnur abbinden. Mit wenig Salz und viel Pfeffer würzen.



Den Braten in eine nicht zu grosse Bratschüssel legen. Mit den in Stücke geschnittenen Frühlingszwiebeln und der gewürfelten Schalotte bestreuen. Das Rosmarinzweiglein und die geviertelte Tomate danebenlegen. Mit dem Weisswein begiessen und alles auf einer der unteren Rillen in den heissen Backofen schieben.


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Wenn der Braten goldgelb wird, diesen immer wieder mit dem entstehenden Jus übergiessen. Insgesamt 75 Minuten garen, dann den Backofen auf 80 Grad zurückdrehen und den Braten noch mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.



Den Braten aus der Schüssel heben und, leicht mit Alufolie bedeckt, beiseite legen. Den Bratensaft entfetten, passieren und die Bratpfanne mit diesem Fond auf eine heisse Platte stellen. Wenn der Fond aufkocht, eine Saucenkelle heisses Wasser dazugiessen und alles unter stetem Rühren mit einer Holzkelle auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.



Den Braten heiss oder warm mit der Sauce zu einem Salat servieren. Ist er kalt, wird er in drei Millimeter dünne Tranchen geschnitten und mit viel knusprigem Brot gegessen.


Die Tricks

Lassen Sie das spitzere Ende des Schweinshalses vom Metzger entfernen. Es ist der Ansatz des Muskels und gart stets trocken und hart.


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Schweinsnetz erhalten Sie bei Ihrem Metzger tiefgekühlt. Wenn es aufgetaut ist, muss es in etwas lauwarmem Wasser liegen, damit es geschmeidig wird. Nur so lässt es sich perfekt verarbeiten.



Weil sich Fett und Wasser sehr schlecht vertragen, muss das Netz trocken sein, bevor Sie es um den Braten legen. Nur so brät es sich knusprig-hellbraun und schmilzt in ein Nichts.



Moutarde de Dijon ist ein sehr scharfer und salziger Senf. Deshalb sollten Sie mit Salz besonders vorsichtig umgehen. Erst bei der Herstellung der Sauce verkosten Sie diese und salzen, wenn nötig, noch nach.



Regelmässiges Begiessen konzentriert nicht nur den Bratenjus, sondern führt dem Braten von allen Seiten Hitze zu. Der Braten gart gleichmässiger und damit saftiger. Ausserdem glaciert so das Schweinsnetz auf appetitliche Weise.


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Bratensaft lässt sich am einfachsten entfetten, wenn man ihn abkalten lässt. Weil dies aber für ein warmes und frisches Gericht sehr umständlich ist, lassen Sie die Bratpfanne samt Saucenfond einige Minuten stehen. Dann sammelt sich das Fett an der Oberfläche der Sauce und lässt sich sehr einfach abschöpfen. Kalt kann das Fett weiterverwendet werden – etwa wenn Sie den Bratkartoffeln etwas davon unterziehen.