«Spaghetti» – es scheint so einfach, mit ihnen eine gute Mahlzeit zu bereiten. Dennoch gibt es nur selten wirklich gelungene Spaghettigerichte. Das hängt einerseits mit den verwendeten Spaghetti zusammen, die aus erstklassigem Hartweizen sein sollten, und anderseits mit der Qualität der Sauce. Nicht zu vergessen, dass auch ein Spaghettigericht Präzision verlangt, beim Kochen und beim Anrichten.

Die besten Tomatenspaghetti machte natürlich meine Mutter – auch deshalb, weil sie dazu das von Vater selber eingemachte Tomatenmark benutzte. Er kaufte dafür vollreife Früchte, blanchierte, schälte und hackte sie und liess sie schliesslich in einem Sieb abtropfen. Zusammen mit einem Zweig Basilikum kam das Fruchtfleisch dann in saubere Gläser und wurde anschliessend – ungesalzen! – für zwei Stunden im Wasserbad sterilisiert. Dank Vater hatten wir den ganzen Winter über Tomatenmark.

Und Mama zauberte daraus Wunderbares. Während ihre Spaghetti am Kochen waren, liess sie jeweils in nicht zu heissem Olivenöl Zwiebel- und Knoblauchwürfel anziehen, gab etwas Steinpilze und Speckwürfel hinzu sowie einige schwarze Oliven – sofern sie welche fand. Dann gab sie ein Glas Tomatenmark in die Pfanne. Abgeschmeckt wurde mit wenig Salz, viel italienischem Peterli, Schnittlauch, Basilikum und – am Schatten getrocknetem – Oregano. Ein Stück Butter in die Sauce zum Verfeinern, etwas Olivenöl zum Aromatisieren, und fertig war das Wunderwerk.

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Ein Spritzer Pastis dazu
Heute liebe ich «Spaghetti al profumo di mare». Dazu lasse ich die Scheiben einer Knoblauchzehe in einem halben Deziliter Olivenöl sanft anziehen und gebe kleine, fünf Millimeter dicke Würfel von vier geschälten Ramatitomaten dazu. Gut gewaschene Moules (etwa 30 Stück) kommen in die Pfanne, dazu die rund ein Zentimeter dicken Scheiben von insgesamt 200 Gramm Seeteufel. Mit je einem Spritzer Pastis und Weisswein lösche ich das Ganze ab und lasse es vier Minuten zugedeckt garen. Jetzt haben sich die Moules geöffnet. Die noch geschlossenen wegwerfen.

Ohne Deckel reduziere ich dann die Sauce während ungefähr weiteren vier Minuten. Dann mische ich kleine schwarze ligurische Oliven dazu – vielleicht 20 Stück – sowie zwei bis drei Esslöffel Butter, damit die Sauce bindet. Mit zwei Esslöffeln gehacktem Basilikum, Schnittlauch und italienischem Peterli würzen. In diese Sauce gebe ich die «al dente» gekochten Spaghetti.

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Alles kurz mischen und – neben der Platte – etwa drei bis vier Minuten ziehen lassen. 50 Gramm dünn gescheibelten Parmesan darüber streuen und mischen. Mit viel Weissbrot servieren.

Geniessen Sie dazu einen kraftvollen Chianti – zum Beispiel den absolut grossartigen «Rancia» des Jahrgangs 1994 von der Fattoria Felsina. Sie erhalten ihn bei Silvino an der Hohlstrasse 170 in 8004 Zürich. Eine Flasche kostet Fr. 29.50.

Rino Cariglia wirtet und kocht im «Rössli» in Rapperswil SG. Er mischt seine geliebte italienische Küche mit französischen Elementen.

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