Russische Creme
«Besonders von den Herren bevorzugte Blitzcreme. Macht wenig Mühe, weil sie nicht gekocht zu werden braucht. Man rührt 3 Eigelb mit 150 Gramm Zucker schaumig, 2 Tassen Schlagrahm (zirka 1/2 Liter) sowie 2 Esslöffel Rum werden beigegeben, und die erfrischende Creme ist fertig. Nach Belieben schlägt man auch das Eiweiss zu Schnee. Ist ausgiebiger, aber weniger fein.»

Tipps:

  • Wenn Sie, wie bei der russischen Creme, frische Eier ungekocht verwenden, so müssen diese wirklich frisch sein! Diese luftige Köstlichkeit ist anders weder zu machen noch zu geniessen!

     

  • Wenn Sie die Creme anstatt mit Rum mit etwas Orangensaft und frisch abgeriebener Schale einer Bio-Orange würzen, entsteht ein anderes, nicht weniger feines Dessert.

  • Fondue (Freiburger Art)

    «100 Gramm weicher, fetter Käse (Vacherin) wird gut verrieben. 2 Eigelb und 2 Deziliter Rahm gut verrührt und mit dem Käse gemischt. In einer Pfanne ein grosses Stück Butter geschmolzen, die Fülle hineingebracht und auf glühenden Kohlen gerührt, bis es ringsum zu kochen anfängt. Sofort aufgetragen.»

    Tipp:

    • Wenn das Rezept «glühende Kohlen» vorschreibt, so bedeutet dies in heutiger Sprache nichts anderes als eine hohe Hitzestufe. Diese Temperaturbezeichnung ist allerdings mit Vorsicht zu geniessen. Bei grosser Hitze trennt sich das Eigelb nämlich von der Masse! Viel eher ist das «Fondue» bei mittlerer Hitze und unter stetem Rühren köcheln zu lassen. Löst sich der Käse auf und wird damit die Masse sämig, kann sie zu Salzkartoffeln aufgetragen werden.


    Rindfleischplätzli mit Sauce wie Hasenpfeffer

    «Man schneidet dünne Rindfleischplätzli, klopft sie tüchtig, salzt und pfeffert sie, legt sie in eine Schüssel. Tut Rotwein und ein wenig Essig darüber, legt Zwiebeln, Zitronenschale dazu und lässt sie 1 bis 2 Tage liegen. Dann nimmt man sie aus der Brühe und dämpft sie in Schmalz, bis sie schön gelb sind. Nimmt sie dann aus dem Schmalz, rührt Mehl, etwas Brosamen und ein Stück Würfelzucker dazu und lässt es schön braun werden. Schüttet die Beize daran und lässt es köcheln. Schmeckt wie Hasenpfeffer so gut. Makkaroni und Kartoffelstock dazu ist vortrefflich.»

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    Tipps:

    • Natürlich kommen die angebratenen Saftplätzli wieder in die köchelnde Sauce. Nur so werden sie im Lauf der Kochzeit zart.

       

  • Das Binden mit Mehl und mit Brosamen ist eine alte Küchentechnik. Weil ein Zuviel an Mehl und Brotkrumen die Sauce unappetitlich dick macht, sollten Sie mit diesen Zutaten sehr vorsichtig umgehen!

  • Mokkaspeise

    «Man belege eine Puddingform mit Löffelbiskuits (Rand und Boden). Aus 250 Gramm Butter, 2 Eigelb und 125 bis 150 Gramm Zucker wird eine Creme gerührt, der man tropfenweise guten, starken Mokkakaffee beigibt. Wird zu viel und zu schnell auf einmal geschüttet, scheidet die Creme und wird unansehnlich. Wenn sie dickflüssig ist, so gebe man sie in die Form und lasse sie fest werden. Sollte sich vor dem Servieren die Speise nicht gut lösen, stelle man die Form ganz kurz in heisses Wasser, stürze sie und lasse sie nochmals 1 bis 2 Minuten abkalten.»

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    Tipps:

    • Geben Sie den starken Kaffee wirklich bloss tropfenweise unter die Eier-ButterCreme. Nur so trennt der Kaffee die süsse Masse nicht.

       

  • Belegen Sie eine Cremeschicht mit weiteren Löffelbiskuits. So entsteht eine etwas leichtere Süssspeise. Die Löffelbiskuits können Sie zusätzlich mit einem Hauch Kirsch beträufeln. Das macht das Dessert noch raffinierter.