Zutaten für 4 Personen
2 Seezungen, gehäutet und ausgenommen (netto 600 Gramm, brutto 900 Gramm)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas Mehl
50 Gramm Butter
50 bis 60 Gramm frische Brotbrösel
Sardellenbutter
120 bis 160 Gramm Butter
6 Sardellenfilets
1 Kaffeelöffel Olivenöl
2 Esslöffel Schlagrahm
Abgeriebenes einer halben Biozitrone

Zubereitung
Die Sardellen im Olivenöl erwärmen und unter Umrühren auflösen. Abkalten lassen. Die zimmerwarme Butter schaumig rühren. Die Seezungen waschen und gut trocknen. Auf zwei Drittel der Mittelgrätenlänge mit einem scharfen Messer aufschneiden. Auf beiden Seiten das Fleisch von den Gräten lösen, dass eine Art Tasche entsteht. Mit einer Nagelschere die Mittelgräte an zwei bis drei Stellen entzweischneiden, so dass sich die Gräte des gekochten Fischs herauslösen lassen. Anschliessend die Butter zergehen lassen und etwa einen Viertel aus der Pfanne nehmen und reservieren. Den Rest zum Aufschäumen bringen.

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In der Zwischenzeit die Seezungen würzen und mit einem Hauch Mehl überziehen. In der goldgelben Butter auf jeder Seite drei Minuten bräteln. Beim Garen der zweiten Seite den Fisch stets mit aufschäumender Butter übergiessen. Die Fische in den 60 Grad warmen Backofen legen und durchziehen lassen.

In der Zwischenzeit das lauwarme Sardellenpüree mit der Butter aufschwingen. Mit Zitronenzeste würzen und den Schlagrahm darunter ziehen. In den Kühlschrank stellen.

Die Seezungen aus dem Ofen nehmen und den Infrarotgrill auf das Maximum einstellen. Mit den Fingern und einer Pinzette den Mittelteil der Fischgräte aus den Fischen lösen. Die Tasche mit etwas Sardellenbutter füllen. Die Fischfilets gut zurückdrücken.

Die Oberfläche der Seezungen mit den Brotbröseln bestreuen und mit der reservierten Butter überträufeln. Unter dem Grill, bei steter Aufsicht, goldbraun-knusprig überbacken. Sofort mit einem Salat oder viel Brot oder Nudeln auftragen.

Die Tricks

Grosse, schwere Seezungen sind keine alltägliche Sache. Also müssen Sie diese beim Fischhändler bis zu fünf Tage im Voraus bestellen. Seezungen sind auch teuer. Doch das köstliche Resultat rechtfertigt den hohen Preis!



Der Fischhändler bereitet Ihnen die Seezunge gern küchenfertig vor. Das Aufschneiden längs der Mittelgräte sollten Sie aber selber besorgen. So bekommen Sie ein besseres Gefühl für den Fisch und sein Fleisch.



Brotbrösel liefern die besten Resultate, wenn Sie diese selbst herstellen. Aus einem trockenen Stück Weissbrot oder Zopf ohne Rinde, auf einer Rohkostraffel gerieben, knapp eine Stunde lang getrocknet, entstehen die besten Brotbrösel für die beste Panüre.



Bestreuen Sie die gewürzte Seezunge mit einem Hauch Weissmehl. Drücken Sie dieses leicht an und schütteln sie dann die Seezunge, um das überflüssige Mehl loszuwerden. Nur so wird der Fisch beim Braten geschützt und verliert trotzdem nichts von seinem Geschmack. Das Aroma würde bei zu viel Mehl empfindlich beeinträchtigt.



Sardellenfilets würzen nicht nur köstlich – sie sind auch bereits stark gesalzen. Deshalb benötigt eine «Beurre d’anchois» meistens keine Salzzugabe mehr.



Solange die Seezunge unter der heissen Grillschlange gart, entfernt sich der Koch nicht vom Backofen! Es dauert nur Sekunden, und schon fleckt sich die Bröseloberfläche köstlich braungolden. Dann muss die Seezunge sofort aus dem Backofen und vor die Gäste gebracht werden. Andernfalls wird sie trocken, und der ganze Aufwand war umsonst!