Weichkäse geschmiert oder mit Schimmel, Hartkäse mit Propionsäuregärung, Extrahartkäse, Ziegenkäse hart und halbhart, Schafskäse frisch und weich. Schon im Vorraum der Aula Gringel wird er ruch- und riechbar: Käse in all seinen Erscheinungsformen.

Während drinnen der Geruch die Nasen verwirrt, macht draussen der Föhnsturm die Menschen kirre und lässt die Blätter fallen. Vor den Toren der Appenzeller Mehrzweckhalle liegt ein Fahnenständer – umgeblasen. «Caseus Montanus», zu Deutsch Bergkäse, steht auf den Bannern. Sie zeigen geladenen Gästen wie auch Neu- und Wissbegierigen: Hier seid ihr richtig, hier findet die 3. Olympiade der Bergkäse statt.

In insgesamt 16 Disziplinen werden sich die Milcherzeugnisse respektive deren Erzeuger messen. Allein in der Kategorie «Hartkäse geschmiert» treten 85 Käse gegeneinander an.

Rennen müssen sie nicht, allenfalls davonlaufen tut der eine oder andere in der Wärme der geheizten Aula. Zwingend hingegen ist, dass die Milch auf mindestens 600 Metern über Meer erzeugt und verarbeitet wurde. Diese Bedingung stellt die Veranstalterin des Wettstreits, die Vereinigung Caseus Montanus. Die Organisation hat sich den Schutz und die Werthaltung von Bergkäse auf ihre Fahnen geschrieben, die an diesem Freitagmorgen vor der Mehrzweckhalle im Staub liegen.

Punkt neun Uhr gehts los. Aufmarsch der Juroren. Lediglich mit einem Käsemesser bewaffnet betreten sie, Gladiatoren nicht unähnlich, die Arena. In Grüppchen von vier bis fünf wird sich die 70-köpfige Jury in den nächsten Stunden durch 437 Käse aus dem nahen In- und teils sehr fernen Ausland wie Mexiko, Japan und Äthiopien essen. Zur Geschmacksneutralisierung steht Weissbrot bereit. Den Mund können sich die Experten mit Mineralwasser spülen.

Es wird gerochen, geschmeckt, geschnitten, gebrochen, gekaut, geknetet und kritisch beäugt. Es ist die Rede von Gläs, den Rissen im Käselaib, die beim Greyerzer geduldet, beim Appenzeller hingegen verpönt sind. Von Nisser, wie zu viele kleine Löcher im Fachjargon heissen. Von Verfärbungen, bitterem Teig und Croûte fleurie, der weissschimmligen Rinde bei Camembert, Brie und Co.

Die Schiedsrichter sind aus den unterschiedlichsten Ländern und Kontinenten angereist, was die Verständigung in den Juryteams teils erheblich erschwert.

«Alfred, was heisst Milbe auf Französisch?», ruft einer quer durch die Halle. Die Tierchen, die sich bei schlechter Pflege auf Hartkäse wohl fühlen und kleine Häufchen auf der Rinde hinterlassen, sind ein Qualitätsmangel und damit Grund für satten Punkteabzug. Was der Toggenburger dem französisch sprechenden Ko-Schiedsrichter trotz mangelndem Wortschatz natürlich kundtun will.

Milben heissen im Französischen «mites» oder «acariens». Die Spinnentiere können aber nicht nur im Käselager Schaden anrichten, sondern auch in Käsers Lunge. Durch Milbenallergie bedingtes Asthma ist eine Berufskrankheit, die sowohl Käsehändler und Käseproduzenten als auch Käselageristen befallen kann.

Milch ist dicker als Wasser
Nicht nur Milben machen den Milchtechnologen das Leben schwer. Zumindest hierzulande tut die Misere in der Land- und damit Milchwirtschaft das Übrige, dass dem Käser nicht nur die Milch, sondern auch der Lebensunterhalt sauer wird. Immer mehr lokale Milchverwerter werden ihr Käsechessi nie mehr einheizen: Allein bei den Emmentaler-Käsereien hat sich die Zahl der Produktionsstätten innerhalb von fünf Jahren auf weniger als 250 halbiert.

Klein und Gross bleiben auf der Strecke. Am 22. September 2002 schlug das letzte Stündlein des grössten Milchverarbeitungskonzerns der Schweiz, der Swiss Dairy Food (SDF). Der konkursite Konzern wurde aufgelöst, die einzelnen Produktionsstandorte wurden verkauft oder geschlossen. 600 Arbeitnehmer verloren ihre Stelle. 3000 Gläubiger hatten Forderungen über mehr als 694 Millionen Franken eingereicht.

Einer, der damals den Job verlor, ist Othmar Manser. Er hatte das Pech, bei der zur SDF gehörenden Butterzentrale Gossau beschäftigt zu sein, als der Konzern in die Brüche ging. Plötzlich stand der Käsermeister, der seit dem 16. Lebensjahr mit Milcherzeugnissen zu tun gehabt hatte, ohne Job da. «Es war nicht einfach, mit 54 noch eine Arbeit zu finden», sagt er und reibt sich bedächtig die von lebenslanger Arbeit gezeichneten Hände.

Schliesslich stellte ihn die Wasserversorgung St. Gallen an. Als Probennehmer. «Viele Bekannte sagten mir, ich hätte ja noch Glück gehabt, überhaupt etwas zu finden», erzählt er. «Aber es war eben doch Wasser. Und Wasser ist nicht Milch.»

Nun ist dem Manser Othmar endlich wieder wohler. Seit diesem Frühling ist er zurück im Käsegeschäft. Als Schaukäser auf der Schwägalp bei Urnäsch. Von April bis Oktober zeigt er den Touristen zweimal am Tag, wie man aus Milch Käse macht. Wie im Schaukasten fühlt sich der Schaukäser dabei nur selten. «Man hat ja immer zu tun, das lenkt ab.»

An guten Tagen kaufen die Touristen, die beispielsweise aus Deutschland gleich scharenweise im Car herangekarrt werden, für bis zu 8000 Franken von den Milcherzeugnissen – direkt vor Ort. Die restliche Produktion vertreibt ein Urnäscher Käsehändler.

Der Käsereibetrieb der Schwägalp scheint eine der Nischen gefunden zu haben, ohne die ein Überleben im nationalen wie auch im internationalen Wettbewerb, so ist sich die Branche einig, kaum möglich ist. Denn das bilaterale Käseabkommen mit der Europäischen Union beinhaltet eine vollständige Liberalisierung des Käsemarktes zwischen der Schweiz und der EU bis ins Jahr 2007. Mehr und billigerer Importkäse sowie billigere Milch werden den Wettbewerb enorm verschärfen.

Auf Nischenprodukte setzt auch Andreas Hinterberger im ausserrhodischen Gais. Damals Betriebsleiter bei der zur SDF gehörenden Säntis Käse AG, kaufte der 39-Jährige die Käserei im Juni 2000 aus dem Konzern heraus. Seither hat die Bergkäse AG, wie der Betrieb heute heisst, massiv expandiert, produziert jährlich statt drei Millionen Kilo sieben Millionen Kilo Käse – Spezialitäten wie Kümmelkäse, Säntis-Bergkäse, St. Galler Klosterkäse und Volg-Dorfkäse sowie Raclettekäse.

«Ich bewundere den Hinterberger. In diesen Zeiten eine Käserei zu übernehmen…», meint Schaukäser Manser. Dass er eine Ausnahmeerscheinung ist, ist sich Hinterberger wohl bewusst. Auf die Frage, wie lange er glaube, angesichts der Liberalisierung im Milchmarkt überleben zu können, antwortet er: «Ich bin eine Kämpfernatur.» Ans Aufgeben denkt er nicht.

Nicht nur die Wirtschaftslage, auch die Natur macht der Käsebranche ab und an einen Strich durch die Rechnung. Etwa letztes Jahr. Wegen der Hitze und Dürre war die Milch magerer als sonst, «nütziger», wie Hinterberger sagt. In der Folge reichten die zehn Liter Milch, die es normalerweise für ein Kilo Käse braucht, nicht aus. Der Käse musste teurer produziert werden, konnte aber trotzdem nicht teurer verkauft werden – die Marge schwand.

Ausgerechnet ein Japaner
«C’est horreux! On ne peut pas manger ça», ereifert sich ein in allen drei Dimensionen mächtiger Mann lautstark durch seinen wallenden Bart hindurch. Wenn er nicht gerade als Bergkäseolympiadenschiedsrichter seines Amtes waltet, verdient Patrice Audinet seinen Lebensunterhalt als Käsehändler in Paris. Die Objekte seines Abscheus: zwei hübsche Käselaibchen, das eine rund, das andere quadratisch, mit leichtem Grauschimmel und gemusterter Oberfläche. Der Gefühlsausbruch des Hünen erfolgte schon beim Beschnuppern der angeschnittenen Käse. Kein Krümelchen der bröseligen, bleichen und nach Sperma stinkenden Käsemasse wird über seine Lippen kommen.

Auch die andern Testesser in seiner Gruppe schütteln angewidert den Kopf. Einzig die Britin, eine Journalistin und Käsebuchautorin aus Oxford, schiebt sich mit einem Quäntchen Todesverachtung ein Stückchen des traurigen Käses in den Mund – um die Masse gleich wieder auszuspucken. Ein Medaillenanwärter ist dieser Käse nicht.

Ungleich besser schneidet ein kleiner Weichkäse aus dem fernen Japan ab. Er ist mit Kirschblüten aromatisiert und dekoriert und schmeckt trotz seiner Herkunft aus einem Land ganz ohne Käsetradition ausgezeichnet. Gold für den Sakura von Nozomu Miyajima, Hokkaido, in der Kategorie «Weichkäse aromatisiert», entscheiden die urteilenden Käsekenner.

Harte Zeiten sind angebrochen für helvetische Käseproduzenten. Nicht nur, dass Käseerzeugnisse aus dem Land der aufgehenden Sonne den hiesigen Produkten Medaillen wegschnappen. Während das Schweizer Exportgeschäft mit einem Minus von 18 Prozent eine massiv rück- läufige Tendenz aufweist, konnten die Österreicher den Export von Milch und Milchprodukten in den letzten sieben Jahren verdreifachen. Und während unsere östlichen Nachbarn mittlerweile mehr Käse nach Deutschland exportieren als die Schweiz, wird hierzulande darüber gerätselt, wie das wohl geht.

Dass der österreichische Käse besser sein soll, wollen die hiesigen Käsepäpste nicht gelten lassen. Vielmehr, so die vereinten Schweizer Käseproduzenten, muss es wohl an der Vermarktung liegen. So prägen Wörter wie Labeling, Marketing, Vernetzung, Globalisierung, Synergien die Gespräche von Olympioniken, Juroren und Organisatoren. Begriffe, die man kaum mit Käse in Verbindung bringt, in die aber selbst Käser aus dem hintersten «Chrachen» grosse Hoffnungen setzen.

«Was fehlt, ist eine Dachmarke», ist allenthalben zu hören. Tatsächlich verwirren verschiedenste Bezeichnungen, Gütesiegel und Marken die Konsumenten. Von «typisch», «biologisch» über «Bergprodukt» bis hin zu «frisch vom Bauernhof» und «natürlich» reicht die Palette. Unter den vielen Abkürzungen wie gU (geschützte Ursprungsbezeichnung), ggA (geschützte geografische Angabe) und gtS (garantiert traditionelle Spezialität) gehört AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) noch zu den bekannteren.

37:23 für die Schweiz
Erschwerend kommt die Tatsache hinzu, dass weder der Begriff «Bergkäse» noch der Begriff «Bergmilch» geschützt sind. Verlässliche Kriterien fehlen, insbesondere im Ausland. Caseus Montanus hat deshalb ein Pflichtenheft für Bergkäse skizziert.

An der Fachtagung, die die Käseolympiade begleitet, wird auch der Schrei nach einem Webportal laut. Ein Internetauftritt soll es sein, bei dem der Londoner auf einen Klick beispielsweise zu Ester Monacos Formaggio misto muccha-capra findet, einem Käse aus Kuh- und Geissenmilch im Verhältnis 7:3.

Ester Monaco bewirtschaftet im Sommer zusammen mit ihrem Mann die Alp Mügaia. Die Weiden liegen hoch über Sonogno, ganz hinten im Verzascatal. Was die 31-Jährige, ihr Mann, die beiden Kinder, die 54 Ziegen sowie die 15 Kühe während der knapp 100 Tage Sömmerung so brauchen, wird im Spätfrühling per Helikopter raufgeschafft.

Mügaia besteht aus drei Alpsitzen auf verschiedenen Höhenlagen, der höchste liegt auf rund 2000 Metern über Meer. Selbst nach der Seilbahn, die von Sonogno ein Stück weit den Berg hinanführt, haben Mensch und Tier noch einen Fussweg von rund eineinhalb Stunden vor sich.

Das Vieh muss jeden Tag gemolken werden. Von Hand. Sämtliche 23'000 Liter Kuhmilch wie auch die 8000 Liter Ziegenmilch, die Familie Monaco in Mügaia mit Muskelkraft den vielen Eutern abringt, werden auf der Alp verwertet. Nicht ein Deziliter fliesst in die Tanks der nächsten Milchannahmestelle. «Die wäre sowieso viel zu weit weg», erklärt die Sennerin.

Obwohl das Leben auf der Alp wie auch auf dem Hof in Gerra (Gambarogno), wo die Familie im Winterhalbjahr lebt, hart ist, kann sich die gelernte Landwirtin kein anderes vorstellen. «Ich wollte immer schon Bauer werden – und nicht etwa Bäuerin!», sagt Monaco.

Trotz Subventionen und Direktzahlungen muss Ester Monacos Mann im Winter drei Monate als Maurer arbeiten, um die Existenz der Familie zu sichern. «Das Durchschnittseinkommen eines Bauern beträgt im Tessin läppische 17'000 Franken», ereifert sie sich. «Im Jahr, wohlverstanden.» Entweder, so Monaco, sollte die Regierung so viel Subventionen bezahlen, dass die Bauernschaft auch wirklich davon leben kann, oder die Gesetze lockern, damit Landwirte wirtschaftlich konkurrenzfähig sein können.

Ester Monaco hat mit ihrem Formaggio misto muccha-capra nicht an der Olympiade teilgenommen. Aber auch so sind 37 der 60 vergebenen Plaketten in der Schweiz verblieben. Die Käsenation Frankreich konnte den Wettkampf lediglich mit sechs Käsesorten für sich entscheiden. Österreich sogar nur in vier Fällen. Auch Schaukäser Othmar Manser hat bewiesen, dass Schweizer guten Käse produzieren: Er erhielt Silber für seinen Schwägalp-Käse.

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