Paris hat viele schöne Plätze; der schönste ist für mich die Place des Vosges. Paris hat auch viele Feinschmeckerlokale; das beste ist für mich «L’Ambroisie». Allerdings geniesst es international keinen grossen Ruf, obschon die drei Michelin-Sterne, die über ihm prangen, es als eines der weltbesten Restaurants auszeichnen. Übrigens: Das «Ambroisie» liegt an der Place des Vosges.

Auf Monate hinaus ausverkauft
Es ist ein nicht allzu grosser, fast quadratisch angelegter Platz. Vier dreistöckige Häuserzeilen umfassen ihn; eine Säulenarkade ist diesen Gebäuden vorgelagert. In deren Schatten reihen sich Antiquitätengeschäfte, Boutiquen und Cafés in bunter Reihenfolge aneinander. Nichts ist dabei spektakulär, alles eher bescheiden – auch der Eingang zum «Ambroisie». Eine einzige hohe Tür führt ins Restaurant. Erst wenn ihre beiden Türflügel geöffnet werden, zeigt sich der am Türsturz eingravierte Name. Hier kocht Bernard Pacaud seit gut 15 Jahren; hier hat er sich den seltenen, so begehrten dritten Michelin-Stern geholt. Das «Ambroisie» ist deshalb bis zu sechs Monate im Voraus ausverkauft.

«Kein Wunder», werden Sie nun vielleicht sagen, «dieses Lokal ist mit seinen 35 Plätzen sehr klein.» Worauf ich Ihnen antworte: «Es ist trotzdem erstaunlich, denn die Place des Vosges liegt abseits der Stadtzentren.» Ich könnte Ihnen auch entgegnen, dass die Preise in diesem Feinschmeckerlokal hoch sind, weil nur die besten Produkte in die Küche gelangen, wo Monsieur Pacaud und seine Mannschaft alles frisch verarbeiten. Der wichtigste Hinderungsgrund aber für einen garantierten Erfolg: Pacauds Küche ist völlig unmodisch. Hier finden sich keine exotischen Speisen mit unbekannten Gewürzen auf der Karte. Pacaud kocht augenfällig klassisch. Erst beim Essen zeigt sich die überragende Qualität seiner Küche.

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Mit 12 von den Eltern verlassen
Gelernt hat der Meisterkoch bei der legendären Mère Brazier am Col de la Luère ausserhalb Lyons. «Sie war eine bedeutende Persönlichkeit», sagt er. «Und eine begnadete Köchin, wenn auch von Furcht erregender Härte.» Dann fügt er sogleich hinzu: «Was ich nie vergessen werde, ist, dass sie nicht nur meine Lehrmeisterin war, sondern dass sie mir auch ein Dach über dem Kopf gab.»

Was Bernard Pacaud nicht erzählt, ist, dass ihn seine Eltern eines Tages einfach im Stich gelassen haben. Mit 12 Jahren wurden er und seine Schwestern Sozialwaisen, die man in ein Heim steckte. Dieses lag am Col de la Luère unterhalb des «Restaurant de la Mère Brazier».

Jeden Sonntag wusch hier der kleine Bernard ab, bis er bei Madame Brazier eine Küchenlehre antreten durfte. «Obwohl es ein Drei-Sterne-Lokal war, gab es hier nicht die Tradition, die Verfeinerung und Übersteigerung der Grande Cuisine», erinnert er sich. Und: «Mère Brazier machte jene klare, frische Küche, über die man erst 30 Jahre später nachzudenken begann.»

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Auf dieselbe Art kocht Monsieur Pacaud auch noch heute. «Wir kreieren nicht irgendwelche Gerichte, bloss weil diese auf schwarzweissen Tellern toll aussehen. Wir kochen hier Gerichte, weil sie gut schmecken.» Der Rochenflügel ist nur eines, aber ein sehr typisches Pacaud-Gericht: Es versetzt nicht nur mit seiner klaren Technik in Staunen, sondern auch mit seiner Sensibilität und Sensualität.

«35 Plätze sind gerade genug»
Fragt man Pacaud, weshalb sein Restaurant so klein geblieben sei, antwortet er: «Viele meiner Kollegen kommen zu mir und sagen: ‹Du hast Recht, 35 Plätze sind gerade genug.› Ich denke mir dabei jedes Mal: ‹Wenn ich es richtig mache, warum machen sie es dann nicht genauso?›»