Urs Weidmann kocht seit Jahren im Restaurant Charon beim Spalentor in Basel.

Blätterteiggerichte: Da kommt mir als Erstes die Kartoffeltorte in den Sinn, die ich gestern aus dem Backofen zog. Was ist frisch gebackener Butterblätterteig doch für ein köstlicher Genuss! Wenn Sie einen Rest davon kalt essen, wissen Sie sofort, ob der Teig mit guter Butter oder mit irgendeinem Fettstoff gemacht wurde. Schmeckt er gut, war es bestimmt Butter.

Blätterteiggerichte gibt es viele. Ganz einfach herzustellen sind Schoggirädli, die etwa zu einer Tasse Tee genossen werden. Für vier Personen brauchen Sie ein auf drei Millimeter Dicke ausgerolltes, 10 auf 20 Zentimeter grosses Stück Blätterteig, das Sie mit geriebener Schokolade bestreuen und der Länge nach aufrollen. Dann schneiden Sie daraus einen Zentimeter breite Rollen, legen diese auf ein mit Blechreinpapier belegtes Blech und schieben es in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen. Bereits nach 10 Minuten kann serviert werden.

Zur Vorspeise eignet sich Lachs im Sauerkraut. Pro Person brauchen Sie ein Stück Lachsfilet von fünf auf fünf Zentimeter Grösse – etwa 50 Gramm. Sie pressen gekochtes Sauerkraut aus, bis es praktisch trocken ist, und packen damit das Fischstück rundum ein. Dieses Paket schlagen Sie wiederum in auf zwei Millimeter Dicke ausgewallten Blätterteig ein. Die Oberfläche bestreichen Sie mit etwas verklopftem Eigelb. Nun kommt das Gebäck für 11 bis 12 Minuten in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen. Gar ist es dann, wenn Sie eine Stricknadel hineinstecken und diese warm wieder herausziehen können. Ist die Nadel heiss, dann hat sich der Fisch leider trocken gegart.

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Pfefferteigli nenne ich ein rasch zubereitetes Aperitifgebäck. Dazu wallen Sie Blätterteig drei Millimeter dick aus. Schneiden Sie Streifen von vier auf zwanzig Zentimeter aus, bestreichen Sie je zwei davon mit Eigelb, und bestreuen Sie diese dann reichlich mit frisch gemahlener Pfeffermischung aus der Mühle. Belegen Sie den einen Teigstreifen mit dem zweiten, und schneiden Sie davon quadratische Stücke ab. Diese kommen für 15 Minuten in den 220 Grad heissen Ofen.

Am allerbesten jedoch schmeckt mir die Tarte aux pommes de terre: Stechen Sie pro Person aus dem ausgewallten Teig eine runde Platte von 12 Zentimeter Durchmesser aus. Diese wird dort eingestüpfelt, wo sie belegt wird. Dort, wo sie aufgehen soll, also am Rand, wird nicht gestüpfelt. Schneiden Sie pro Person eine geschälte Kartoffel der Sorte Nicola in vier Millimeter breite Scheiben, und braten Sie diese in einer Butter-Olivenöl-Mixtur auf beiden Seiten je eine Minute lang an. Dann die Scheiben herausnehmen und abkalten lassen.

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Dort, wo der Belag auf die Teigplatte kommt, streichen Sie einen Mokkalöffel Crème fraîche hauchdünn aus und bestreuen diese Fläche mit hauchdünn gestreifeltem Bauernspeck oder Mostbröckli. Erst dann kommen die Kartoffelscheiben à cheval, also die eine halb auf die nächste gelegt, darüber. 13 Minuten muss die «Tarte» im 220 Grad heissen Backofen backen. Dann wird sie herausgezogen und genossen.

Trinken Sie etwas Grossartiges dazu, zum Beispiel ein Glas eines ganz besonderen Rotweins aus Frankreich: Château Montus.