Als Kind habe ich nie Jakobsmuscheln gegessen, und auch während meiner Lehre kamen nie welche auf den Tisch. Erst im Lauf meiner Wanderjahre als Koch bin ich ihnen begegnet. Sie waren allerdings nur in gefrorenem Zustand erhältlich, was sie qualitativ abwertete: Tiefgefrorenes Muschelfleisch wird gummig.

Während meiner Zeit in den Küchen des «Grand Hotel Dolder» arbeitete ich dann zum ersten Mal mit frischen Coquilles St-Jacques. Es waren prachtvolle Stücke aus Schottland, die man aber, bevor sie verkocht wurden, stets blanchierte. Rohes Muschelfleisch hatte damals im «Dolder», dieser letzten Bastion der Haute Cuisine, nichts zu suchen.

Als ich in den späten siebziger Jahren in Bern mein eigenes Restaurant führte, gab es bereits frische Jakobsmuscheln im Angebot der Delikatessenhändler. Also kaufte ich sie und wollte sie meiner Berner Kundschaft als Tatar, roh gehackt und gewürzt, anbieten. Das erwies sich jedoch als fast unmöglich. Erst als ich Coquilles gekocht, an einer Sauce Noilly-Prat, auf die Karte setzte, griffen die Berner zu – und konnten gar nicht mehr genug davon bekommen.

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Inzwischen essen aber auch die Schweizer rohe Coquilles. Ich biete diese etwa mit wenig Limettensaft mariniert an. Rosa Pfeffer oder rohe, fein geschnittene Peperoncini würzen sie je nach Geschmack. Dennoch: Seit den Ölkatastrophen in der Bretagne sind die Konsumentinnen und Konsumenten kritischer geworden. Sie wollen wissen, woher die Fische und die Schalentiere kommen; schliesslich filtrieren diese bekanntlich das Wasser geradezu. Glücklicherweise erhalten wir aus Schottland und Irland ausgezeichnete Jakobsmuscheln. Sie sind gross, schwer und wunderbar klar im Fleisch. Allerdings gilt auch bei ihnen: Den wunderbaren Geschmack und den appetitlichen Biss besitzen nur ganz frisch aus der Schale gelöste Muscheln.

Dass dieses Herauslösen und Putzen eine diffizile und langweilige Arbeit ist, darf hier nicht verschwiegen werden. Glück hat, wer einen Fischhändler kennt, der bereit ist, die Muscheln beim Verkauf, also vor den Augen der Kundschaft, herauszulösen und zu putzen. Wichtig ist, dass die Coquilles daheim dann sofort zubereitet werden. Ebenfalls wichtig zu wissen ist, dass ihr orangeroter Rogen essbar ist. Er besitzt aber einen sehr prononcierten Jodgeschmack, der nicht jedermanns Sache ist.

Coquilles St-Jacques à la provençale, wie ich sie hier vorstelle, erinnern vielleicht an vergangene Ferientage. Für vier Personen kaufen Sie zwölf herausgelöste Muschelnüsse und schneiden sie waagrecht in drei Scheiben. Diese salzen und pfeffern Sie leicht und braten Sie kurz in einem halben Deziliter heissem Olivenöl an.

Aufgepasst: Jede Seite darf dabei nur wenige Sekunden garen! Aus der Pfanne nehmen und auf der Herdseite reservieren. Im Öl eine fein geschnittene Knoblauchzehe und eine Schalotte anziehen. Ein Esslöffel gemischte Kräuter (Thymian, Oregano, italienischen Peterli) fein hacken und dazumischen. Die Jakobsmuscheln wieder dazulegen und mit dem Saft einer Zitrone und den Würfelchen einer geschälten, entkernten Tomate vermischen. Sofort auf heisse Teller geben und, mit einem Hauch Paniermehl bestreut, auftragen.

Victor Imfeld kocht und wirtet seit Jahren mit grossem Erfolg im «Riesbächli» in Zürich.