Das Rezept

Pro Person benötigen Sie:

  • 1 Stück Seeteufel vom Filetstück, zirka 140 bis 160 Gramm schwer, ohne Haut gerechnet
  • 30 Gramm Butter
  • 1 halbe Tomate
  • 1 halbe Zitrone
    1 oder 2 Zweige italienische Petersilie
  • 1 Kaffeelöffel Kapern aus dem Salz
  • Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Esslöffel Butter


Zubereitung

  • Die Kapern in wenig lauwarmem Wasser einweichen. Danach abgiessen und gut abtropfen lassen. Die Tomate in stark siedendes Wasser fallen lassen. Nach einer Minute herausheben; mit einem spitzen Messerchen lässt sich die Haut nun leicht abziehen.

  • Die Tomate halbieren, Saft und Kerne herauspressen. Die eine Hälfte in Würfelchen schneiden; die andere Hälfte lässt sich für ein anderes Gericht verwenden.

  • Die Zitrone mit einem sehr scharfen Messer bis auf das Fleisch schälen und danach in Tranchen schneiden; diese wiederum in Würfel aufteilen. Die glattblättrige Petersilie entblättern. Stängel wie Blätter sehr fein schneiden.

  • Die Butter in die Pfanne geben und aufschäumen lassen. Sobald ein Caramelduft aufsteigt, den Fisch hineinlegen und in etwa acht bis zehn Minuten rundum sanft anbraten. Immer wieder mit etwas Bratbutter übergiessen. Aus dem Fett heben, auf einen Teller legen und mit Alufolie überdeckt in den auf 70 Grad vorgewärmten Backofen legen. Für fünf bis acht Minuten durchziehen lassen.

  • Die Bratbutter abgiessen.

  • Einen Esslöffel Butter im Pfännchen zergehen lassen. Sobald sich die Butter dunkel verfärbt, Tomaten- und Zitronenwürfel hineingeben.

  • Etwas erwärmen und mit den Kapern und der fein gehackten Petersilie bestreuen. Noch einmal umrühren und sofort über dem Fisch anrichten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu einem Stück Brot geniessen.


Die Tricks

  • Seeteufel ist ein recht teurer Fisch; je nach Marktlage kostet das Kilogramm um die 40 Franken. Aber: Da beim Seeteufel praktisch keine Abfälle anfallen – diese machen bei anderen Fischen bis zu 40 Prozent aus –, ist der Preis vertretbar. Zudem ist Seeteufel kaum zu «verkochen» und liefert selbst bei längerem Garen immer noch ein gutes Resultat auf den Teller.

  • Wann immer Sie Fisch kaufen: Verbrauchen Sie ihn so rasch wie möglich, denn selbst in so genannten Spezialgeschäften ist Frischfisch vier bis fünf Tage alt (ab Fang). Wichtigstes Frischezeichen: Frischer Fisch riecht niemals nach Fisch, sondern stets nach frischem Meerwasser.

  • Entfernen Sie die Membrane, die das Filet des Seeteufels umspannt. Diese gart beim Braten hart und schrumpft, was dem Fisch eine überaus verquere Form verleiht.

  • «Salzkapern» finden Sie in all jenen Läden, die ein Nahrungsmittelangebot für unsere südlichen Gastarbeiter anbieten. Sie sind in jedem Fall jenen Kapern vorzuziehen, die Sie in Salzlake oder Essig in Gläsern eingemacht finden. «Salzkapern» werden stets in wenig lauwarmem Wasser kurz entsalzt und gleichzeitig eingeweicht. Sie kommen anschliessend abgetropft ins Gericht.

  • Giessen Sie die erste Butter, in der Sie den Fisch gegart haben, weg. Sie ist verbraucht und besitzt nicht mehr jene appetitliche Frische, die eine zweite, frische Portion dem fertigen Gericht verleiht.

Da lag er also vor mir, der Seeteufel: gefleckter, massiger Vorderkörper, Riesenmaul und Glupschaugen. Der Fisch war das hässlichste Meerestier, das mir je unter die Augen gekommen war. Gleichzeitig spürte ich jedoch auch eine Sympathie für diese seltsame Kreatur, die die Franzosen gleich mit zwei Namen bedacht haben: Baudroie und Lotte.

Das war nichts Neues für mich; schon als Kind waren meine Vorlieben zum Teil ungewöhnlich gewesen. Hatte ich nicht in der Primarschule Ruth mit ihren vom Abwaschen und Putzen rauhen Händen allen anderen Klassenkameradinnen vorgezogen? War nicht der «rote Marty» mit seinen zündorangen Haaren mein bester Jugendfreund gewesen? Wie auch immer: An jenem Morgen in der Bretagne erhob ich den kuriosen Seeteufel zu meinem Lieblingsfisch. Er ist es bis heute geblieben, obwohl ich auch Seezunge, Steinbutt und Kabeljau schätze. Dass das Fleisch des Seeteufels von hervorragender Qualität ist, erleichtert natürlich eine solche Vorliebe.

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Aber zurück in die Bretagne, zu meiner ersten kulinarischen Begegnung mit dem Seeteufel vor nunmehr dreissig Jahren. Ganz nach Art der Bretonen war das Gericht à l’armoricaine zubereitet. Dazu muss man wissen, dass die Bretagne früher Armorica geheissen hatte. Die Sauce war herzhaft, tomatig und cognacschwer, das Fischfleisch fest und doch saftig-süss. Noch heute zaubern allein die Begriffe Baudroie und Lotte den köstlichen Geschmack von damals auf meinen Gaumen zurück.

Viele Jahre später sass ich in der Küche des legendären Fredy Girardet. Es herrschte Hochbetrieb – wie immer während der Essenszeit. Die fast zwanzig Köche arbeiteten, als gälte es eine Armee von Gästen zu verpflegen. Dabei sassen nur etwa fünfzig Personen im Speisesaal. Mitten unter seinen Köchen stand der Meister selbst. Vor sich hielt er ein Pfännchen mit aufschäumender Butter, in der ein Gigot de lotte appetitlich brutzelte. Der dicke, zylinderförmige Schwanzteil des Seeteufels wurde von Girardet während etwa zwanzig Minuten zur Perfektion gebraten: am Stück und in Handarbeit. Der Meister übergoss – die Pfanne in der Linken, einen Suppenlöffel in der Rechten – das Fischstück immer wieder mit der heissen Butter. Und weil die Butter dabei Hitze an den Seeteufel abgab, schäumte sie auf wie ein Schaumbad.

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«Das ist das ganze Geheimnis», kommentierte Girardet lächelnd. «Ubergiessen und noch einmal übergiessen. Nur so verbrennt die Butter nicht.» Und nur so aromatisiere sie mit ihrem Caramelgeschmack den Fisch und gare ihn mit ihrer Hitze auch noch von allen Seiten gleichmässig durch. Anschliessend schob Girardet das zarte Stück noch für 15 Minuten in den 70 Grad warmen Backofen und liess es dort genau auf den saftigsten Punkt durchziehen.

Als Beilage genügt Weissbrot
Serviert wurde das Ganze mit etwas Zitrone und einem Hauch frischer Caramelbutter. Fredy Girardet sagte zu mir: «Wenn Sie möchten, kann ich noch einige frisch gehackte Kräuter darüber stäuben. Als Beilage genügt ein Stück knuspriges Weissbrot. Uberprüfen Sie doch gleich selber: Dieser Gigot de lotte ist für Sie bestimmt.» Die köstliche Mahlzeit war mir eine unvergessliche Lektion über die Einfachheit der grossen Fischküche.

Das Seeteufelrezept, das ich vorstelle, habe ich kurze Zeit später in Venedig kennen gelernt. Ich sass bei Mara und Maurizio Martin in ihrer Osteria San Fiore, einem winzigen Lokal mit ganz wenig Tischen. Die Gäste bekommen keine Speisekarte, denn während Mara in der Küche hantiert, bringt ihnen Maurizio nach einem kurzen Gespräch das, was seine Frau und er für diese Gäste richtig finden.

Zum Beispiel Rospo alla francese, wie die Venezianer das Gericht nennen. Weshalb es so heisst, kann ich nur erahnen; in der Haute Cuisine nennt man die Beigabe von Tomaten- und Zitronenwürfeln zu Fisch «à la niçoise». Jedenfalls schmeckt der Seeteufel sommerlich leicht. Er ist im Handumdrehen gekocht und – leider – auch im Handumdrehen gegessen.