Zutaten für 4 Personen

1 Saibling à zirka 1,2 kg oder 2 Saiblinge à zirka 600 g, 1 Zweig Rosmarin, Blattpeterli, 1 Karotte, 1 Stange Lauch, 100 Gramm Mini-Kefen, 2 Esslöffel Olivenöl, 2 Esslöffel Butter, 1 halber Dezi trockener Weisswein, Salz, Pfeffer

Kerbelbutter: 1 Glas trockener Weisswein, 1 halbe fein geschnittene Zwiebel, 120 Gramm Butter, Salz, Pfeffer, 1 Esslöffel geschnittener Kerbel

Gemüsegarnitur: 2 Zucchetti, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 16 Cherrytomaten, 1 Zweig Rosmarin, Balsamico-Essig, Zucker, Salz, Pfeffer, Olivenöl, 500 Gramm neue Kartoffeln, Kümmel

Zubereitung

Saibling: Karotten, Lauch und Kefen in feine Streifen schneiden und kurz in Olivenöl sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf eine ausgebreitete Alufolie verteilen. Den ausgenommenen Saibling mit Salz und Pfeffer würzen, den Bauch mit Rosmarinzweig und Blattpetersilie füllen und auf das Gemüsebett legen. Butterflocken auf den Fisch geben, mit Weisswein angiessen, Folie sorgfältig schliessen. Auf dem Backblech im Ofen garen. 1 grosser Saibling etwa 25 Minuten bei 180 Grad, 2 kleine Saiblinge etwa 20 Minuten bei 175 Grad.

Kerbelbutter: Weisswein (2 Esslöffel übrig lassen) und Zwiebelwürfel völlig einreduzieren, erneut mit dem restlichen Wein angiessen, aufkochen, würzen und langsam die Butterflocken einschwenken. Abschmecken und mit dem geschnittenen Kerbel vollenden.

Gemüsegarnitur: Die Zucchetti in etwa 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl beidseitig goldgelb anbraten, etwas Rosmarinnadeln zugeben. Die Frühlingszwiebeln von der grünen Seite her in Scheiben schneiden, den weissen Teil der Länge nach halbieren und auf beiden Seiten braten. Zu den Zucchetti geben, mit einer Prise Salz würzen und bis zum Anrichten warm stellen. Die Cherrytomaten in eine feuerfeste Form geben, mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker würzen, mit Olivenöl und wenig Balsamico-Essig beträufeln und im Ofen bei 80 Grad etwa 1 Stunde schmoren lassen. Eventuell mit wenig Zucker nachwürzen. Die neuen Kartoffeln im Salzwasser mit wenig Kümmel kochen, schälen und in etwas frischer Butter schwenken. Zum Schluss das Grün der Zwiebeln zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten: Die Folie öffnen, die Haut des Saiblings abziehen und den Fisch filetieren. Die Gemüsestreifen in der Folie zusammen mit dem vorher gegrillten Gemüse auf einem Teller anrichten. Die Kartoffeln zugeben und die Buttersauce (beurre blanc) dazu servieren (eventuell eine halbe Zitrone dazureichen).

Quelle: Marcus Gyger