Stets im Spätsommer packt mich unweigerlich die Lust auf eine kalte Vichyssoise. Zur Freude meiner Freunde: Weil es sich nämlich nicht lohnt, Suppen für bloss vier oder sechs Personen zuzubereiten, lade ich jeweils zum grossen Mahl ein. So kommt meine Vichyssoise in genügender Menge frisch auf den Tisch, und Reste gibt es auch nicht. Das ist wichtig, denn so fabelhaft eine wirklich frische Vi-chyssoise schmeckt, so schlecht mundet sie 24 Stunden später.

An meine erste Vichyssoise erinnere ich mich sehr deutlich. Ich war damals wohl acht oder neun Jahre alt. Meine Eltern hatten mich in ein so genanntes Grand Restaurant mitgenommen. Dort wurde mir die Suppe in einer Mokkatasse serviert. Dass es nicht irgendeine Tasse war, sondern eine aus der berühmten Porzellanmanufaktur Royal Copenhagen, mit blauem Zwiebelmuster, gehörte zum Stil des Hauses. Ebenso unvergesslich blieb mir jedoch der erste Löffel schaumig kühler Vichyssoise!

Kalte Milch zum Löschen
Erst viele Jahre später begann ich selber, ernsthaft zu kochen. Nicht von Berufs wegen, sondern aus Freude, Neugier und schliesslich aus Leidenschaft. Dass damit auch meine Suche nach der perfekten Vichyssoise begann, versteht sich von selber. Es gibt nämlich viele Arten von kalten Kartoffel-Sellerie-Suppen – aber lediglich eine Vichyssoise.

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Ihr Name verrät, dass sie aus Mittelfrankreich stammt. Tatsächlich kochen die dortigen Bauernfrauen noch heute eine Lauch-Kartoffel-Suppe ähnlicher Art. Damit die Aromen frisch bleiben und nicht klebrig-leimig verkochen, stoppen die ländlichen Köchinnen den Garprozess auf dem Höhepunkt des Kochens mit einem grosszügigen Schuss kalter Rohmilch. Zweifellos hat sich der aus einem kleinen Dorf bei Vichy stammende Louis Diat an genau dieses Gericht erinnert, als er als Küchenchef des New Yorker Nobelhotels Ritz-Carlton die Vichyssoise auf die Speisekarte setzte.

Abkühlung für erhitzte New Yorker
Es war zu Beginn des letzten Jahrhunderts; New York kannte noch keine Klimaanlagen. Um den Gästen den stickig schwülen Sommer etwas zu erleichtern, eröffnete das «Ritz-Carlton» einen Dachgarten mit Restaurant. Dort sorgte alsbald die Vichyssoise für eine zusätzliche kühle Brise. Louis Diat wird sich gedacht haben: Was französische Bauern erfrischen kann, tut auch hitzegeplagten New Yorkern gut! Natürlich verfeinerte Monsieur Diat das rustikale Gericht: Im Gegensatz zur traditionellen Zubereitung, bei der der ganze Lauch verwendet wird, landeten in Diats Vichyssoise bloss dessen weisse Teile.

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Auch heute wird ein aromenbewusster Koch für eine Vichyssoise nie Knollensellerie brauchen, sondern stets Stangensellerie. Denn Knollensellerie bindet die Suppe mit viel Stärke, das Gericht glänzt dann fast fettig. Stangensellerie hingegen würzt vielschichtiger und delikater. Da die Vichyssoise nach dem Diätkurort in Frankreich benannt ist, entsteht sie in der Originalzubereitung auch nicht mit Hühnerbrühe. Die berühmten Carottes à la Vichy werden schliesslich ebenfalls nicht mit Brühe, sondern mit Mineralwasser gekocht!

Anders gesagt: Die echte Vichyssoise muss mit blossem Wasser angesetzt werden. Meine Versuche haben zwar gezeigt, dass eine Vichyssoise mit Hühnerbrühe auch sehr gut schmeckt, auf eine handfest-köstliche Weise. Die mit purem Wasser gekochte Vichyssoise ist jedoch wolkengleich leicht und unverschämt elegant.

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Dass sie selbst von gestandenen Küchenchefs immer wieder mit Butter angesetzt wird, ist ein Jammer: Anstatt samtweich wird die Vichyssoise auf diese Weise nur allzu oft ziemlich krümelig. Denn da die Suppe ja kühl serviert wird, verfestigt sich die Butter wieder – und aus ists mit der feinen Struktur…

Gewürzt wird die Suppe so einfach und geradlinig wie möglich. Verwenden Sie Hühnerbrühe, schwingen deren Aromen auch in der Suppentasse mit. Setzen Sie die Vichyssoise mit blossem Wasser an, erhält sie logischerweise mehr Salz, um so genügend Kraft zu entwickeln. Bei beiden Zubereitungsarten rate ich ganz am Schluss zu einer Drehung mit der weissen Pfeffermühle über der Tasse. Fertig gewürzt! Kein Paprika, kein Cayenne, kein Curry darf den klaren Geschmack der Suppe stören.

Nicht zu viel Rahm verwenden
Hüten Sie sich zudem vor einer allzu grosszügigen Rahmzugabe: Ein Kaffeelöffel pro Tasse genügt. Und vergessen Sie keinesfalls den freigebigen Schuss Mineralwasser mit Kohlensäure. Erst er verwandelt die kalte Suppe in jene bemerkenswerte Sommerkost, die ich in jungen Jahren als Vichyssoise lieben gelernt hatte.

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