Vanillekipferln

Zutaten für etwa 24 Stück:

100 Gramm Butter
60 Gramm Zucker
60 Gramm Mandeln
125 Gramm Mehl
100 Gramm Puderzucker
das Ausgeschabte
einer Vanilleschote


Zubereitung

  • Den ausgeschabten Vanillesamen mit dem Puderzucker in einem kleinen, hermetisch verschlossenen Glas zwei Tage lang reifen lassen. Erst danach verwenden.

  • Die Mandeln in einem Pfännchen mit so viel Wasser aufgiessen, dass sie knapp davon bedeckt sind. Zum Kochen bringen, zugedeckt an der Herdseite fünf Minuten ziehen lassen. Danach schälen. Die Mandeln abgiessen, zwei Minuten zugedeckt ziehen lassen. Anschliessend jeweils eine Mandel mit der Spitze nach vorn zwischen zwei Finger nehmen und aus ihrer Haut drücken. Abtrocknen lassen. Danach fein reiben.

  • Die Butter mit dem Zucker verrühren. Dies geschieht mit einer Holzkelle; die Masse soll nicht schaumig werden. Nach und nach die frisch geriebenen Mandeln dazugeben und löffelweise das Mehl dazumischen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Teig formen. Für die Kipferln je zwei Teelöffel davon abschneiden und zu einem Würstchen von vier Zentimeter Länge rollen. Der Durchmesser sollte acht Millimeter nicht übersteigen. Beide Enden abrunden oder zuspitzen, das Teigwürstchen zu einem Bogen formen und auf das mit kaltem Wasser abgespülte Blech legen. In die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. In zehn bis zwölf Minuten hellgelb backen. Noch heiss im Vanillezucker wenden. In einer gut verschliessbaren Dose lagern. Nach zwei bis drei Wochen munden die Kipferln am besten.


Biscotti

Zutaten für etwa 48 Stück:

900 Gramm Mehl
2 Kaffeelöffel Backpulver
4 sehr grosse Eier
190 Gramm Zucker
190 Gramm Butter, geschmolzen
3 Esslöffel Olivenöl
3 Bittermandeln
das Ausgeschabte
einer Vanilleschote
160 Gramm frische Mandeln, geschält, leicht auf einem Blech angeröstet und recht grob gehackt


Zubereitung

  • Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Mehl und Backpulver zusammen in eine grosse Schüssel sieben und vermischen.

  • In einer weiteren Schüssel die Eier und den Zucker aufschlagen, nach und nach zwei Drittel der geschmolzenen Butter dazurühren. Nach fünf Minuten Olivenöl, geriebene Bittermandeln, Vanillesamen und Mandeln darunter mengen. Das Mehl zugeben, bis ein fester Teig entsteht.

  • Backblech mit Backreinpapier belegen, mit der restlichen Butter gut einstreichen. Teig auf eine Unterlage geben und etwa fünf Minuten lang gut kneten. Zwei Rollen formen und aufs Papier legen. Im Ofen 25 Minuten lang backen, bis die Rollen goldgelb sind.

  • Die Backofentemperatur auf 150 Grad senken. Die Rollen in 0,8 bis ein Zentimeter dicke Tranchen schneiden. Diese auf dem Blechreinpapier auslegen. Auf beiden Seiten nochmals je zehn Minuten backen. Gut abkalten lassen, in Blechdosen verwahren.

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Die Tricks

  • Ein echtes Vanillekipferl erhält seinen feinen Geschmack erst durch das Bad im Vanillezucker. Weil das Kipferl dabei noch warm ist, lösen sich die zarten Vanillearomen aus den Samen, durchdringen das Gebäck und aromatisieren dieses kraftvoll, aber ohne jede Bitternote.

  • Mischen Sie den Puderzucker nie mit der aufgeschnittenen Vanilleschote, um ihn zu aromatisieren. Puderzucker ist zu kompakt, um das Aroma wirklich durchdringen zu lassen. Mischen Sie dafür den ausgekratzten Vanillesamen in den Zucker. Schütteln Sie das Glas, und lassen Sie die Mischung zwei Tage lang ziehen. Jetzt kann der «Vanille-Puderzucker» verwendet werden.

  • Frisch geschälte Mandeln besitzen einen aussergewöhnlich feinen und charakteristischen Geschmack. Dieser geht nach dem Ablösen der Schale sehr rasch verloren. Deshalb sind bereits geschälte Mandeln, wie wir sie im Laden kaufen können, stets nur zweite Wahl.

  • Wenn Sie die Biscotti-Rollen zu Tranchen schneiden, sollen sie zwar angebacken, aber noch nicht fest gebacken sein. Mit einem elektrischen Messer lassen sich die Scheiben dann besonders gut schneiden.
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