Ein in Oliven gegarter Hummerschwanz Bisque Royale, mit Rosmarin-Vanillezucker karamellisiert. Gefolgt von gebratenem Lamm-Nierstück mit Thymian oder Lammblankett mit Sauternes-Gros-Grains-Sauce und zum Dessert eine Limettenterrine mit Himbeerglasur und ein Mandelküchlein: Mit diesen Kreationen haben Richard Lang und die Schweizer Kochnationalmannschaft letztes Jahr den WM-Titel in Chicago erobert. «Das war ein Riesenspass und eine grosse Anstrengung zugleich», sagt der bayrische Koch, der im «Panorama Resort» in Feusisberg SZ das Kochzepter schwingt und seit vier Jahren mit dem Schweizer Kochkunstteam des «Cercle des Chefs de Cuisine Berne» immer wieder Medaillen holt.

Doch die Fussballer, die während der Euro 08 exklusiv im Hotel logieren werden, dürfen dann weder einen Hummer knacken noch ein Lammfilet an Weinsauce gabeln. Das läge eindeutig zu schwer im Magen der Schweizer Jungs, die nichts anderes im Sinn haben sollten, als den EM-Titel nach Hause zu holen. Die Schweizer Fussballnati, zum 23. Mal Stammgast auf dem Feusisberg, wird dennoch in den Genuss der Küche von Richard Lang kommen, wenn auch einer sportlergerechteren.

Flatternde Magennerven?

Bis zum Anpfiff sind es aber noch mehr als zwei Monate. Auf dem Feusisberg herrscht an diesem frühen Nachmittag im März Alltag. Doch für Chefkoch Richard Lang ist derzeit nicht nur Routine angesagt: Während sich Hakan Yakin und seine Kollegen auf die Euro vorbereiten, zwischen Kurzsprints und Balltraining hin- und herwechseln, geht für Lang und das Schweizer Kochteam eine Wettkampfvorbereitung der anderen Art los: Im Oktober gilt es, an der Kocholympiade in Erfurt Gold zu holen. Bis dann muss noch einiges getan werden - unter anderem sind die Menüs zu kreieren und einzuüben. Flatternde Magennerven kennt Lang deswegen kaum, gilt er doch im Kochnationalteam als der ruhende Pol. Entspannt steht er in seinem Reich voll blitzender Pfannen und Töpfe, mit Steamer und Induktionsherd. Die Kochweste strahlend weiss, das gestickte Schweizer Kreuz auf der Brust. Der Mittagsrummel ist vorbei, die grossen Geschirrspüler brummen, ansonsten herrscht Ruhe.

Auf der Metallanrichte vor dem Kochweltmeister liegen Kartoffeln, Seezungenfilets, Crevetten und ein Häufchen junger, zartgrüner Blattspinat: Grundzutaten für ein Sportlermenü, das Lang für den Beobachter kochen will. Alles aus dem Wasser gezogen, denkt man sich, leicht bekömmlich und - na ja - ein bisschen fad wird das werden. Wellness-Diätküche halt. Lang grinst: «Warten S’ ab», meint der Bayer. «Auch Sportlerküche soll Genuss sein. Schliesslich ist Essen nicht nur Nahrungsaufnahme, sondern auch Freude und psychische Unterstützung.» Während er die Gschwellti vorbereitet, geht er auf den Unterschied zwischen Gourmetküche und Sportlerernährung ein. Das klingt wie ein grosses Streichkonzert: «Kein Knoblauch, keine Eschalotten», sagt er wehmütig. Auch die Bohnen, seine Favoriten zum Lamm, muss er weglassen. Und so manch anderes auch: Pilze und alle Kohlarten etwa. «Nichts, was den Sportlermagen quälen könnte», meint er trocken. Flatulenzen sind auf dem Fussballfeld unerwünscht.

Auf der Tabuliste stehen aber auch Alkohol, Rahm, Butter und Scharfes. Und Schweinefleisch: «Zu viele versteckte Fette. Und sicher auch aus Rücksicht auf die muslimischen Teamkollegen», erklärt Lang. Damit nichts Falsches auf den Tisch kommt, geben Trainer und Ernährungsberater dem Küchenteam im «Panorama Resort» eine lange Liste. Doch so langweilig wie damals in Dortmund sei der Speisezettel bei weitem nicht, erinnert sich Lang: Dort habe die deutsche Fussballmannschaft zur Vorbereitung auf den Start der Bundesliga nur Vollkornprodukte und diese absolut fettfrei gefuttert. Heuer aber wird vieles erlaubt sein - und das freut Lang: Lamm, Rind, Kalb, Gemüse und reichlich Kohlenhydrate. Und natürlich Fisch. Die Crevetten sind bereits von der Schale befreit und mit einem Butterflyschnitt versehen, die Därme entfernt.

Für Fussballer nur Olivenöl

Nun würzt er die Seezungenfilets mit einer eigenen Mischung aus Meersalz, Fenchelsamen, Orangenzesten, Estragon sowie ein wenig Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft. Dann faltet Lang die Filets mit der Hautseite nach innen zu einem kleinen Paket, bevor er ein wenig ausgelassene Butter in die Bratpfanne gibt. Butter? «Jetzt muss ich ja noch nicht so konsequent sein. Sind die Fussballer da, gibt es nur noch Olivenöl.» In die Pfanne noch je ein Zweiglein frischen Thymian und Rosmarin, und langsam werden der Fisch und die Crevetten gebraten, wechseln Letztere von Grau auf Zartrosa. Rosmarinduft steigt auf. Während er den Fisch auf kleinem Feuer langsam brutzeln lässt, erzählt Lang von seiner Kochleidenschaft - wie er als Junge bei seiner Mutter in Bayern vor allem Kuchen backen lernte, ihm von Anfang an aber klar war, dass er ein richtiger Koch werden wollte. Dieser Wunsch führte ihn nach Lehr- und Wanderjahren in Deutschland vor zwölf Jahren in die Schweiz; zu noblen Häusern wie dem Hotel Maison Blanche in Leukerbad oder dem «Eden Roc» in Ascona - und ins Kochkunstteam der Schweizer Nationalmannschaft.

Sechs Hauptakteure messen sich im Schweizer Kochteam, unterstützt von zehn Helfern, mit grossen Gegnern aus aller Welt. Die Vorbereitung ist zwar nicht so schweisstreibend wie bei den Fussballern, aber dennoch genauso das «A und O für ein gutes Gelingen», versichert Lang. Daher trifft man sich regelmässig. Auf dem Trainingsprogramm: gemeinsames Kochen. Dazwischen tüftelt und kreiert ein jeder für sich, um sich dann wieder im Training zu treffen - bis das Beste siegt.

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«Man muss ein Wettkampftyp sein»

Lang lässt Olivenöl in einer Pfanne heiss werden und streut die Blätter des Spinats ein. Dann schmeckt er mit Salz und Pfeffer ab, schwenkt das zarte Gemüse leicht hin und her. «Voilà, absolut sportlergerecht.» Nun zerdrückt er die gekochten und noch warmen Kartoffeln mit der Gabel, gibt Salz, Olivenöl und italienischen Peterli dazu. «Kräuter sind die Essenzen in der Küche und eignen sich hervorragend für eine leichte Wellnessküche.»

Doch die Kochkunst allein gewinnt noch keine Meisterschaft: «Man muss ein Wettkampftyp sein, sich gerne duellieren», erklärt Lang. Das Duell mit Kochlöffeln und geschärften Messern erfordert zudem perfektes Timing. Da wird beim Training wie bei den Fussballern mit der Stoppuhr gearbeitet, jeder Handgriff muss sitzen. Und auch im Kochwettkampf gibt es Regeln. So ist etwa genau vorgegeben, welche Produkte die Kochmannschaft in welchem Zubereitungsgrad mitnehmen darf, um innerhalb von fünf Stunden für 110 Leute ein dreigängiges Menü hinzuzaubern. Und was bei den Fussballern die Diskussion um den Rasen ist, ist bei den Köchen die Küchen-Infrastruktur. Immerhin bekommen sie vor dem Wettkampf eine 3-D-Ansicht der Kochstätte, «zum virtuellen Einüben». Doch für Überraschungen ist immer gesorgt: In Chicago mussten sie auf einmal statt in der vereinbarten Hotelküche in einer Metzgerei ihre Speisen vorbereiten.

Ob die Fussballer seine Küche zu schätzen wissen? «Sie sind gute Esser und dankbar, wenn es gutes Essen gibt», sagt Lang. Er habe noch nie erlebt, dass einer eine Extrawurst verlangt hätte. Überhaupt sei das Nati-Team sehr unkompliziert.

Lang bereitet mit seiner Crew täglich ein grosses Buffet für die Spieler vor; von Reis über Kartoffeln, Nudeln, Fleisch, Fisch und Gemüse sei alles drauf: «Da findet jeder, was ihm schmeckt.»

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«Die Augen wie den Gaumen erfreuen»

Der eigentliche Kochprozess ist zu Ende. Nun geht es ans Anrichten. Lang hat eine Emulsion vorbereitet aus gewürfeltem Tomatenfleisch, Olivenöl, Limonenzesten, wenig Tomatensaft, wenig frischem Koriander und einem Hauch Chili. In fünf Stunden ein überraschendes Menü für 110 Personen zu kochen sei das eine, meint Lang. «Doch das Ganze gleichzeitig so anzurichten, dass es die Augen genauso erfreut wie den Gaumen und bei jedem noch warm ankommt, das ist das andere.» Er nimmt eine kleine runde Metallform, häuft die gestampften Kartoffeln hinein, legt den Blattspinat darüber, drapiert den Fisch. «Nun noch die Kruste», sagt er und legt eine gepresste Schicht Meerrettich-Kräuterbutter darauf. «Ja, ja, natürlich, für die Sportler soll es nicht Butter sein. Ich würde Frischkäse mit Kräutern nehmen und ein Eigelb darunterziehen», sagt der Chefkoch halb entschuldigend, bevor er das Gericht unter die Grillschlange stellt. Dann legt er die Crevetten darum herum. Zum Schluss träufelt er die Tomaten-Limonen-Emulsion darüber und zeichnet geschickt im Handumdrehen noch eine kleine Deko auf den Teller. Das Resultat: eine ausgewogene Komposition in jeglicher Hinsicht - farblich von Gelb über Rosa bis Grün und Rot, in der Nase frisch-zitronig, im Gaumen ein Hauch asiatischer Schärfe.

Die Küche füllt sich langsam mit Personal, der Abenddienst macht sich an die Vorbereitungen. Gemüse wird gerüstet, Saucen und Jus werden angesetzt. Es ist Zeit, das Feld zu räumen für die Abendcrew. Doch eine Frage bleibt noch: Auf welcher Seite steht Lang, der Bayer, denn nun an der Euro? Er freue sich für die Schweizer, wenn diese gut abschneiden. Doch würde Deutschland gewinnen, «dann freu i mi scho au a bisserl», meint er diplomatisch. Und fügt mit einem Augenzwinkern hinzu: «Koa Angst, i streu den Jungs scho nix ins Essen.»

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Seezungenfilets mit Frischkäsekruste auf Tomatenkonkassee Rezept für vier Personen
4 Seezungenfilets
4 Crevettenschwänze, geschält und halbiert
mit Meersalz und Pfeffer würzen, Filets mit der Hautseite nach innen zusammenfalten und mit je einem Zweig Rosmarin und Thymian langsam in Olivenöl braten. Crevetten beiseitestellen und warm halten
4 Esslöffel Frischkäse
1 Eigelb
vermischen, leicht pfeffern, über die gebratenen Fischfilets verteilen, kurz im Backofen gratinieren, bis die Kruste fest ist.
4 Tomaten schälen, entkernen, in kleine Würfel schneiden.
1⁄2 Limone Schale abreiben, Filets würfeln, zu den Tomaten geben.
1⁄4 Chilischote, entkernt und kleingehackt
4 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Tomatensaft
3 Zweiglein Korianderblätter, zerzupft
zur Tomaten-Limonen-Mischung geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fisch auf dem Tomatenkonkassee anrichten. Dazu passen gestampfte Kartoffeln mit Olivenöl und Peterli sowie junger Blattspinat, in Öl gedünstet.

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Quelle: Christine Bärlocher