Für 4 Personen als Hauptgang:

  • 5 Esslöffel Olivenöl
  • 3 Esslöffel Butter
  • 3 Knoblauchzehen, geschält und durchgepresst
  • 3 Esslöffel frische Rosmarinblättchen, fein geschnitten
  • 8 Salbeiblättchen, grob zerrissen
  • 2 Entenbrüste, ausgelöst, in Würfel von zirka 1,5 Zentimeter geschnitten
  • Salz und grob zerstossener Pfeffer
  • 1 kleine Dose Pelati
  • 4 Deziliter Weisswein
  • 500 Gramm Vollkornspaghetti
  • 20 bis 30 Gramm Butter


Zubereitung

  • Das Fleisch der Entenbrüste vom Fett ablösen, allfällige Sehnen und Häutchen sorgfältig entfernen. Das Fleisch in zirka 1,5 Zentimeter grosse Würfel schneiden.

  • Das Öl heiss werden und die drei Esslöffel Butter aufschäumen lassen. Den grob zerstossenen Pfeffer darin anrösten, bis ein pfeffriger Duft aufsteigt. Die Kräuter und den durchgepressten Knoblauch darin anziehen. Wenn das Knoblauchpüree leicht anbräunt, Fleischwürfel dazugeben und rundum gut anbraten. Salzen.

  • In der Zwischenzeit die Pelati vom Saft der Dose trennen, in der Hand zerdrücken und den Stielansatz entfernen. Das Fruchtfleisch in die Pfanne geben, mit dem Weisswein auffüllen und alles gut aufkochen. Immer wieder umrühren. Dabei den Pfannensatz aufkratzen und auflösen. Zwei Minuten köcheln lassen und abschmecken.

  • In der Zwischenzeit die Spaghetti in viel Wasser (pro 100 Gramm Spaghetti rechnen Sie mit einem Liter Wasser) al dente kochen. In einer Schüssel 20 bis 30 Gramm Butter zerlaufen lassen, die Spaghetti hineingeben, mit einer Kelle voll Spaghettiwasser übergiessen und alles gut vermengen.

  • Diese Mischung direkt in die Pfanne auf den Sugo geben und dort vermengen – am besten mit einem grossen Salatbesteck. Das Gericht sofort auftragen.


Die Tricks

  • Verwenden Sie für dieses Rezept Vollkornspaghetti. Diese ergeben mit ihrem speziellen Aroma ein viel interessanteres Gericht als «normale» Spaghetti.

  • Die Fettschicht, vom Entenbrustfleisch abgeschält, schneiden Sie mit einem scharfen Messer in ein Zentimeter grosse Stücke. Diese geben Sie in ein Pfännchen und schmelzen bei minimaler Hitze ganz langsam das Fett aus dem Gewebe. Es darf dabei auf gar keinen Fall anbrennen! Das Fett durch ein Sieb passieren und in einem passenden Gefäss im Kühlschrank fest werden lassen. Als raffinierte Beigabe im letzten Moment zu Bratkartoffeln geben.

  • Grob zerstossener Pfeffer heisst in der gehobenen Küche «Concasse». Im Gegensatz zu frisch gemahlenem Pfeffer würzen auch grosse Mengen «Concasse» bloss würzig und nie scharf. Voraussetzung ist allerdings, dass Sie die groben Pfefferkörner zuerst erhitzen; das treibt den würzigen Pfefferduft aus den Körnern und bindet ihn so optimal an die Sauce.

  • Keine Scheu vor Pelatikonserven: Dieses Gemüse schmeckt meistens besser als die Tomaten unserer Breitengrade, die vielleicht Farbe, aber meist keinen Geschmack in die Gerichte bringen.

  • Rosmarinblättchen kommen in die Sauce und können, nachdem die Speise fertig ist, nicht mehr entfernt werden. Deshalb müssen sie sehr fein geschnitten werden. Salbeiblättchen hingegen geben ihren Geschmack am besten ab, wenn sie mit den Fingern grob zerrissen werden und dann sofort in die Sauce kommen. Dort lösen sie sich quasi auf.
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