Das Warten hat sich gelohnt: Endlich gibt es einheimischen Spargel. Doch seine Saison ist kurz. Und er verliere nach der Ernte seine Süsse von Stunde zu Stunde, mahnt der englische Koch und Food-Journalist Nigel Slater. Darum flitze ich flink vom Markt nach Hause, wo ich den Spargel sanft dünste. Ich giesse etwas ­geschmolzene Butter darüber, bestreue das Ganze mit frischem Kerbel und Parmesan und gebe etwas Zitronensaft dazu. Ist der erste Spargelheiss­hunger gestillt, kann ich mir in Ruhe Gedanken machen über das Potential der weissen und grünen Stangen.

Klassisch mit Sauce hollandaise und einem schönen Hinterschinken serviert, munden beide Sorten. Der Gaumen schmeckt neben der Süsse auch das leicht Bittere heraus. Es stammt von den sogenannt anmoorigen, sauren und feuchten Mineralböden, in denen der Spargel so gut gedeiht. Diese Bitterkeit muss nicht sein: Ein Stückchen Brot im Dampfwasser saugt sie auf wie ein Schwamm.

Mir persönlich ist der grüne Spargel lieber, denn er verzaubert nicht nur das Auge, sondern ist auch etwas nussiger im Geschmack. Aber egal, ob weiss oder grün: Der Spargel nimmt es selbst mit scharfen und starken Aromen auf. Pikant und sauer geht es zu und her, wenn ein asiatisch angehauchter Spargelsalat mit spritzig-scharfer Limettensauce, frischer Pfefferminze, warmen aromatischen Erdnüssen und kräftigem Rindfleisch angerichtet wird.

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Die Natur spielt uns beim Komponieren in die Hand: Zutaten gleicher Farbe harmonieren perfekt. So passt grüner Spargel zu grüner Pfefferminze. Der französische Starkoch Daniel Boulud dämpft ihn mit etwas Minze und Zi­trone. Auch die Süsse von gekochten grünen Erbsen wird mit dem nussigen Spargel in Ri­sottos oder Gratins zu einer hocharomatischen An­gelegenheit.

Bei einer der einfachsten Zubereitungsarten wird bloss etwas Zitronensaft über die gegrillten Spargeln geträufelt. Eine Variation des Klassikers wiederum ist die Sauce maltaise. Sie ist im Nu zubereitet: Blutorangensaft im Pfännchen reduzieren lassen und in eine Sauce hollandaise geben. Das lockert die buttrige Creme auf und kitzelt die Zunge.

Für die schnelle Küche serviere ich den gekochten Spargel mit gebratenem Speck und einem pochiertem Ei. Ein Stich ins Ei, und die Sauce ist auf dem Teller.

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Spargel-Rindsfilet-Salat mit Erdnüssen und Pfefferminze

Rezept für 4 Personen

Sauce:

  • 3 Limetten, Zeste und Saft
  • 2 TL brauner Zucker
  • 1 grüne Chili, entkernt, in feinen Streifen
  • 1,5 TL asiatische Fischsauce
  • 1 TL Sojasauce

  • 400 g Rindsfiletstreifen
  • 1 EL Öl 2 Frühlingszwiebeln, in feinen Streifen
  • 10 Stangen grüner Spargel, mit Sparschäler in feinste Streifen gehobelt
  • 1 Handvoll Pfefferminzblätter
  • 5 EL geröstete, gehackte Erdnüsse


Für die Sauce alle Zutaten verrühren. Das Fleisch ­würzen und in heissem Öl scharf anbraten, kurz warm stellen. Fleisch mit den übri­gen Zutaten und der Sauce mischen und abschmecken.

(Inspiration: Tanja Grandits, «Alles klar», AT-Verlag)


Sauce maltaise:

  • 125 ml Blutorangensaft auf 2 EL einreduzieren. Zeste einer Orange dazugeben, kurz ziehen lassen. Mit Sauce hollandaise ­mischen und über die Spargeln geben.
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