Dicht gedrängt stehen die Schweine in der Wartebucht des Zentralschlachthofs Hinwil ZH. Sie schubsen sich und quietschen. Dann öffnet sich die Tür zur letzten Bucht. Hier steht der Mann mit der elektrischen Betäubungszange. Er setzt sie am Kopf des Tiers an – das Schwein fällt betäubt zur Seite.

Einen Augenblick später hängt es Kopf nach unten am Haken. Der Metzger sticht mit dem Hohlstechmesser in Vene und Herz. Die Verarbeitung beginnt. Binnen 20 Minuten wird das Borstentier zu Fleisch. 200 bis 600 Säue erleiden allein in Hinwil täglich dasselbe Schicksal. Pro Woche kommen noch 400 bis 500 Stück Grossvieh, 250 Kälber und 50 Schafe dazu.

Die Schlachtung an sich ist nicht brutal. Schockierend sind das horrende Tempo und die Quantität, das Töten am Fliessband. Dem Kotelett- und Plätzlikonsumenten gehen Gedanken wie «Tod in Würde» und «Respekt vor dem Tier» durch den Kopf.

Doch solche Gedanken sind hier müssig. Entscheidend ist allein der Betrag von Fr. 4.30. Diesen Preis erhält der Produzent nämlich pro Kilo Schlachtgewicht der Sau. Je nach Marktlage etwas mehr oder weniger. Gleich viel erhielten die Schweineproduzenten in den fünfziger Jahren. In jener Zeit verdienten Lehrabgänger knapp 600 Franken, Primarlehrer weniger als 2000 und Bankdirektoren 6000 Franken. Fürs Essen brauchte der Durchschnittskonsument über 30 Prozent seines Einkommens. Heute sind es weniger als zehn Prozent.

Nur Grossschlachthöfe überleben
Fr. 4.30 machen klar: Schlachten muss rationell vor sich gehen, Zeit ist Geld. Das alte Schlachthüüsli des Dorfmetzgers hat ausgedient. Ökologisch wärs wohl sinnvoll, die Tiere möglichst nah bei ihrem Mastplatz zu schlachten und das Fleisch gleich dort zu verkaufen. Ein Dorfmetzger dazu: «Das liegt nicht mehr drin, 1997 erhielten wir neue Auflagen über die Hygiene. Wir hätten neu investieren müssen. Metzger, die auch schlachten können, sind zudem rar und teuer. Nun haben wir das Schlachthüüsli geschlossen.» Das Resultat: Mehr Tiere werden in immer weniger Schlachthöfen getötet. Immerhin sind in der Schweiz die Transportwege trotzdem relativ kurz; im Schlachthof Hinwil liegen sie bei maximal zwei Stunden. Die Fahrer sind zudem für Tiertransporte geschult. Im EU-Raum sind zehn Stunden Transport für die armen Säue keine Seltenheit.

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Fr. 4.30: Das hat auch die Art und Weise der Haltung – nicht nur der Säue – ganz entscheidend mitbestimmt. Ohne Rationalisierung hätten die Bauern nicht überlebt. Gezielte Fütterung, leistungsfähigere Zucht und grössere Tierbestände hiessen die Zauberworte. Zum Überleben der Landwirtschaft hat allerdings auch die helvetische Politik beigetragen: Sie hat die Produktion von Lebensmitteln mit der Landesverteidigung gleichgesetzt. Einfuhrbeschränkung und Zölle sicherten ein höheres Preisniveau als im übrigen Europa.

Rationalisierung, gepaart mit politischem Schutz, liess die Inlandproduktion von Fleisch in den letzten 40 Jahren gewaltig ansteigen. Im letzten Jahr wurden pro Kopf in der Schweiz durchschnittlich 50,8 Kilogramm Fleisch vertilgt – rund 20 Kilo mehr als vor 50 Jahren. Die Probleme, die damit zusammenhängen, sind hausgemacht: 90 bis 95 Prozent des Schweine-, Kalb- und Rindfleischs werden nämlich hierzulande produziert. Der Import dominiert beim Geflügel (59 Prozent) und beim Schaffleisch (54 Prozent).

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Doch der Höhepunkt beim Fleischkonsum scheint vorbei zu sein: Seit Mitte der achtziger Jahre haben die Konsumenten begonnen, sich vom Fleisch leicht zu distanzieren – eine Tendenz, die bis heute anhält. Balz Horber, der Direktor des Schweizerischen Metzgermeisterverbands, sieht darin einfach eine Marktsättigung. Das ehemalige Luxusgut Fleisch sei alltäglich geworden und habe seine Attraktivität verloren. Allerdings haben sich die Konsumentinnen und Konsumenten mittlerweile auch neu orientiert: Sie wollen möglichst naturnah produziertes Qualitätsfleisch.

Konsumenten gingen Augen auf
Der emeritierte ETH-Dozent Michael Rist verdeutlicht: «Anfang der achtziger Jahre sahen die Konsumenten erstmals Bilder von intensiver Schweinemast. Sie sahen die Hühner in Käfigen und die angebundenen Mastrinder. Wie die Nutztiere gehalten wurden, wussten die Konsumenten vorher kaum. Nun erschraken sie. Dieses Fleisch wollten sie nicht mehr.»
Zu jener Zeit wurden im Kalbfleisch Hormonrückstände entdeckt – der Hormonskandal war da. Zugleich geriet die grosszügige Anwendung von Antibiotika in der Schweinemast unter Beschuss. Tierfreunde, Umweltschützerinnen und kritische Konsumenten sassen plötzlich im selben Boot. Den wirtschaftlichen Kräften, die bis anhin den Markt bestimmt hatten, war eine Gegenkraft erwachsen. Der Preis war nicht mehr das Mass aller Dinge.

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In den achtziger Jahren begann auch das neue Tierschutzgesetz zu greifen. 1981 traten Mindestvorschriften für die Haltung von Nutztieren in Kraft. Die Hühnerproduzenten erhielten bis 1991 eine Gnadenfrist, um von der Käfighaltung auf Bodenhaltung zu wechseln. 1997 wurden die Bestimmungen für den Tiertransport und die Schlachtung nochmals verschärft.

Die Gesetzgebung hat eindeutig bessere, aber noch nicht ideale Verhältnisse geschaffen, wie ein Überblick über die heutige Tierhaltung zeigt. «Tiere sind nicht nur Nutztiere, sondern auch Tiere. Sie haben ein Bedürfnis nach sozialen Kontakten, Bewegung und Spiel», sagt Michael Rist. Von der Umsetzung dieser Erkenntnis ist man noch weit entfernt.

Fressmaschinen – Legemaschinen
Das gilt speziell für die Hühnerzucht. Wissenschaftler haben eine «Legelinie» und eine «Mastlinie» entwickelt. Die Hühner und Hähne der Mastlinie sind Fressmaschinen: In rund 40 Tagen erreichen sie ihr Schlachtgewicht von anderthalb Kilo. Ganz im Sinn des Feinschmeckers entwickeln sie dabei die Muskeln. Das Skelett hingegen bleibt unterentwickelt. Die Folge: Sie können kaum recht gehen und auch nicht aufs Stängeli hüpfen, um zu schlafen. In der Höhe Schutz zu suchen ist aber ein Urbedürfnis des Federviehs.

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Die Tiere der Legelinie hingegen setzen nicht viel Fleisch an. Dafür legen sie pro Jahr über 300 Eier. «Das ergibt einen wahnsinnigen Futterumsatz und einen gewaltigen Stress für die Tiere», sagt Hans-Ulrich Huber, der Spezialist des Schweizerischen Tierschutzes. Fressen ist für diese Legemaschinen zwar Pflicht, doch mitnichten eitel Freude. Meist wird den Hennen nämlich der vorderste Teil des Schnabels abgeschnitten. Damit sie ihre Artgenossinnen nicht verletzen, sagen die Halter. Nach zwei bis drei Jahren des ununterbrochenen Eierlegens werden die Hochleistungshühner müde; ihre Eierproduktion lässt nach. Damit hat dann auch ihr irdisches Dasein ein Ende.

Immerhin lassen sich die Verhältnisse hierzulande noch sehen. Im Gegensatz zur Schweiz sind in den grossen Exportstaaten wie Brasilien und China Antibiotika als Wachstumsförderer zugelassen. Die Gefahr ist gross, dass dadurch die Resistenz gegen Antibiotika bei den Konsumentinnen und Konsumenten gefördert wird. Keine Bagatelle, stammen doch 59 Prozent der Poulets aus dem Ausland.

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Ein tiergerechtes Leben ist den inländischen Freilandhühnern vergönnt – und mit über 60 Tagen ein wesentlich längeres. Ihr Skelett ist stärker, sodass sie nachts aufs Stängeli gelangen. Auch müssen sie ihr geliebtes Sandbad nicht missen.

Wie viele der rund 1,4 Millionen Schweine glücklich sind, lässt sich nicht ermitteln. So verbietet die Tierschutzverordnung die Vollspaltböden nicht, sondern beschränkt lediglich deren Anteil an der Stallfläche. Michael Rist: «Vollspaltböden sind nicht tiergerecht. Bei grossen Spalten bleiben die Schweine mit den Klauen oft stecken und verletzen sich.» Sie benötigen auch Einstreu als Beschäftigungsmaterial. Fehlt dieses, beissen sie sich in die Ohren und die Schwänze. Die Bewegung kommt zudem der Qualität des Fleisches zugute.

Kastenhaltung bis 2007 erlaubt
Die Spaltböden erfüllen nicht einmal ihren Zweck. Michael Rist dazu: «Schweine sind reinliche Tiere, sie koten stets an derselben Stelle.

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Diese Kotansammlungen aber vermögen sie nicht mehr mit den Klauen durch die Spalten zu drücken.» Der Zeitgewinn beim Stallputzen bleibt somit weitgehend aus. Die Kastenhaltung für Muttersauen ist noch bis 2007 erlaubt. Beim Anblick einer More im Kasten fühlt sich wohl kein Konsument sauwohl: Da haust ein 100-Kilo- Tier in einem Kasten von 60 Zentimeter Breite und 190 Zentimeter Länge. Der Platz reicht gerade aus, dass es sich zur Seite legen und die Ferkel säugen kann. Diese «Isolationshaft» spart dem Züchter etwas Stallfläche – auch das ist Geld.

Die grösste Schweinerei aber ist vor zehn Jahren zu Ende gegangen. Sie hat bei den Rindern stattgefunden. Bis 1990 wurde das Hornvieh nämlich zu Kannibalismus gezwungen. Offiziell war nur von der Zufuhr von Proteinen die Rede, die den wirtschaftlichen Nutzen dieser Nutztiere noch wesentlich erhöhen sollte. Diese Proteine stammten jedoch aus Fleischmehl, das wiederum Bestandteile von toten Rindern enthielt. Pflanzenfresser frassen somit Fleisch – auch in Form ihrer Artgenossen. Ein ökonomisch begründeter Wahnsinn, der schliesslich zum Rinderwahn führte.

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Kritik übt der Schweizer Tierschutz auch an der Rindermast. Dass ein 500-Kilo-Muni oft nur über 2,5 Quadratmeter Platz verfüge und zudem noch auf einem Spaltboden stehe, sei nicht akzeptierbar. Immerhin sind die modernen Laufställe und Laufhöfe im Kommen.

Noch immer erlaubt sind auch die so genannten Kuhtrainer, die Rinder und Kühe mit Hilfe eines Stromschlags dazu veranlassen, an den richtigen Ort zu koten.

Weisses Kalbfleisch weiter gefragt
Positives ist von der Kalbfleischmast zu melden: Die Gruppenhaltung der Tiere auf Stroh ist vielerorts bereits realisiert, obwohl sie erst ab 2002 obligatorisch ist. Unverbesserlich sind jedoch jene Konsumenten, die nach wie vor weisses Kalbfleisch verlangen. Weiss ist das Fleisch nur, wenn das Kalb blutarm war und einzig mit Milch ernährt wurde. Hans-Ulrich Huber vom Tierschutz betont indes, dass ab der zweiten Lebenswoche die zusätzliche Fütterung mit Raufutter artgerecht sei. Das daraus resultierende rötliche Kalbfleisch ist zudem rassiger im Geschmack als das weisse.

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Letztlich sind die Feinschmecker gute Freunde der Tiere: Sie nehmen nicht immense Quantitäten Fleisch zu sich, schätzen aber das kompaktere Fleisch der Freilandpoulets, den schmackhaften Schinken der Alpenschweine, und sie gönnen sich auch mal ein Pot-au-feu eines Freilandrinds. Der Mehrpreis lässt sich mit fleischlosen Mahlzeiten kompensieren.