Der verfestigte Öltropfen an der Decke hat ungefähr die doppelte Grösse eines Stecknadelkopfes. Einem Laien wäre er wohl nicht aufgefallen. Giulio Vögelin hat ihn gesehen. Das gehört zu seinem Job: Vögelin ist Lebensmittelinspektor. Er zeigt auf den Tropfen und sagt zum Küchenchef des Restaurants Ramada Plaza im Basler Messeturm: «Das geht so nicht.» Der Küchenchef erklärt, dass sich der Tropfen wegen der Fehlkonstruktion der Lüftung immer wieder von neuem bilde, trotz regelmässiger Reinigung. Die Techniker seien bereits avisiert.

«Manchmal unhaltbare Zustände»


Vögelin nickt, notiert und setzt seinen Kontrollgang fort. Er prüft Töpfe und Pfannen auf Sauberkeit, öffnet Backöfen und Kühlfächer, misst Temperaturen, inspiziert auch die Vorratsräume. «Hier fehlen die Thermometer», sagt Vögelin. Die Kühlräume verfügen zwar über Einstellthermometer, aber über keine separaten Messthermometer. Im Speisesaal schliesslich zwei weitere Versäumnisse: Das Schild mit der Aufschrift, wonach der Alkoholausschank an Jugendliche verboten sei, fehlt, und auf der Speisekarte steht keine eindeutige Deklaration der Herkunft des Fleisches. Vögelins Gesamteindruck des Betriebs ist dennoch gut. Die beanstandeten Punkte sind nicht gravierend.

Auf seinen Inspektionen sieht Vögelin auch weniger Appetitliches: dreckiges Kochgeschirr, ein wildes Durcheinander in den Kühlschränken, offen herumliegende oder verschimmelte Esswaren. «In manchen Restaurantküchen treffen wir absolut unhaltbare Zustände an, zum Teil richtiggehende Sauereien. Glücklicherweise sind das aber Einzelfälle», sagt Vögelin.

Viele Kantone haben in den letzten Jahren ihr Gastgewerbegesetz liberalisiert. Neben einer grosszügigeren Regelung der Öffnungszeiten senkte man vielerorts auch die Anforderungen an Ausbildung und Kenntnisse der künftigen Wirte. In einigen Kantonen, wie beispielsweise in Zürich, Solothurn oder Graubünden, schaffte man jegliche Art von Fähigkeitszeugnis ganz ab: In diesen Kantonen kann jeder wirten, dem der Sinn danach steht.

Bei der Hygiene liegt einiges im Argen


Jetzt warnen die Experten: «Wir haben den Eindruck, dass durch das liberale Gastgewerbegesetz und durch die wirtschaftlich angespannte Situation die Betriebshygiene und der hygienische Umgang mit Lebensmitteln vermehrt vernachlässigt werden», hält Thomas Stadelmann, Sektionsleiter im Kantonalen Labor Aargau, fest. Der Luzerner Kantonschemiker Anton Tuor sagt: «Man staunt manchmal, was für Berufe bei den so genannten Quereinsteigern vertreten sind: Die Bandbreite reicht von der Coiffeuse bis zum Chauffeur.» «Die im Zuge der Liberalisierung erfolgte Abschaffung der Wirteausbildung erweist sich jetzt als grosser Nachteil», sagt der Solothurner Kantonschemiker Peter Kohler.

Dass bei der Hygiene in nicht wenigen Restaurationsbetrieben einiges im Argen liegt, zeigt ein Blick in die Jahresberichte der Kantonslabors. «Es zeigte sich, dass die Herstellung von vorgekochten Teigwaren, Reis und Gemüse nach wie vor nicht beherrscht wird», heisst es etwa im aktuellen Jahresbericht des basel-städtischen Labors. Jede dritte Probe musste wegen ungenügender Hygiene beanstandet werden, jeden sechsten Lebensmittelbetrieb, den die Inspektoren besuchten, teilten sie anschliessend der Gefahrenstufe «gross» zu. Das bedeutet, dass die Lebensmittelsicherheit in diesen Betrieben in Frage gestellt ist. Wer in einem solchen Restaurant isst, kann sich eine Magenverstimmung oder gar eine Lebensmittelvergiftung einfangen.

Keine öffentliche schwarze Liste


Vor vergammelten Lebensmitteln oder dreckigen Küchen aber ist man nirgends in der Schweiz gefeit. So weist der Jahresbericht des Genfer Kantonslabors bei jedem vierten Restaurant Beanstandungen wegen mangelnder Sauberkeit aus. In sieben Prozent der Zürcher Verpflegungsbetriebe finden sich laut Jahresbericht erhebliche Gefahrenherde. Im Kanton Luzern liegt die entsprechende Zahl bei fünf Prozent. Im Kanton Bern sind laut Aussage von Kantonschemiker Urs Müller bei Kontrollen in rund fünf bis zehn Prozent der Fälle Sofortmassnahmen nötig.

«Höchste Zeit zum Handeln!», findet die Stiftung für Konsumentenschutz und fordert die Veröffentlichung der Namen der von den Lebensmittelinspektoren beanstandeten Betriebe. Eine Mehrheit der befragten Kantonschemiker steht dieser Forderung allerdings skeptisch bis ablehnend gegenüber. Vor allem aus Gründen der Fairness: Die Veröffentlichung einer schwarzen Liste hätte für die an den Pranger gestellten Betriebe wirtschaftlich verheerende Konsequenzen. «Wenn der Betrieb eingeht, trifft es alle Angestellten, obwohl vielleicht nur einer von ihnen für die Beanstandung verantwortlich war», gibt der stellvertretende Kantonschemiker von Basel-Stadt, Urs Buxtorf, zu bedenken.

Statt für öffentliche Anprangerung sprechen sich die meisten Kantonschemiker für bessere Ausbildung und verschärfte Anforderungen an die Wirte aus. «Die Wirteprüfung sollte durch einen Berufslehrgang ersetzt werden», sagt etwa Anton Tuor. In Solothurn stösst Kantonschemiker Peter Kohler ins gleiche Horn: «Meiner Auffassung nach sollte der Kanton eine Betriebsbewilligung nur an Personen erteilen, die sich über minimale Kenntnisse in der Lebensmittelhygiene ausweisen können.» Für einmal kämpft sogar Gastrosuisse, der Verband für Hotellerie und Restauration, Seite an Seite mit den Kantonschemikern: «Es braucht eine minimale Grundausbildung, wo es um Hygiene und Sauberkeit geht», sagt Klaus Künzli, Zentralpräsident von Gastrosuisse.

Künzli, der in Bern für die FDP im Grossrat sitzt, hat eine Motion eingereicht, die die Einführung einer minimalen Ausbildung für die Betriebsverantwortlichen von öffentlichen Gastgewerbebetrieben mit nicht mehr als 30 Sitzplätzen verlangt. Die Bewilligung für Betriebe dieser Grösse ist im Kanton Bern an keinen Fähigkeitsausweis gebunden.

Unabhängig von dieser Motion ist eine Verschärfung der Bewilligungspraxis zu Beginn dieses Jahres bereits in Kraft gesetzt worden: Neu geht in Bern das Bewilligungsgesuch auch über den Schreibtisch der Lebensmittelkontrolle. Diese verhindert die Weiterleitung des Gesuchs, falls ihr kein Hygienekonzept vorgelegt wird.

Bern ist nicht der einzige Kanton, der in Sachen Liberalisierung zurückbuchstabieren will. Ähnliche Bestrebungen sind in St. Gallen im Gange. In Zürich setzt man eher auf Ausbildung und Zusammenarbeit zwischen den Behörden und den Gastroverbänden. Unlängst wurde eine Kooperationsvereinbarung zwischen dem Amt für Umwelt- und Gesundheitsschutz Zürich und den Wirten, Bäckern und Hoteliers verlängert. Gemeinsam sollen Kurse erarbeitet werden mit dem Ziel, die Lebensmittelsicherheit zu erhöhen.

Quelle: Derek Li Wan Po