Für 4 Personen:

600 Gramm Lachsfilet, ohne Haut und Gräten

1 Knoblauchzehe, geschält, durchgepresst

je 2 Kaffeelöffel Schnittlauch, Estragon und Petersilie, gehackt

2 bis 3 Esslöffel Weisswein

4 bis 5 Esslöffel Walnussöl

Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

etwas Cayennepfeffer

400 bis 500 Gramm Stangensellerie

4 Esslöffel Doppelrahm

50 Gramm eiskalte Butter, in Stücke geschnitten

frischer Zitronensaft

Zubereitung

Das Lachsfleisch von den letzten Gräten befreien. Dazu fahren Sie mit den Fingerkuppen über den höchsten Punkt des Filets. Wo Sie Gräten spüren, entfernen Sie diese mit einer Pinzette.


Das Filet in gleich grosse Stücke schneiden. Sämtliche Kräuter, den Knoblauch, den Wein und die Hälfte des Öls miteinander mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fischfilets in eine Schüssel legen und mit der Mischung überträufeln. Etwa eine Stunde kühl stellen. Die Filets immer wieder wenden.


Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Eine feuerfeste Platte mit etwa zehn Gramm Butter ausstreichen. Den Stangensellerie rüsten. Die bastigen Teile abziehen und die Stangen in feine Tranchen schneiden. In die Platte legen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Lachsfilets darauf legen.


Alles in den heissen Backofen schieben und dort in etwa acht Minuten angaren. Wenn das Fischfleisch auf Fingerdruck nicht mehr weich reagiert, sondern etwa so wie Ihre Nasenspitze auf einen Fingerdruck, ist der richtige Garpunkt erreicht. Lachs und Sellerie herausnehmen. Je etwas Gemüse auf vier warme Teller geben. Je ein Lachsstück darauf betten. Leicht mit Alufolie zugedeckt beiseite stellen.


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Die Marinade inzwischen in einem Pfännchen aufkochen und den Doppelrahm dazugeben. Alles auf etwa einen Esslöffel Flüssigkeit reduzieren. Dann unter heftigem Schlagen die restlichen Butterstücke darunter schlagen. Mit dem restlichen Walnussöl so weit abschmecken, wie es dem eigenen Geschmack entspricht. Mit frischem Zitronensaft pfiffig abschmecken. Erst jetzt mit Salz, Pfeffer und wenig Cayennepfeffer perfektionieren. Uber den Lachs anrichten


Die Tricks

Lachs wird heutzutage maschinell filetiert. Dabei können die Gräten des Filetkamms nicht vollständig entfernt werden. Diese gilt es aufzuspüren, weil verschluckte Lachsgräten schlimme Folgen haben können. Fahren Sie deshalb stets mit den Fingerkuppen sanft über die höchste Stelle des Fischfilets. Was Sie an Gräten erspüren, zupfen Sie mit einer Pinzette heraus. Nur so wird Lachsgenuss zum ungetrübten Vergnügen.


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Der Stangensellerie muss vor dem kurzen Garen besonders sorgfältig gerüstet werden. Dazu werden jeweils der Anschnitt und die Blätter entfernt und danach die bastigen Längsfäden mit einem kleinen Messer gepackt und abgezogen.


Walnussöl ist ein sehr kraftvoll würzendes Öl. Es gilt deshalb nicht: je mehr, desto besser, sondern: Welche Dosierung entspricht meinem Geschmack? Das Aufmontieren einer Saucenbasis mit kleinen Stücken eiskalter Butter ist eine einfache, aber trotzdem nicht ganz problemlose Technik. Es gilt, immer so viel Butter zur heissen Sauce zu schlagen, dass diese etwas abkalten und somit emulgieren kann. Die Sauce darf auch nicht zu heiss werden, weil sonst die Butter bloss schmilzt und sich nicht mit der Sauce bindet. Am besten ziehen Sie das Pfännchen von der Platte, schlagen rasch ein Stück der Butter unter die Sauce und stellen das Pfännchen dann jeweils für 20 Sekunden – immer unter ständigem Schlagen – wieder auf die heisse Platte.


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Am Lachs lässt sich das Erreichen des richtigen Garpunkts ganz besonders gut beobachten. Wenn sich die einzelnen Schichten auseinander bewegen, weil das Eiweiss in den Zellen zu erstarren beginnt, ist der richtige Zeitpunkt gekommen, um das Fischfleisch aus dem Backofen zu nehmen.