Zutaten für 4 Personen
2 Seezungen, gehäutet und ausgenommen (netto 600 Gramm, brutto 900 Gramm)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas Mehl
50 Gramm Butter
50 bis 60 Gramm frische Brotbrösel
Sardellenbutter
120 bis 160 Gramm Butter
6 Sardellenfilets
1 Kaffeelöffel Olivenöl
2 Esslöffel Schlagrahm
Abgeriebenes einer halben Biozitrone
Zubereitung
Die Sardellen im Olivenöl erwärmen und unter Umrühren auflösen. Abkalten lassen. Die zimmerwarme Butter schaumig rühren. Die Seezungen waschen und gut trocknen. Auf zwei Drittel der Mittelgrätenlänge mit einem scharfen Messer aufschneiden. Auf beiden Seiten das Fleisch von den Gräten lösen, dass eine Art Tasche entsteht. Mit einer Nagelschere die Mittelgräte an zwei bis drei Stellen entzweischneiden, so dass sich die Gräte des gekochten Fischs herauslösen lassen. Anschliessend die Butter zergehen lassen und etwa einen Viertel aus der Pfanne nehmen und reservieren. Den Rest zum Aufschäumen bringen.
In der Zwischenzeit die Seezungen würzen und mit einem Hauch Mehl überziehen. In der goldgelben Butter auf jeder Seite drei Minuten bräteln. Beim Garen der zweiten Seite den Fisch stets mit aufschäumender Butter übergiessen. Die Fische in den 60 Grad warmen Backofen legen und durchziehen lassen.
In der Zwischenzeit das lauwarme Sardellenpüree mit der Butter aufschwingen. Mit Zitronenzeste würzen und den Schlagrahm darunter ziehen. In den Kühlschrank stellen.
Die Seezungen aus dem Ofen nehmen und den Infrarotgrill auf das Maximum einstellen. Mit den Fingern und einer Pinzette den Mittelteil der Fischgräte aus den Fischen lösen. Die Tasche mit etwas Sardellenbutter füllen. Die Fischfilets gut zurückdrücken.
Die Oberfläche der Seezungen mit den Brotbröseln bestreuen und mit der reservierten Butter überträufeln. Unter dem Grill, bei steter Aufsicht, goldbraun-knusprig überbacken. Sofort mit einem Salat oder viel Brot oder Nudeln auftragen.
Die Tricks