Zwei Stunden dauert es noch bis zur Morgendämmerung. Auf dem Parkplatz an der Zürcher Aargauerstrasse steigen zwei Männer aus einem Kleinwagen und bewegen sich auf die grosse Halle am Ende des Platzes zu. Der eine zieht einen Rollkoffer hinter sich her, wie man sie häufig auf Flughäfen sieht. Die beiden Männer sind Lebensmittelkontrolleure der Stadt Zürich. Nennen wir sie Rolf B. und Emil F. – aus Angst vor unerfreulichen Konsequenzen wollen sie nur unter Pseudonym in der Presse erscheinen. Ihr Auftrag lautet heute: Probennahme von Salat im Zürcher Engrosmarkt im Auftrag des Kantonschemikers.

Während die letzten Nachtschwärmer nach Hause wanken, ist in der Halle des Engrosmarkts am Westrand der Stadt längst wieder das Leben erwacht. Im Sekundentakt treffen Fahrzeuge ein, Lastwagen, Kleintransporter. Viele haben Gemüse oder Früchte im Logo.

Artischocken aus Kampanien, Morcheln aus der Türkei, Zitronen aus Murcia, Mispeln, Granatäpfel, Kiwis – das Angebot ist kaum zu überblicken. 40 Importeure und Grossisten und gut zwei Dutzend Inlandproduzenten bieten hier jede Nacht 800 Tonnen Früchte und Gemüse feil. Damit versorgen sie drei Millionen Menschen zwischen Basel und Graubünden, Bodensee und Zentralschweiz.

Es ist kalt in dieser Dienstagnacht. Männer in grünen Kitteln wieseln zwischen langen Reihen von mannshoch gestapelten Gemüse- und Früchteharassen herum, schieben Sackkarren mit Äpfeln von hier nach da oder schleppen Kisten voller Tomaten. Wer ihnen im Weg steht, erfährts: Der Umgangston ist rau.

Lebensmittelkontrolleur Rolf B. reibt sich die Hände: Die sind kalt geworden durch den ständigen Kontakt mit den nassen Salatköpfen. Sechs Proben hat er eingesammelt, willkürlich ausgewählt aus dem Angebot, und sie in einen durchsichtigen Plastiksack gesteckt, zusammen mit einer Etikette, die über Sorte und Herkunft Auskunft gibt. Cicorino Rosso aus Italien ist dabei, Eisbergsalat aus Spanien und Batavia aus der Schweiz. Die Baby-Leaf-Probe erhält die Nummer P52458.

«Immer auf die Kleinen!»

«Die Rückverfolgbarkeit ist sehr wichtig. Wir müssen wissen, welche Proben wir wo genommen haben und wer der Produzent der Ware ist», sagt sein Kollege Emil F. Zwischen Kistenstapeln mit Baumnüssen auf der einen und Kartoffeln auf der anderen Seite hat er ein kleines Aussenbüro aufgebaut – mit Laptop und portablem Drucker. Der so genannte Probenerhebungsrapport wird vor Ort ausgedruckt, unterschrieben und dem Händler überreicht. «Soll ich ehrlich sein?», antwortet Händler Gehrig gut gelaunt auf die Frage, ob er sich an der Kontrolle störe. Und meint dann: «Ein bisschen Kontrolle muss ja sein.»

Da ist sein Kollege im Verkaufsstand ein paar Meter weiter ganz gewaltig anderer Meinung – und scheut sich nicht, dies auch kundzutun. Der bärbeissige Gemüsehändler verwirft die Hände, fuhrwerkt zwischen den Kisten mit Friséesalat wie eine Naturgewalt, lässt die Kontrolleure mehrfach ohne Antwort stehen, brummt missmutig vor sich hin – mutmasslich keine Freundlichkeiten. «Immer auf die Kleinen! Alles rupfen sie mir auseinander, aus jeder Kiste nehmen sie was raus. Das regt mich furchtbar auf», klagt der aufgebrachte Grossist dem Reporter. «Ein solches Verhalten ist die Ausnahme. Der grosse Teil der Händler hat Verständnis für unsere Kontrollen», sagt später Emil F., dem man anmerkt, dass auch sein Puls während des kurzen Disputs nicht im Ruhebereich geblieben ist.

Der letzte Besuch der Kontrolleure gilt Pico Bio an der Zürcher Pfingstweidstrasse. Hier ist alles eine Nummer kleiner als im Engrosmarkt. Die Firma hat sich ganz den Bioprodukten verschrieben: Alle Lieferbetriebe des Mini-Engrosmarkts arbeiten nach den Knospe-Richtlinien. Die Kontrolleure packen Endivien aus Italien und Eichblatt rot in die Plastiksäcke. Der Pico-Bio-Geschäftsführer nimmts gelassen: Zum Schluss gibts für die Kontrolleure sogar noch einen Kaffee.

Notfalls wird die Ware beschlagnahmt

Es ist 7.36 Uhr, als Rolf B. und Emil F. die 20 Salatproben im Tageskühlraum des Kantonalen Labors in Zürich deponieren. Ihr Auftrag ist beendet, jetzt macht sich das Team um Andreas Schürmann an die Arbeit. Schürmann leitet im Kantonalen Labor die Abteilung Pestizide. Die Analyse der Salate ist Bestandteil des grundsätzlichen Auftrags des Kantonalen Labors: sicherzustellen, dass alle im Kanton Zürich angebotenen Lebensmittel den gesetzlichen Vorgaben genügen.

Inspektion und Analyse heissen die Instrumente, die dem Labor dabei zur Verfügung stehen. Im Kanton Zürich besuchen die Lebensmittelkontrolleure – laut Vorgabe zweimal im Jahr – als Angestellte der Gemeinden jeden Betrieb im Kanton, der Lebensmittel produziert, verarbeitet oder verkauft. Neben diesen Inspektionen analysiert das Labor im Jahr rund 19000 Proben. Bei vorgekochten Lebensmitteln werden mikrobiologische Untersuchungen durchgeführt, im Dosenfisch sucht das Labor nach Schwermetallen, Olivenöl wird auf seine Echtheit hin überprüft oder eben Salat auf Pestizid-Rückstände.

Die Baby-Leaf-Probe mit der Nummer P52458 aus dem Engrosmarkt liegt inzwischen auf einem Arbeitsplatz im Probenaufbereitungsraum. Der Kontrast zum Engrosmarkt könnte grösser kaum sein. Statt aufgestapelter Gemüsekisten dominieren Gläser, Fläschchen und Apparaturen das Bild: Laboratmosphäre. Mitarbeiterin Liliane Meier ist dabei, die Salatblätter sorgfältig zu zerzupfen. Schneiden könnte wegen der auslaufenden Zellflüssigkeit das Resultat verfälschen. Meier wägt 25 Gramm der zerzupften Salatblätter ab und vermengt sie in einer Plasmaflasche mit Essigester sowie weiteren chemischen Substanzen. Die vorhandenen Rückstände von Pflanzenschutzmitteln werden so aus dem Salat herausgelöst und schwimmen in der Lösung.

Zum Schluss steht für jede der Proben ein kleines Fläschchen im Regal, gefüllt mit einer grünlichen Flüssigkeit. Die Analyse erledigen die Laborgeräte vollautomatisch. Sie heissen Ionenchromatograf oder Massenspektrometer, kosten so viel wie eine Luxuslimousine – und können Rückstände von rund 250 Pflanzenschutzmitteln nachweisen. «Unser Labor bietet hervorragende Analysemöglichkeiten», sagt Schürmann nicht ohne Stolz. Aber auch maschinelle Analyse ist ein aufwändiger Prozess: Zwei Wochen brauchen die Geräte für die Analyse der 20 Proben.

«Im Lauf der vergangenen Jahre hat sich der Umgang der Früchte- und Gemüseproduzenten mit den Pflanzenschutzmitteln überall verbessert», sagt Kantonschemiker Rolf Etter. Schlecht abbaubare Pestizide seien durch gut abbaubare Substanzen ersetzt worden, DDT und Ähnliches werden gar nicht mehr verwendet. «Die Zeiten, als wir nach Frankreich fuhren, um den dortigen Produzenten den richtigen Umgang mit den Pflanzenschutzmitteln einzuschärfen, sind vorbei.»

Heute überschreitet bei Früchten und Gemüse im Durchschnitt nur gerade eine Probe im Jahr den Grenzwert. Im Unterschied zum Toleranzwert, dessen Einhaltung eine gute landwirtschaftliche Praxis widerspiegelt, birgt die Überschreitung des Grenzwerts Risiken für die Gesundheit. Gegen den betreffenden Anbieter wird Strafanzeige erstattet. Die Ware, sofern noch vorhanden, wird beschlagnahmt und vernichtet.

«Eine gute Salatserie»

Nitrat im Salat ist kein Thema mehr. Dies hat allerdings weniger mit einer Verbesserung der Produktionsmethoden zu tun als mit der Politik: Vor zwei Jahren wurde der Höchstwert erhöht. «Man geht heute davon aus, dass ein etwas höherer Nitratgehalt kein Risiko für die Gesundheit darstellt. Hingegen ist wissenschaftlich erwiesen, dass ein hoher Früchte- und Gemüsekonsum gesund ist», sagt Etter.

Zwei Wochen sind vergangen. Die Maschinen im Labor haben ihre Arbeit getan, die Resultate liegen vor. Abteilungsleiter Schürmann ist zufrieden: «Es ist eine gute Salatserie.» Die Biosalate waren gänzlich frei von Rückständen. Bei den konventionellen Salaten wies rund die Hälfte Rückstände von Pflanzenschutzmitteln auf, vor allem jene aus ausländischer Produktion. Die nachgewiesenen Mengen befanden sich jedoch weit unter den erlaubten Höchstwerten. Im Januar noch hatte die Analyse mehrere Rückstände in fast jeder der Proben ergeben – allerdings ebenfalls in unbedenklichen Mengen.

Ein typisches Ergebnis, so Schürmann: «Im Winter wachsen die Salate in Tunnels oder Treibhäusern mit wenig Licht, wo die klimatischen Bedingungen schlechter sind und die Anfälligkeit für Pilz- und Schädlingsbefall höher ist. Deshalb werden im Winter mehr Pestizide, wie zum Beispiel Fungizide, eingesetzt.» Wer auf seinem Teller auch kleinste Mengen vermeiden will, sollte auf Wintersaisonsalate wie Zuckerhut, Kabis und Chicorée oder auf Bioware ausweichen.

Werte, die in den allermeisten Fällen weit unter dem Toleranzbereich liegen; pro Jahr durchschnittlich höchstens eine Probe, die den Grenzwert übersteigt: Lohnt sich überhaupt der enorme Kontrollaufwand? «Die Kontrollen haben einen hohen Rückkoppelungswert. Ohne sie würde sich die Situation schnell verschlechtern», sagt Kantonschemiker Etter. Entsprechend ist in der Abteilung Pestizide die nächste Analyse im Gang. Dieses Mal hat sich Schürmanns Team Spinat und Küchenkräuter vorgenommen. Die Laborgeräte laufen bereits wieder auf Hochtouren.

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